27 Ott Amasake: Cos’è, Proprietà e Come Si Prepara
Scopriamo l’Amazake: la Dolce Bevanda di Riso Giapponese
L’amazake o amasake è una tradizionale bevanda dolce giapponese, ottenuta dalla fermentazione enzimatica di riso o, talvolta, di altri cereali. Forse meno noto rispetto ad altri popolarissimi fermentati giapponesi come il sakè, il miso o il natto, in oriente è utilizzato sin dall’antichità come dolcificante naturale in alternativa ad altri tipi di zucchero, o come base per diversi dessert. Scopriamo la ricetta dell’amasake, le sue proprietà e come usarlo e consumarlo.
Amasake o Amazake: Cos’è?
L’amazake, o amasake (甘酒) è una bevanda dolce giapponese, ottenuta dalla fermentazione enzimatica del riso o di altri cereali, come riso integrale, miglio o avena. Si tratta di un prodotto antichissimo risalente al periodo Kofun, che viene bevuto da solo, caldo o freddo, utilizzato come dolcificante naturale al posto dello zucchero, o come base per altri dolci come budini e gelati, bevande, ma anche piatti salati.
All’aspetto l’amasake somiglia ad una crema granulosa, un porridge piuttosto lattiginoso e denso: ha un sapore dolce, umami, ed è privo di alcool.
L’amasake viene solitamente prodotto utilizzando il koji (Aspergillus oryzae), lo stesso fermento utilizzato per realizzare il sakè ed il miso, ed il riso dolce. Il koji è considerato l’ “ingrediente segreto” della cucina giapponese: si tratta di una muffa, un fungo filamentoso antichissimo che viene aggiunto al riso cotto, avviandone la fermentazione enzimatica.
Nella fermentazione del riso, il chicco viene pre-digerito dai saccaromiceti, che scindono i carboidrati in zuccheri più semplici; per questo l’amasake è molto apprezzato come dolcificante naturale, in quanto contiene il 40% in meno di maltosio ed è dunque meno invasivo rispetto allo zucchero.
L’amazake è diffuso al giorno d’oggi anche in Occidente, dove viene consumato come dessert o come base per la preparazione di altri dolci, e può essere acquistato in barattoli nei negozi specializzati nella vendita di prodotti bio. In Giappone è comune realizzare l’amasake in casa, in quanto rappresenta uno dei più tradizionali cibi fermentati, un “comfort drink” per i pomeriggi invernali, oltre che uno dei dolcificanti più comuni in alternativa allo zucchero.
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Amasake di Sakè ed Altre Varianti
Il nome amazake in giapponese significa “sakè dolce”: in effetti esiste anche una variante dell’amazake realizzato con la feccia del sakè, detta sakekasu, a cui si aggiungono acqua e zucchero. A differenza dell’amasake tradizionale, questa variante di amazake contiene quindi una piccola quantità di alcool ed è molto utilizzata, oltre che come bevanda, anche per marinature e macerazioni.
L’amasake tradizionale, ottenuto invece dalla crema di riso cotto a cui vengono aggiunti acqua e spore di koji, viene chiamato amakoji, ed ha un sapore molto dolce, naturale e delicato, bevuto caldo o freddo ed impiegato come dolcificante naturale. Talvolta vengono realizzate varianti diverse dell’amasake, in cui al posto del riso vengono fermentati altri cereali, dal riso integrale, al miglio, all’avena e molto altro.
Usi dell’Amasake in Cucina
L’amasake viene tradizionalmente consumato come una bevanda, generalmente caldo, per riscaldarsi nei periodi invernali. Solitamente viene diluito con dell’acqua e spolverato con dello zenzero, ma sono in molti a berlo anche freddo, con aggiunta di ghiaccio, di soda, o frullato assieme a frutta fresca per merenda o per colazione.
Un altro uso tradizionale dell’amazake è l’impiego come dolcificante, sciogliendolo in altre bevande, in quanto meno calorico dello zucchero e meno intenso.
In Oriente, ma più recentemente anche in Occidente, l’amazake o amakoji viene utilizzato anche per preparare altri piatti, grazie alla sua dolcezza particolare e naturale: viene impiegato come base per budini, gelati, porridge e desserts, ed anche da solo può essere trasformato in un ottimo dolce, aggiungendovi frutta fresca, secca o cotta, spezie, composte di frutta o crema di nocciole e mandorle.
Proprietà e Benefici dell’Amazake
L’amasake ha proprietà importanti per l’organismo: nella tradizione giapponese viene addirittura considerato il segreto della longevità della popolazione del Paese. Questa bevanda fermentata presenta infatti numerosi benefici grazie al contenuto di vitamine (in particolare B1 e B2), fibre, acido folico ed acido ferulico, che aiutano a contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento e la degenerazione cellulare, oltre che a migliorare la salute della pelle. L’amazake contiene inoltre maltosio (40%), destrine, fruttosio e sali minerali, e per questo in Giappone viene scherzosamente paragonato ad una “flebo”.
L’amazake è un dolcificante più salutare rispetto allo zucchero, in quanto meno calorico (ha circa 1/3 delle calorie dello zucchero) e a lento rilascio, essendo derivato dai cereali, e non crea dunque sbalzi di glicemia. È inoltre molto digeribile, in quanto grazie alla fermentazione i carboidrati, i grassi e le proteine vengono scissi, e sono per questo più facilmente metabolizzati e assimilati dall’organismo. Trattandosi di un fermentato aiuta inoltre la digestione ed offre un supporto alla flora batterica.
L’amazake viene utilizzato come ricostituente, in particolare dopo le malattie, ed è molto indicato per le donne in gravidanza, grazie all’apporto di nutrienti e benefici.
Come Preparare l’Amasake?
Esistono diverse ricette per la preparazione in casa dell’amazake: questo prodotto è semplice da realizzare, a patto che ci si riesca a procurare il riso koji secco, un riso coperto da spore di koji, che può essere reperito online o nei negozi specializzati in alimenti biologici e prodotti dal mondo.
La preparazione del’amasake è una fermentazione in cui il controllo della temperatura è fondamentale: il riso viene cotto, e fatto raffreddare, sino ad essere portato ad una specifica temperatura, e lasciato fermentare. Vediamo insieme come realizzarlo.
Ingredienti
- 500 grammi di riso koji secco
- 1,5 lt di acqua
Preparazione
- Cuocere il riso in acqua per circa un’ora dal bollore. Lasciarlo raffreddare sino a raggiungere i 60-55 gradi. A questa temperatura sarà più facile per gli enzimi scindere i carboidrati in zuccheri.
- Se la temperatura è troppo alta, gli enzimi del koji non lavoreranno nel modo corretto e l’amazake non sarà dolce. Al contrario, se la temperatura è troppo bassa, la fermentazione dell’acido lattico sarà troppo rapida, e la bevanda diverrà troppo acida.
- Lasciare fermentare per 8-10 ore, coperto, alla stessa temperatura di 55-60 gradi. Questo può essere fatto in diversi modi: utilizzando un cuoci-riso, che permette di tenere la temperatura costante, una yogurtiera, oppure semplicemente riponendo l’amasake, coperto da un telo, nel forno, ad una temperatura costante di 55-60 gradi centigradi.
- Una volta pronto, si può aggiungere dell’acqua, e frullare, ottenendo l’amazake. Se lo si trova troppo dolce si può aggiungere un pizzico di sale.
- Conservarlo in dei vasetti di vetro in frigorifero. Consumare entro due settimane.
Ricette con l’Amasake
Come abbiamo detto, in Giappone l’amazake viene tradizionalmente consumato come una bevanda calda, nutriente e riscaldante. Tradizionalmente la pasta di riso fermentata viene diluita con dell’acqua e messa a riscaldare sul fuoco, e spesso viene aromatizzata con spezie e frutta, come zenzero o limone.
Oltre a questo utilizzo, l’amasake viene spesso impiegato come ingrediente base per altri dolci e come dolcificante, un uso che lo ha reso popolare anche in Occidente. Molto famoso è ad esempio il budino di amazake, che viene preparato facendo bollire la bevanda e aggiungendovi il kuzu, un amido addensante originario del Giappone.
L’amasake non è tuttavia una bevanda consumata esclusivamente in inverno: può essere servito anche freddo, ed utilizzato per preparare il gelato di amasake. Da solo è un dessert a sé stante: può essere servito in coppette e arricchito da frutta fresca, sciroppata o secca e creme di frutta secca o marmellate, ottimo da mangiare al cucchiaio grazie alla consistenza cremosa. Può anche essere ottimo come crema per farcire torte e crostate.
Controindicazioni
L’amasake non ha particolari controindicazioni, sebbene è importante consumarne quantità moderate in quanto contiene zuccheri e fibre. Nonostante le calorie ridotte e l’alta digeribilità, bisogna ricordare infatti che si tratta di un prodotto dolce, perciò non adatto ai diabetici; in ogni caso non bisognerebbe mai consumare quantità troppo elevate di amasake.
Dove Acquistare l’Amasake
Se non volete cimentarvi nella lunga preparazione dell’amasake potete optare per acquistarlo online o in un negozio specializzato nella vendita di prodotti asiatici. L’amazake viene commercializzato in barattolo, come una crema dolce di riso da utilizzare nelle diverse preparazioni o da gustare da sola come dessert. Esistono diverse varianti disponibili, tra le più famose l’amazake di riso integrale e quello di avena.
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