Doenjang: Pasta di Soia Fermentata Coreana

doenjang

Doenjang: Pasta di Soia Fermentata Coreana

Cos’è la Doenjang e Come Usarla per la Preparazione del Doenjang-Jjigae

La doenjang è un ingrediente classico ed essenziale della cucina coreana. Si tratta di una pasta di fagioli di soia fermentati dal sapore unico e ricco, umami, utilizzata da sola o come ingrediente per diversi piatti pilastro della tradizione culinaria della Corea, come il doenjang-jjigae. Vediamo insieme le caratteristiche, gli utilizzi nelle diverse ricette e la preparazione della pasta di soia fermentata dalle antichissime origini.

meju per produzione doenjang

Doenjang: Pasta di Soia Fermentata

La doenjang (된장 in Hangul) è una pasta di fagioli di soia fermentati, un classico della cucina coreana utilizzata come salsa, come ingrediente base per le zuppe e come marinatura per carni, grazie al sapore ricco, profondo ed umami ottenuto grazie a diversi mesi di fermentazione ed invecchiamento.

La doenjang, nota anche come “korean soybean paste”, è paragonabile al miso giapponese: la sua produzione avviene principalmente nella contea di Sunchang, una delle suddivisioni della provincia sudcoreana del Nord Jeolla, famosa anche per la produzione della gochujang, la pasta di peperoncino fermentata, che assieme a doenjang e ganjang (salsa di soia) è una delle tre principali salse (chiamate collettivamente jang) protagoniste della cucina coreana.

La doenjang ha importanti valori nutrizionali che permangono anche dopo la cottura; contiene numerose vitamine essenziali (come vitamina C e B12), oltre che minerali e fitoestrogeni, lisina ed acido linoleico, benefici per la salute capillare.

Come Preparare la Doenjang

La ricetta per la preparazione della doenjang prevede una fermentazione dei semi di soia, come avviene nel procedimento tradizionale di preparazione del miso.

Generalmente la doenjang viene preparata all’inizio di novembre: i fagioli di soia, dopo essere stati in ammollo per una notte, vengono bolliti in acqua salata, scolati e poi pestati in un mortaio apposito (chiamato jeolgu) o macinati. Il composto macinato viene dunque pressato in forma di cubo o di sfera da un doe (ovvero circa 1,8 litri): questo blocco di pasta di fagioli di soia fermentati è chiamato meju, ed è la base per la preparazione di numerosi condimenti della cucina sudcoreana oltre alla doenjang, come ad esempio la gochujang e la ganjang.

Il meju viene dunque fatto asciugare per diverse settimane, finché non diventa duro: a questo punto i blocchetti vengono legati con della paglia di riso ed appesi ai cornicioni delle case, oppure posti negli ondol (o gudeul), i sistemi di riscaldamento a pavimento tipici delle abitazioni coreane, e fatti fermentare.
Il processo di fermentazione del meju per la preparazione della doenjang dura fino al primo mese del calendario lunare: a questo punto i blocchi di soia fermentata vengono lavati e poi posti ad asciugare al sole e sottoposti ad un ulteriore processo di fermentazione in salamoia, all’interno di appositi vasi in terracotta chiamati jandok.

Tradizionalmente vengono aggiunti al meju anche peperoncino e carbone, non solo per le proprietà antibatteriche, ma anche come pratica popolare rituale contro gli spiriti maligni. Una volta ultimata la fermentazione, il meju viene dunque nuovamente pestato, per ottenere la doenjang.

Il liquido ottenuto dalla macinatura viene filtrato, portato a bollore, per ottenere la ganjang, altro importante pilastro della cucina coreana, che assieme alla doenjang e al gochujang è una delle tre jang (o salse) più diffuse nel Paese.

La doensang viene spesso paragonata al miso, sebbene si tratti di due prodotti differenti, in quanto la pasta di soia giapponese, oltre ad avere un sapore più mite e dolce rispetto alla doenjang, fermenta grazie all’aggiunta di fungo Aspergillus oryzae (Koji), e non tramite coltura batterica.

doenjang pasta di soia fermentata

Origini e Storia

La Corea del Sud è estremamente rinomata per i suoi cibi e condimenti fermentati, dal kimchi al gochujang, che fanno parte della tradizione del Paese da tempo immemore.

La doenjang ha origini molto antiche: la fermentazione dei fagioli di soia in Corea viene fatta risalire ad un periodo precedente a quello dei Tre Regni di Corea (tra il 57 a.c e il 668 d.c.), secondo quanto riportato nel testo cinese “Le Cronache dei Tre Regni”, risalente al terzo secolo dopo Cristo, in cui si narra di come le genti di Goguryeo fossero esperte nella preparazione della soia fermentata. In un testo storico coreano, il Samguk sagi, viene riportato che la doenjang e la ganjang furono offerte per la cerimonia di matrimonio del re Sinmun nel 683. Disegni dei vasi di terracotta tradizionali utilizzati per la fermentazione dei fagioli di soia sono stati inoltre ritrovati sulle pareti di una tomba risalente al quarto secolo, ad Anak: tutte testimonianze di come i cibi fermentati affondino le proprie origini nella storia più antica.

Varianti della Doenjang

Come molte ricette e preparazioni, esistono diverse varianti della doenjang. Una di queste vede l’utilizzo di una minore quantità di salamoia, che non porta alla produzione di ganjang. La pasta di soia fermentata ottenuta da questo processo viene detta jangjae.

Oltre a questa variante ottenuta da una diversa tecnica di produzione, esistono diverse versioni di doenjang che cambiano in base agli ingredienti utilizzati. La ricetta tradizionale della soybean paste coreana prevede il solo uso di fagioli di soia e salamoia, tuttavia esistono ricette di doenjang che includono anche farina, o talvolta una pasta di acciughe essiccate e fermentate, che aggiungono un sapore che ben si sposa con quello umami della doenjang.

Il Ministero sudcoreano dell’Amministrazione di Cibo e Farmaci ha provveduto a fornire una classificazione delle varianti di doenjang in base agli ingredienti contenuti, per regolarne anche la commercializzazione. Esistono infatti diverse versioni industriali della pasta di soia fermentata acquistabili nei supermercati di prodotti coreani o online. Nello specifico le tre categorie sono:

  • Hansik doenjang (pasta di fagioli fermentati alla coreana): ovvero la doenjang preparata con la ricetta tradizionale, utilizzando solo meju e salamoia;
  • Doenjang (pasta di fagioli fermentati): ovvero una doenjang preparata con un meju di riso, orzo o farina e fermentata tradizionalmente oppure utilizzando i funghi Aspergillus e salamoia.
  • Jomi doenjang (doenjang condita): ovvero un prodotto che contenga almeno il 90% di doenjang.

 

Utilizzo e Consumo della Pasta di Soia Fermentata

Come abbiamo detto la doenjang è una delle salse più famose e apprezzate della Corea, e viene utilizzata in diversi modi, come condimento, oppure come base per diversi famosi piatti della cucina coreana, in particolare zuppe e stufati.

La pasta di soia fermentata può essere dunque mangiata cruda, o utilizzata per intingere verdure, carni, o i famosi involtini di riso avvolto da verdure in foglia (ssambap), da sola, o mescolata ad olio di sesamo, aglio e pasta di peperoncino (gochujang): in questo caso prende il nome di ssamjang. Le verdure in foglia condite da doenjang o ssamjang sono uno degli elementi pilastro di molti piatti tradizionali coreani, dal bibimbap al bulgogi, al samgyeopsal.

La doenjang viene anche utilizzata come base di numerose zuppe, in particolare del famoso doenjang-jjigae, che prende il nome dalla salsa stessa: si tratta di uno stufato che ha come base la pasta di soia e diversi altri ingredienti, come tofu, carne, capesante, verdure e peperoncino.

doenjang-jjigae

Doenjang-Jjigae: Ricetta

Il piatto più famoso che prevede l’uso della doenjang è il doenjang-jjigae (된장찌개), una varietà di stufato coreano preparata utilizzando la pasta di fagioli di soia fermentati, da cui prende il nome, e diversi altri ingredienti, tra cui tradizionalmente tofu, verdure, carne (tipicamente di maiale), frutti di mare e peperoncino.

Esistono diverse varianti del doenjang-jjigae, preparate a seconda degli ingredienti di stagione, di quello che si ha in casa e dei propri gusti personali: questo stufato, o “korean stew” è infatti uno dei piatti più tradizionali e amati della cucina casalinga coreana, un vero e proprio “comfort food”, estremamente gustoso e rapido da preparare (bastano 25 minuti!). Sebbene venga tradizionalmente preparato in casa ne esistono anche numerose versioni industriali già pronte, a riprova di quanto sia amato dalla popolazione coreana. Vediamo insieme la ricetta per realizzare questo piatto popolare, reso unico dall’aroma e dal sapore della doenjang.

Ingredienti

Come abbiamo visto gli ingredienti per questo stufato coreano possono variare in base ai gusti e a quello che si ha in casa: immancabile è però la doenjang, che dona al piatto il suo sapore. È chiaro dunque come un buon doenjang-jjigae dipenda da una buona doenjang: in molte case coreane si prepara la doenjang a partire dai fagioli di soia, ma se non avete la possibilità di realizzarla in casa potete acquistare questo prodotto tipico coreano online o nei negozi specializzati in alimenti asiatici.
Vi proponiamo una ricetta che include alcuni degli ingredienti del jjigae tradizionale, tra cui carne di maiale, zucchine e mu, un ravanello coreano. Se non riuscite a reperirlo potrete sostituirlo con del daikon.

  • 100 grammi di lonza o spalla di maiale
  • 280 grammi di tofu (dubu)
  • ½ zucchina
  • 50 grammi di ravanelli coreani (mu) o daikon
  • 1 patata piccola a cubetti
  • ¼ di cipolla
  • 1 peperoncino
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di doenjang
  • 1 cucchiaio di gochugaru o gochujang
  • 2 cucchiaini d’aglio tritato
  • 50 ml di acqua o di brodo dashi
  • 1 cucchiaino di aceto

Note: il segreto di questa ricetta è nell’utilizzo dell’acqua di cottura del riso per dare densità allo stufato. Se non la avete potete aggiungere della farina di riso al brodo.

Procedimento

  • Tagliate il tofu e la zucchina in cubetti. Fate lo stesso con i ravanelli. Affettate la cipolla, lo scalogno ed il peperoncino.
  • Tagliate la carne in straccetti.
  • Riscaldate una pentola (tradizionalmente si utilizza una ttukbaegi) dove avrete messo un cucchiaino di olio. Rosolate la carne, la doenjang ed il gochuhgaru a fuoco medio per 3-4 minuti.
  • Aggiungete l’acqua e mescolate, finché la pasta di soia fermentata non sarà sciolta. Aggiungete il mu e le patate. Fate bollire per 3-4 minuti.
  • Aggiungete la cipolla, l’aglio, il tofu, le zucchine e il peperoncino. Fate bollire ancora per 5-6 minuti. Aggiungete lo scalogno ed il cucchiaino di aceto, cuocete ancora per un minuto.
  • Servite con del riso bianco.

Il doenjang-jjigae può essere preparato utilizzando anche carne di manzo o frutti di mare, come le capesante.

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