Aglio Nero: Cos’è, Proprietà e Come Utilizzarlo in Cucina

aglio nero fermentato

Aglio Nero: Cos’è, Proprietà e Come Utilizzarlo in Cucina

Scopriamo i Benefici dell’Aglio Nero Fermentato e Come Usarlo nelle Ricette

Prodotto fermentato dalle origini orientali (è stato inventato in Corea), l’aglio nero è un’ottima alternativa al classico aglio bianco, con un colore insolito ed un sapore molto più delicato ed una consistenza morbida, dovuta al processo di fermentazione che lo rende più digeribile e piacevole al gusto.

testa d'aglio nero

Cos’è l’Aglio Nero

L’aglio nero, o black garlic (anche conosciuto come black allium) è una varietà di aglio dalle origini orientali, che grazie alla fermentazione, un processo utilizzato da millenni per conservare i cibi, assume il colore nero.

La colorazione particolare dell’aglio nero è in particolare dovuta alla melanoidina, una sostanza dalle proprietà antiossidanti che si forma con un trattamento termico.

Il processo di fermentazione rende l’aglio nero più delicato e meno pungente rispetto al normale aglio bianco, e per questo è preferito da chi è restio a consumare l’aglio per il sapore troppo forte o per problemi di digestione.

Storia e Origini

L’aglio nero è una preparazione fermentata nata nel 2004 in Corea, Paese con una forte tradizione di alimenti fermentati, e rapidamente diffusasi nel resto del mondo, dall’America all’Europa, diventando un ingrediente di gran tendenza, amato in particolar modo da chi non sopporta il sapore intenso dell’aglio bianco. Anche in Italia viene prodotto l’aglio nero a partire da diverse varietà di aglio; in particolare è molto rinomata e pregiata la varietà di aglio nero di Voghiera, a marchio DOP.

Sebbene questo alimento, prodotto dalla fermentazione dei bulbi di aglio fresco, abbia una storia recente, in realtà le sue origini sembrano appartenere ad una storia molto più antica, come avviene per molti fermentati, dal kombucha al kimchi. Si pensa infatti che l’aglio nero fosse già conosciuto ed utilizzato dagli antichi Romani, Greci ed Egizi, che lo impiegavano come farmaco, ma anche nell’alimentazione.

Molti potrebbero essere stupiti e rimanere dubbiosi di fronte al colore nero così stravagante di questo prodotto: in realtà l’aglio nero ha un ottimo sapore, che lo rende un ingrediente inusuale per molte ricette, oltre che numerose proprietà e benefici per l’organismo. L’aglio nero ha infatti un gusto meno intenso e più dolce rispetto a quello dell’aglio avorio, non lascia quindi il tipico alito cattivo, ed una consistenza più morbida che lo rende un ingrediente molto versatile.

black garlic

Proprietà e Benefici dell’Aglio Nero

L’aglio nero ha proprietà e benefici molto simili a quelle dell’aglio bianco, tuttavia grazie al processo di fermentazione la sa composizione viene leggermente alterata: l’aglio nero ha infatti meno allicina rispetto all’aglio bianco, ma un contenuto molto più elevato di antiossidanti come alcaloidi e bioflavonoidi e di sali minerali, tra i quali potassio, zolfo, calcio e fosforo.

Le proprietà antiossidanti, oggetto di diversi studi, sono una delle caratteristiche principali dell’aglio nero, che lo rendono un alimento così benefico: sono infatti fondamentali per prevenire l’invecchiamento, combattere i radicali liberi e svolgere un’attività cardioprotettiva, ed alcuni studi ne evidenziano l’azione antitumorale.

L’aglio nero, come molti alimenti fermentati, è considerato quasi un elisir di lunga vita, utile per la salute dell’organismo. Oltre all’azione antiossidante diversi studi ne hanno evidenziato le proprietà benefiche per la riduzione del colesterolo, dovute alla presenza di s-allylcycteine (SAC), e per la prevenzione di malattie cardiovascolari, grazie alla presenza di allicina, dalle proprietà antiossidanti e antipertensive.

Ma non solo, tra le altre proprietà e benefici dell’aglio nero va ricordato anche come questo stimoli la produzione di collagene, rendendolo adatto a chi soffre di disturbi della pelle, aumenti le difese immunitarie, contribuendo a contrastare virus, stress, stanchezza cronica ed insonnia, e migliori la resistenza fisica e allevi le difficoltà respiratorie, rendendolo utile in caso di allergie, asma, raffreddori e laringiti.

Le principali proprietà attribuite all’aglio nero sono dunque:

  • Riduzione del colesterolo, grazie alla presenza di s-allylcycteine (SAC)
  • Supporto del sistema immunitario e protezione da virus e batteri
  • Contrasta le malattie cardiovascolari, sebbene in misura minore rispetto al normale aglio bianco
  • Azione antiossidante che contrasta i radicali liberi
  • Contrasta i disturbi dermatologici
  • Effetto energizzante contro la stanchezza cronica

Come Viene Realizzato

L’aglio nero viene realizzato a partire dai bulbi di aglio fresco, sottoposti ad un processo di fermentazione a specifiche temperature (generalmente tra i i 60° ed i 90°) e livelli di umidità (tra l’80% ed il 90%).

Il processo di fermentazione che porta ad ottenere l’aglio nero si divide in due parti:

  • La prima fase di fermentazione dura 30 giorni, e non prevede l’uso di conservanti o additivi, al contrario di quanto si possa pensare.
  • La seconda fase di fermentazione dura 45 giorni, e porta l’aglio a diventare di colore nero grazie all’ossidazione e ad ammorbidirsi.

Il processo di fermentazione ed ossidazione dell’aglio, oltre a farlo diventare nero in maniera del tutto naturale, lo rende di una consistenza più morbida, ed elimina il tipico sapore pungente ed intenso rendendolo un ingrediente molto più delicato rispetto al normale aglio bianco.

Conservazione

L’aglio nero può essere conservato per circa un anno in un luogo fresco e asciutto. Si consiglia di conservarlo in frigorifero, per mantenere intatte le caratteristiche ed il sapore.

spicchio di aglio nero

Che Gusto Ha l’Aglio Nero?

L’aglio nero ha un sapore simile a quello dell’aglio bianco, ma meno intenso e pungente, più delicato e con un retrogusto che secondo alcuni ricorda la liquirizia, mentre per altri l’aceto balsamico. Anche l’odore dell’aglio nero è molto meno forte e predominante rispetto a quello dell’aglio tradizionale. Proprio per il suo gusto più delicato, l’aglio nero può anche essere consumato crudo.

Utilizzi in Cucina

Come utilizzare l’aglio nero in cucina? Tutti sappiamo impiegare l’aglio tradizionale, ingrediente capace di insaporire numerose preparazioni, ma anche l’aglio nero può essere un prodotto versatile in grado di aggiungere un tocco insolito e particolare, oltre che esteticamente piacevole a molti piatti.

L’aglio nero può essere impiegato sia crudo che cotto. Può infatti essere sostituito all’aglio tradizionale nei primi piatti, per dare un tocco particolare alle classiche spaghettate, sughi e zuppe, soffritti, oppure crudo in accompagnamento ad antipasti, carni e pesce o verdure grigliate, o persino sulla pizza. Grazie alla sua morbidezza può anche essere spalmato come un paté su dei crostoni di pane, o come base, assieme a spezie ed aceto, per delle vinaigrette. Un uso particolare è nelle ricette dolci, ad esempio si sposa molto bene con il cioccolato fondente.

È bene ricordare che il sapore dell’aglio nero è più delicato rispetto a quello coprente dell’aglio bianco, perciò è preferibile non associarlo a cibi o condimenti troppo intensi.

l’Aglio Nero nelle ricette

Come abbiamo visto l’aglio nero può essere usato in diverse preparazioni, che assumeranno così delle note particolari e caratteristiche. Vogliamo condividere alcune ricette con protagonista l’aglio nero, questo prezioso prodotto fermentato in grado di esaltare gli ingredienti che accompagna.

Spaghetti Aglio Nero, Olio e Peperoncino Habanero

Questa ricetta è una versione più sofisticata del piatto classico della tradizione italiana, gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Vediamo come impreziosirli con le note delicate dell’aglio nero di Voghiera fermentato.

Ingredienti

  • 250 gr. di spaghetti
  • 6 spicchi di aglio nero di Voghiera
  • 2 spicchi di aglio bianco
  • ½ habanero
  • Olio d’oliva
  • Sale grosso per la pasta

Preparazione

  • Scaldate l’olio in una padella, fate rosolare l’aglio bianco. Rimuovete gli spicchi.
  • Cuocete la pasta, lasciandola al dente.
  • Sbucciate gli spicchi di aglio nero, frullateli assieme a dell’olio, all’habanero e a poca acqua di cottura della pasta.
  • Saltate la pasta in padella assieme alla salsa di aglio nero, e servite.

Crema di Aglio Nero

La crema di aglio nero di Voghiera è una preparazione che può essere utilizzata in diversi modi, in particolare come condimento per accompagnare carni, pesce e verdure.

Ingredienti

  • 8 spicchi di aglio nero di Voghiera
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 cipolla
  • Sale
  • Olio
  • Pepe

Preparazione

  • Realizzare un brodo con le verdure.
  • Mettere in ammollo l’aglio di voghiera nel brodo per circa 5 minuti.
  • Rimuovere l’aglio, frullarlo con mezzo bicchiere di brodo.
  • Emulsionare con l’olio, salare a piacere.

aglio nero antiossidante

Controindicazioni dell’Aglio Nero

L’aglio nero non ha particolari controindicazioni, tuttavia è sconsigliato per chi soffre di gastrite o ulcera. In dosi elevate potrebbe inoltre provocare vomito, nausea e mal di stomaco. Se consumato con regolarità, l’aglio nero potrebbe portare ad un alito cattivo.

Aglio Nero ed Aglio Bianco

Quali sono le differenze tra aglio nero ed il normale aglio bianco? Il processo di fermentazione a cui sono sottoposti i bulbi di aglio per ottenere l’aglio nero rendono questo prodotto molto più delicato nel sapore, e morbido nella consistenza. L’aglio nero ha dunque un sapore meno pungente rispetto all’aglio bianco, con un retrogusto di liquirizia.

L’aglio nero inoltre, a differenza dell’aglio bianco, non dà problemi di digeribilità, ed anche il suo odore, oltre che sapore, è molto più dolce. Anche a livello di proprietà vi sono delle leggere distinzioni: l’aglio nero ha infatti meno allicina rispetto all’aglio bianco, ma molti più antiossidanti.

A livello di valori nutrizionali, è stato inoltre dimostrato come l’aglio nero abbia un contenuto molto più elevato di calcio, fosforo, proteine e SAC (un composto solforoso) rispetto all’aglio bianco, sebbene abbia un contenuto calorico più elevato.

Vediamo nello specifico le differenze a livello nutrizionale — i valori fanno riferimento a 100 grammi di aglio:

  • Calorie: 143 (nero) contro 41 (bianco);
  • Carboidrati: 16,8 gr (nero) contro 8,4gr (bianco);
  • Fosforo: 80 mg (nero) contro. 40 mg (bianco);
  • Calcio: 36,66 mg (nero) contro. 5,0 mg (bianco);
  • Proteine: 12,5 g (nero) contro. 2,2 g (bianco).

Aglio Nero: Dove Comprarlo?

L’aglio nero fermentato può essere trovato facilmente in alcuni negozi specializzati di prodotti orientali, oppure online. In Italia è facile reperire l’aglio nero di Voghiera, venduto online da diversi e-shop di prodotti fermentati e gourmet.

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