Cibi e Bevande fermentate: Un trend che sta conquistando i banconi di tutto il mondo

bottiglia di kombucha durante la preparazione di un cocktail

Cibi e Bevande fermentate: Un trend che sta conquistando i banconi di tutto il mondo

Come alimenti e bevande fermentate stanno diventano protagoniste del cambiamento dietro al bancone? Perchè sempre più professionisti della miscelazione del beverage decidono di introdurre kombucha, sake, kefir e tanto altro all’interno delle proprie attività? Scopriamolo in questo viaggio alla scoperta di un mondo in continuo fermento in grado di soddisfare le nuove esigenze che i consumatori hanno: dalla voglia di cibi e bibite sane, in grado di prendersi cura del nostro benessere, al desiderio di prodotti artigianali provenienti da piccole realtà che fanno dell’eccellenza la propria ragione di vita. Un universo di microrganismi che danno vita a decine di bevande fermentate diverse, con una in particolare a guidare questa ascesa: il kombucha. Abbiamo intervistato esperti e amici del settore per capire meglio questo fenomeno. Buona lettura.

 

La fermentazione è una pratica antica che l’uomo ha imparato a conoscere e a sfruttare a suo vantaggio sin dall’antichità per conservare il cibo, renderlo più facile da consumare e persino per avvicinarsi alle proprie divinità. Questo rapporto intimo tra uomo e fermentazioni esiste infatti sin dalla preistoria.

Oggi i cibi e le bevande fermentate sono diventati un importante trend che sta catturando l’attenzione dei più prestigiosi professionisti e luoghi dell’hospitality: chef e bartender in giro per il mondo stanno cavalcando l’onda dell’entusiasmo e della curiosità questa novità attraverso la sperimentazione e la ricerca, costruendo un rapporto di collaborazione con i miliardi di microrganismi protagonisti di questo fenomeno.

Basti pensare ad esempi virtuosi di ristornati che hanno concentrato la loro attenzione proprio in questa direzione. Il celeberrimo Noma, ad esempio, fondato nel 2014 dallo chef René Redzepi, che ha saputo trasformare la propria cucina in un vero e proprio laboratorio dedicato alle fermentazioni, in cui ogni piatto del menù contiene sempre e necessariamente uno di questi prodotti fermentati. Oppure al Air Du Temps, ristorante stellato Michelin, sapientemente condotto da Sang-Hoon Degeimbre, che ha scelto le fermentazioni come metodo di conservazione, per esaltare i gusto e per le proprietà che questi alimenti vivi e ricchi di microrganismi apportano al nostro corpo e alla nostra mente.

Anche il mondo del beverage strizza l’occhio alle fermentazioni in particolare nella miscelazione di medio e alto livello. I fermentati hanno infatti da sempre ricoperto un importante ruolo tra le bevande: basti pensare al fatto che buona parte delle bevande alcoliche che consumiamo sono, appunto, frutto di una fermentazione. Ma oggi i bartender di tutto il mondo stanno approcciando questo mondo con soluzioni innovative e creative in grado di spostare sempre più l’asticella.

Dal kombucha, al kefir, passando per tepache, ginger beer, idromele e sakè, i mixologist amano sperimentare sempre di più con questi prodotti e le loro caratteristiche. Il processo di fermentazione, alimentato da microrganismi, batteri e lieviti, spesso “indigeni”, è infatti utilizzato  per apportare ai propri drink sfumature di gusti e sentori difficilmente riscontrabili in altri prodotti e bevande. Che si tratti quindi di bevande fermentate provenienti da piccoli laboratori artigianali – come il nostro – o autoproduzioni realizzate all’interno del proprio locale, le bevande fermentate stanno conquistando sempre più l’interesse degli addetti ai lavori e della propria clientela trasformandosi in un vero e proprio trend.

In questo articolo del nostro blog in cui parliamo spesso di bevande fermentate e cibi fermentati, abbiamo – e continueremo a farlo, aggiungendo sempre nuove riflessioni – raccolto le testimonianze di alcuni dei maggiori esperti del settore e professionisti con i quali abbiamo il piacere di collaborare. Questo al fine di poter raccontare con gli occhi di chi fa di questo mestiere la propria ragione di vita, un mondo in continuo fermento.

claudio lepore, elisa urdich e fabio tiralonghi

 

Vogliamo quindi ringraziare tutti coloro che hanno contribuito alla scrittura di questo contenuto. Incredibili professionisti, abili maestri del bancone, clienti, partner e amici.

Claudio Lepore, fondatore di Bar Project Academy, manager dalla mente liquida che ama shakerare idee sul beverage dentro e fuori la sua accademia che man mano è diventata un punto di riferimento in tutta Italia per questo settore. Dirige, orchestra e ispira un gruppo sempre più grande di professionisti del beverage che amano sperimentare e promuovere la Cultura del Bere, in tutte le sue forme.

Elisa Urdich, cofondatrice di Taste and Coffee a Treviso, una delle più importante realtà italiane dedicate allo specialty coffee, e vincitrice di svariati titoli nelle competizioni del mondo del caffè: Barawards 2018 di Bargiornale, poi campionessa italiana di Aeropress 2019 e, infine, l’ultima prova della Brewer cup a Sigep 2020 superata a pieni voti.

Fabio Tiralongo, cofondatore di Taste and Coffe assieme ad Elisa, a 17 anni ha scoperto la Latte Art e da lì non ha più smesso di imparare. Oggi dice che è “un tutt’uno con la macchina di caffè”. Appassionato ed esperto di specialty coffee e coffee brewing, assieme ad Elisa sono rientrati dall’Australia in Italia per dare vita ad uno dei punti di riferimento in Italia per gli amanti del buon caffè.

 

bevanda fermentata e bottiglie in un bar

Il trend delle bevande fermentate

Il consumo di bevande fermentate nel mondo – e così il valore del mercato che dai 747 miliardi di dollari del 2015, passerà a valere oltre 1000 miliardi nel 2023 (fonte) – è in grande crescita. Alcuni di questi prodotti su tutti trainano il trend: kombucha in primis, ma anche sakè, kefir e idromele.

Il mondo del beverage è da sempre un canale che ben si presta ai cambiamenti e alle mode – ci dice Claudio Lepore, fondatore di Bar Project Academy – poiché l’industria del tempo libero ha nel suo DNA la necessità di innovarsi e far ricerca.

La natura delle bevande fermentate – prosegue Lepore – è in grado di soddisfare uno dei bisogni in maggiore crescita tra i consumatori: la volontà di consumare alimenti e bevande salutistiche, in grado di supportare il sistema immunitario e in linea con una consapevolezza di benessere sempre più ampiamente diffusa in alcuni segmenti di pubblico. Protagonisti di questa attenzione nei confronti della salute sono bevande detox, fermentati, probiotici e superfood.

I consumatori sono inoltre sempre più alla ricerca di prodotti artigianali, provenienti da piccole realtà, in grado di garantire processi di produzione nei quali l’attenzione e la cura del prodotto vengano anteposti alle logiche di guadagno. L’utilizzo di ingredienti di qualità e l’attenzione alla provenienza sono altre caratteristiche sempre più ricercate dai clienti.

bottiglie di kombucha fervere

Elisa Urdich e Fabio Tiralongo, titolari di Taste and Coffee a Treviso, tra le prime caffetterie specializzate in specialty coffee in Italia, a proposito ci dicono che “questo genere di bevande fermentate e artigianali stanno man mano prendendo piede in quanto creano una proposta alternativa solida ai classici succhi e sodati”. Al pari degli specialty coffee, anche per questo genere di prodotti artigianali o semi-artigianali, i clienti sono interessati a provenienza, ingredienti e storie – e spesso volti – che si celano alle spalle di ogni prodotto.

Entusiasti, Elisa e Fabio proseguono dicendo che all’interno della loro attività propongono prodotti a base di caffè con estrazioni alternative e che nelle bibite fermentate – in particolare il kombucha – hanno riscontrato lo stesso filone aromatico attraverso il quale creare un fil rouge all’interno del proprio concept.

 

preparazione cocktail a base di bevanda fermentata kombucha

Kombucha: La bevanda fermentata con la maiuscola

Tra i protagonisti di questa ascesa c’è, come già detto, il kombucha: un fermentato a base di tè noto anche come “Elisir di lunga vita”. Si tratta di una bevanda orientale con origini antichissime che ha conosciuto la sua diffusione in Occidente a partire dagli anni 90’, quando nel mondo sono nate le prime brewery. Oggi il kombucha è in assoluto uno dei prodotti più interessanti di questo panorama, il cui mercato cresce di anno in anno.

Da essere un prodotto quasi totalmente sconosciuto, grazie alle sue proprietà e alle proprie caratteristiche gustative molto particolari sta diventando un must have nei luoghi dove innovazione e ricerca sono di casa.

“Quando proponiamo kombucha ai nostri clienti e corsisti, dimostrano sempre grande interesse e curiosità verso questa bibita: in parte per le sue proprietà, ma anche per l’originalità di questa bevanda. È diventata di fatto un fiore all’occhiello del nostro progetto e della nostra accademia. Utilizziamo infatti da oltre due anni i Kombucha di Fervere sia a Bar Project Academy che a BP Lab e li proponiamo volentieri durante le nostre consulenze e corsi per aspiranti bartender e mixologist” ci dice Claudio Lepore, che continua affermando che “lo abbiamo scelto innanzitutto perché si tratta di un prodotto nuovo e lontano dalle nostre latitudini, dove si incontra la tradizione orientale con la manifattura del nostro Paese, e in secondo luogo per la grande versatilità: un’eccellente alternativa ai classici sodati grazie alla sua effervescenza naturale, data dalla rifermentazione in bottiglia, abbinata un gusto sour con una texture in grado di enfatizzare ed esaltare gli altri ingredienti all’interno di un drink”.

 

cocktail con kombucha

 

Elisa e Fabio di Coffe And Taste invece ci dicono che hanno scelto di introdurre i kombucha all’interno della propria attività dopo aver notato che tante delle attività che servono specialty coffee nel nord Europa, spesso offrono questa alternativa ai propri clienti. “Si tratta di un prodotto mega-rinfrescante, con belle acidità – e per noi le acidità sono un punto fondamentale perché caratteristiche dei caffè con i quali lavoriamo – da utilizzare così, in purezza, servito semplicemente con ghiaccio e senza aromi, spezie o frutta” ci dice Fabio, mentre Elisa conclude “I feedback sono molto interessanti: in generale lo apprezzano molto una volta assaggiato, ma si tratta di un prodotto che va “sponsorizzato” e proposto. Il gusto è molto interessante nonostante al naso possa avere quei sentori un po funky che potrebbero a primo acchito spaventare un naso poco aperto alla novità. Una volta assaggiato però al palato si presenta freschissimo, con grandi acidità, molto equilibrata e in grado di lasciare il palato pulito. Per tanti è una vera e propria rivelazione e credo che vada pian piano inserita nelle attività che vogliono offire qualcosa di diverso alla propria clientela, perché è un bellissimo prodotto”.

Le testimonianze di Claudio, Fabio ed Elisa sono la dimostrazione di come questa bevanda fermentata stia conquistando molti degli addetti ai lavori per la propria versatilità e per un gusto così particolare. Sono infatti centinaia le realtà in tutta Italia che hanno scelto di introdurre i nostri kombucha all’interno dei propri menù e drink list e speriamo che nel tempo questo prodotto possa diffondersi sempre più.

Ringraziamenti

Vogliamo infine ringraziare coloro che ci hanno aiutato nella stesura di questo articolo con i propri contributi e testimonianze, condividendo con noi la propria professionalità e passione per il mondo del beverage.

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