Chicha: Cos’è e Come Prepararla

Chicha

Chicha: Cos’è e Come Prepararla

Come Preparare la Chicha: la Tradizionale Birra di Mais dei Popoli Latini

Il crescente interesse delle nuove generazioni di homebrewers verso le bevande fermentate, ha portato molti a nutrire curiosità verso un’antica birra al mais, la chicha, molto utilizzata dai popoli del Sud America. In questo articolo intendiamo svelare le origini antichissime della chicha e darvi dei pratici consigli per preparare la bevanda sudamericana secondo la ricetta tradizionale.

Chicherias che vendono Chicha

Cos’è la Chicha?

La chicha è una tipica bevanda fermentata, come lo Jun Tea o il Ginger Bug, leggermente alcolica come l’Hard Kombucha, e molto diffusa nell’America Latina. Si tratta di una bevanda dalle origini antichissime, ottenuta tramite la fermentazione non distillata del mais o della manioca. La chicha ha degli aspetti che ricordano la nostra comune birra ed è pertanto conosciuta anche come la “birra al mais”. Il termine chicha viene utilizzato in molti paesi dell’America Latina anche per far riferimento a bevande non alcoliche come la chicha criolla e la chicha morada. È molto diffusa nei paesi latini dove viene preparata seguendo la ricetta tradizione dei popoli precolombiani.

Etimologia

L’etimologia del termine “chicha” è poco chiara. Secondo la Real Academia Española deriva dal termine “chichab” della lingua kuna, il cui significato è mais. Lo studioso della lingua azteca Luis Cabrera invece afferma che l’origine del termine sia da attribuire alla parola della lingua nahuati “chichiati” che significa acqua fermentata. Infine, per Pedro José Ramírez Sendoya il termine risale alla lingua Maya e nello specifico deriverebbe dalle parole chiboca (masticare) o chicháa (riempire d’acqua).

Chicha: Patrimonio Cultural de la Nación

La tipica bevanda fermentata al mais, chicha, viene preparata da secoli seguendo unicamente la tradizionale ricetta tramandata dai popoli antichi. Motivo per cui il Ministero della Cultura Peruviano ha dichiarato la chicha e i chicherias, i bar tradizionali dove viene solitamente servita la birra al mais, Patrimonio Cultural de la Nación nel 2015.

Origini

Le origini della chicha, o chicha morada, sono da far risalire all’antico popolo degli Inca dal quale veniva inizialmente utilizzata a scopi medicinali e solo successivamente come bevanda da consumare durante le cerimonie religiose. Ad oggi il suo consumo è largamente diffuso in tutti i paesi dell’Amercia Latina, tanto da poterla trovare in quasi tutti i ristoranti o chicherias.

Birra di Mais Fatta in Casa: Preparazione della Chicha

Secondo la tradizione la preparazione della chicha era ottenuta dalla masticazione del mais raccolto e successivamente sputato dalle donne all’interno di un recipiente di terracotta. Così facendo gli enzimi presenti all’interno della saliva avviano un processo di trasformazione dell’amido di mais in zuccheri semplici che danno origine alla fermentazione. Successivamente veniva portata in ebollizione, colata, imbottigliata e lasciata a riposare lontano da fonti di calore. Si tratta di un procedimento ancora impiegato dalle popolazioni andine, che conoscono la chicha anche con il termine taqui. Da qui la differenza principale con la birra, per la quale viene adoperato il malto per la fermentazione. Per la preparazione della bevanda fermentata ci si avvale solitamente del mais, motivo per cui è anche conosciuta come la “birra al mais”, ma possono essere utilizzati anche cereali o frutta, che donano alla bevanda un sapore dolciastro e una bassa gradazione alcolica.

Chicha Morada

Varianti più Comuni della Chicha

La birra al mais, o chicha, è una bevanda fermentata parecchio diffusa in tutti i paesi dell’America Latina che nel tempo hanno generato delle varianti della tipica bevanda degli Inca. Tra le più famose troviamo:

  • Muday;
  • Chicha morada;
  • Tepache;
  • Chicha criolla.

Muday

La muday è una variante della classica birra fermentata al mais, chicha, molto utilizzata in Cile nei giorni festivi. Come in molte delle regioni dell’America Latina ogni bevanda fermentata con cereali o frutta prende il nome di chicha, tuttavia, per la preparazione del muday si utilizzano l’acquavite o altri alcolici che vengono mischiati con la bevanda ottenuta dalla fermentazione di cereali o frutta, molto apprezzata tra i mapuche.

Chicha Morada

La chicha morada è una variante della chicha, tipica del Perù. Viene utilizzata moltissimo durante i giorni di festa e cerimonie religiose. La sua preparazione parte da una particolare varietà di mais dal colore viola scuro (maiz morado) molto coltivato nella Cordigliera delle Ande. Alla chicha morada viene generalmente aggiunto un agglutinante chiamato chuño da cui si ottiene la mazamora morada, solitamente consumata con frutta secca o fresca come fragole e uva passa.

Tepache

La versione della chicha in Messico prende il nome di Tepache. Si tratta di una bevanda fermentata, anch’essa leggermente alcolica, a base di ananas. Viene prodotta facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo, o zucchero di canna, e spezie. Il tepache è anche conosciuto come la “birra all’ananas” o la “bevanda degli dei”.

Chicha Criolla

La chicha criolla, o chicha venezolana, al contrario della classica bevanda sudamericana al mais, non è alcolica ed è a base di semola di riso o di frumento. Si tratta di una bevanda dal sapore dolce, molto densa e solitamente consumata fredda con il ghiaccio. Si differenzia dalle altre chicha anche perché il suo utilizzo non comprende rituali religiosi, ma è destinato unicamente ad un uso commerciale. Possiamo infatti trovarla nei chicheros o nei negozi specializzati.

Chicha Criolla

Utilizzi della Birra di Mais

Gli impieghi della chicha sono molteplici e seguono le tradizioni degli antichi popoli che ne hanno trasmesso la preparazione. Oltre ad essere adoperata durante i pasti, o per la preparazione di particolari ricette della cucina latina, viene spesso utilizzata durante i giorni di festa e i rituali religiosi.

In Cucina

Storicamente la chicha veniva utilizzata per prevenire le malattie provocate dall’acqua non trattata e pertanto ha fatto parte della dieta tradizionale delle comunità precolombiane a base di carne, tuberi, legumi e cereali. Oggi viene utilizzata per la preparazione di una delle ricette tradizionali della popolazione latina, il “pesce sudato”. Si tratta di un piatto a base di pesce fresco, chicha, ortaggi, erbe e cipolle. La sua preparazione è molto semplice in quanto viene tutto cucinato in una pentola a fuoco lento in modo da permettere ai sapori e profumi di legare meglio.

Nei Rituali Religiosi

Come già accennato la chicha viene tutt’oggi usata nei rituali religiosi. Il suo impiego nella religione deriva dalla sua valenza fortemente spirituale in quanto comunica, per la popolazione latina, un forte senso di appartenenza alla comunità, tanto da essere offerta come segno di amicizia.

Dove Trovarla

La chicha è una bevanda fermentata ottenuta seguendo la ricetta tradizionale e pertanto non appartiene al gruppo di bevande commerciali destinate alla grande produzione e distribuzione. Ad oggi è possibile trovarla nelle chicherias, i tradizionali bar del Sud America, o in alcuni mercati locali e ristoranti che propongono i prodotti della tradizione latina. Nonostante negli ultimi anni stia crescendo l’interesse degli homebrewers verso questa tipica birra al mais, stiamo assistendo ad una sua graduale scomparsa dovuta ai lunghi tempi di preparazione e alle norme legate alla standardizzazione dei procedimenti e all’igiene, che ne impediscono la tradizionale tecnica di produzione in alcuni paesi come nella Colombia, dove venne bandita nel 1948 per motivazioni legate all’igiene e riammessa solo nel 1991.

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