Fermentazione in Continuo di Kombucha: Come si Fa?

22 Set Fermentazione in Continuo di Kombucha: Come si Fa?

Fermentazione in Continuo: Cos’è e Quali Sono i Principali Vantaggi

Se la fermentazione classica in barattoli comporta l’attesa della tempistica necessaria alla preparazione del kombucha, la fermentazione a infusione continua permette ad home brewer esperti di avere a disposizione una maggiore quantità di kombucha e in tempi più brevi. Si tratta tuttavia di una procedura che richiede una buona conoscenza del prodotto e in questo articolo sveleremo gli elementi e gli step chiave della fermentazione in continuo con alcuni consigli su cosa fare e non fare per la sua buonuscita.

Cos’è la Fermentazione Continua

La fermentazione continua del kombucha consiste in una tecnica di fermentazione che si basa semplicemente sul non interrompere mai il processo fermentativo fino alla sua durata massima. In genere non viene utilizzata con il fine di consumare tutto il prodotto, o per imbottigliare il kombucha quando ci sembra abbia finito la sua fermentazione. Bensì, lo si preleva solo in parte e lo si filtra, mantenendo la restante parte nel fermentatore e andandola ad integrare con nuovo nutrimento fermentabile, ovvero altro tè zuccherato da aggiungere a quello rimasto nel fermentatore. Al contrario della classica fermentazione in barattoli, in questo caso si mantiene in atto la fermentazione, andando a prelevare solo una parte del kombucha pronto e reintegrando la stessa quantità con tè zuccherato che sarà il nuovo nutrimento per tutti i microrganismi ancora presenti nel fermentatore. Se invece si decide di prolungare la fermentazione, senza nutrirlo periodicamente ma lasciando che consumi tutti gli zuccheri presenti, si ottiene l’aceto di kombucha.

A Cosa Serve

Il primo vantaggio della fermentazione in continuo è quello di avere sempre, o perlomeno più spesso, del kombucha consumabile a disposizione. Nella fermentazione classica si devono attendere i necessari tempi di fermentazione fino ad avere un prodotto consumabile, mentre in questo caso i tempi si accorciano. Questo perché la fermentazione è costante, e le tempistiche di preparazione ne risentono, diventando più brevi e comportando una maggiore disponibilità di kombucha da consumare o mettere in bottiglia per una seconda fermentazione.
Esistono due approcci alla fermentazione in continuo:

• Un home brewer esperto, che la sa gestire, conosce bene il suo kombucha e sa notare le piccole differenze nel corso dei giorni di fermentazione e ha voglia di kombucha da consumare più spesso;
• Altri, lo fanno motivati dalla poca pazienza nell’aspettare il tempo necessario alla classica fermentazione in barattoli o perché hanno poca voglia di lavare la strumentazione ad ogni nuova fermentazione e pensano che non la fermentazione in continuo si possa evitare tutto ciò.

Ci sentiamo di consigliare questo processo alternativo solo ad home brewer esperti facenti parte della prima categoria. Più esperti, in grado di gestire a pieno la fermentazione e non spinti dalla poca pazienza nel rispettare le fasi per una corretta preparazione della bevanda fermentata.

Quali Sono i Vantaggi della Produzione Continua

I motivi per cui si decide di virare per una produzione in continuo di kombucha sono attribuibili ai diversi vantaggi che ne derivano. Questo tipo di produzione di permette:

• di avere più spesso del kombucha pronto grazie ai tempi di fermentazione più brevi;
• effettuare meno operazioni di lavaggio, spesso noiose ma importanti. Attenzione, meno operazioni non equivale ad un’assenza totale della pulizia della strumentazione;
• di essere meno condizionati da fattori esterni come la temperatura. Essendo una fermentazione che non si arresta mai, la bevanda soffre meno i sbalzi di temperatura che ci potrebbero essere. La parte che decidiamo di lasciare nel fermentatore è già in fermentazione attiva e gli si va semplicemente ad aggiungere qualcosa di fermentabile, del tè zuccherato;
• aver più probiotici all’interno del Kombucha. Una produzione in continuo, se fatta bene e con attenzione, può dare alla lunga un prodotto più nutriente grazie al continuo rinvigorirsi di tutti i microrganismi presenti nel fermentatore. Mentre nella fermentazione classica è come se si ricominciasse tutto sempre dall’inizio;
• avere tempi di fermentazione più brevi. Questo però dipende da un particolare aspetto. Abbiamo finora parlato di prelievo e inoculo di nuovo nutrimento senza parlare di quantità. Nel momento in cui vado a prelevare una certa quantità dovrò inoculare la stessa percentuale volumetrica di tè zuccherato. La parte che vado ad aggiungere va a mescolarsi con la restante parte già pronta che continuerà la fermentazione. Di conseguenza, maggiore è la quantità di nutriente aggiunto e maggiori saranno i tempi della fermentazione.

Tuttavia, è possibile godere di questi vantaggi a condizione che l’home brewer che avvia la fermentazione a ciclo continuo sia esperto e conosca bene il suo kombucha, tale da poter gestire al meglio il processo fermentativo e gli imprevisti che potrebbero esserci.

Produzione in Barattoli vs Produzione Continua

La differenza principale tra le due metodologie di produzione consiste nella possibilità di consumare più spesso e in tempi brevi del kombucha pronto. Questo è possibile con dei prelievi minimi con la produzione in continuo e avrebbe poco senso se la parte prelevata verrebbe utilizzata per una seconda fermentazione, con i conseguenti tempi di attesa, piuttosto che consumarla nell’immediato. Tuttavia, nulla impedisce di iniziare una seconda fermentazione.

Quali Strumenti Servono per la Fermentazione in Continuo?

Per la fermentazione in continuo di kombucha sono necessari gli stessi strumenti della fermentazione classica.

• Il telo, poiché anche in questa fermentazione è importante l’ossigeno;
• Tè zuccherato, elemento imprescindibile per il nutrimento del nostro scoby;
• Lo scoby, altrimenti non parleremmo neanche di Kombucha. Scopri l’importanza dello scoby nel kombucha;
• Lo starter, necessario solo ad avviare la prima fase della fermentazione continua. Successivamente, sarà la parte rimanente a fungere da starter.

Tuttavia, rispetto alla classica fermentazione in barattoli, esistono due piccole differenze che riguardano:

• l’utilizzo di un fermentatore col rubinetto che faciliti il prelievo della bevanda. Molto utile in caso di prelievi frequenti e di altrettanti inoculi, grazie al quale potrò limitare gli spostamenti della scoby all’interno del liquido. Prelievo kombucha utilizzando il rubinetto e aggiungo il tè zuccherato nella stessa quantità dalla parte superiore del contenitore;
• l’utilizzo indispensabile di un fermentatore in vetro, di maggiori dimensioni, attraverso il quale poter osservare lo stato di fermentazione grazie alle informazioni visive che riusciamo a cogliere durante la fermentazione a ciclo continuo.

Stadi della Fermentazione

Gli step necessari alla fermentazione in continuo di kombucha sono abbastanza semplici, ma la fermentazione con tempi decisamente più brevi comporta una maggiore e continua attenzione per non compromettere il risultato. Per la fermentazione a ciclo continuo bisogna:

• preparare la quantità iniziale di kombucha attraverso la fermentazione classica;
• lasciar fermentare per circa una settimana;
• iniziare con il primo prelievo della bevanda fermentata;
• lasciare almeno il 20% della quantità prodotta all’interno del fermentatore come starter per la produzione in continuo. Non esiste una regola che indichi la quantità ideale da lasciare nel fermentatore. Tuttavia, se nella fermentazione classica si usa il 10% di starter, e voglio passare ad una fermentazione continua per avere una fermentazione più rapida e più kombucha a disposizione, sarebbe logico lasciarne almeno il doppio;
• sostituire la parte prelevata nella stessa quantità e con le stesse proporzioni;
• lasciar fermentare per 24-48 ore. Con questa tecnica bastano anche 2 giorni per avere del kombucha pronto. Chiaramente dipende oltre che dai fattori esterni come la temperatura, anche da quanto stiamo andando a prelevare e quindi poi a versare. Se prelevo poco ci vorrà poco a fermentare quello che ho aggiunto.

Consigli: Quali sono le proporzioni da rispettare?

Le proporzioni da rispettare devono essere identiche a quelle del primo ciclo di fermentazione per garantire l’equilibrio all’interno della bevanda. Se andassi a fare un inoculo molto più denso di zucchero o più denso di tè andrei a rompere un equilibrio che causerebbe sofferenza alla nostra bevanda viva. Ai fini della continuità della fermentazione è necessario conservare l’equilibrio.

Consigli: Bisogna Sostituirlo con uno Più Giovane?

No. Anzi, mantenere la continuità è utile a preservare l’equilibrio. Il consiglio è di stare attenti allo scoby che potrebbe crescere troppo. Data la necessità di mantenere le stesse proporzioni, se dovesse cresce troppo sarà necessario tirarlo fuori e rimuovere le parti in eccesso. La parte rimossa non la dovrete gettare, ma sarà perfetta per la creazione di uno scoby hotel dove poter conservare gli scoby in eccesso e mantenerli in salute.

Cosa non Fare

Il presupposto è che la fermentazione in continuo non equivale ad una fermentazione in eterno. Questo perché:

• lo scoby cresce e sarà molto importante il mantenimento di un equilibrio. Se  eccessivo sarà un problema. Durante la fermentazione inevitabilmente diventa più grande e pesante, ma ad un certo punto si arriverà ad una grandezza tale da rompere l’equilibrio. Bisogna interrompere questa crescita. Una regola generale è che ci siano 50g di scoby per ogni litro. Se vediamo che aumenta molto in termini di volume e peso, dobbiamo rimuoverlo e ristabilire l’equilibrio;
• esattamente come cresce lo scoby, la replicazione del lievito è maggiore dei batteri e cresceranno molto più velocemente. Questo comporta una maggiore mortalità dei lieviti e l’addensarsi sul fondo del contenitore di parti di lievito morto che portano difetti a livello olfattivo e di gusto.

Non bisogna esagerare con i cicli di fermentazione. Suggeriamo non più di 3 volte in cui vado a prelevare il kombucha e inoculo altro tè. Perché ad un certo punto lo scoby sarà troppo grande, e ci saranno troppo lievito sul fondo. Arrivati a quel punto bisognerà filtrare tutto e ricominciare con una fermentazione classica ed eventualmente continuare con una continua.

FAQ

Come si Pulisce il Kombucha a Infusione Continua?

Si può filtrare come per la fermentazione classica, non ci sono differenze. Tuttavia, studi affermano che con questo tipo di fermentazione il kombucha risulta più ricco di macrobiotici e nutriente, si potrebbe quindi pensare di non filtrarlo.

Quali Sono i Tempi di Preparazione e ogni Quanto è Possibile Prelevare del Kombucha?

La fermentazione continua parte da una classica fermentazione che ha dei tempi suoi, coem indicato in precedenza circa una settimana, poi teoricamente ogni 48 ore si può procede al prelievo di kombucha pronto e inoculo della stessa quantità di tè zuccherato.

Il Kombucha a Infusione Continua Va Mescolato?

Si. Mescolando la bevanda si va a creare un prodotto omogeneo. La quantità aggiunta e quella già presente nel fermentatore avranno due pesi specifici diversi e mescolandoli si allineeranno in un’ottica di preservazione dell’equilibrio.

Come si Pulisce il Recipiente della Fermentazione e il Rubinetto?

Generalmente il recipiente lo si pulisce nel momento in cui si ferma il ciclo di fermentazione continua. Se i rubinetti sono smontabili, basta toglierlo e immergerlo in acqua calda con detergente, lasciarlo in ammollo e con un spazzolino pulirlo. Dopo averlo sciacquato per bene si procede con l’igienizzazione con l’aceto e al riposizionamento nel fermentatore. si Se non è smontabile si spazzola, sciacqua e igienizza vicino al contenitore.

Ogni Quanto Bisogna Controllare i Livelli di Zucchero?

Precisiamo che questo è un punto che prescinde dalla tecnica di fermentazione. A farlo sono generalmente homebrewer esperti che hanno un densimetro, che lo sanno utilizzare bene, e sono soliti controllare la fermentazione non solo con l’assaggio e la misurazione del ph. Sarebbe un’operazione da fare se non giornalmente, ogni due giorni dato che stiamo parlando di una fermentazione con tempi molto brevi.

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Articolo a cura di Frank, Head Brewer di Fervere

Dopo una laurea triennale in ingegneria e a un soffio dalla magistrale, mi sono trovato davanti a un bivio: vita da ufficio o il fantastico mondo delle fermentazioni? Non ho avuto dubbi e ne sono felice.
Sono Francesco, ho 37 anni e dopo una pluriennale esperienza nel mondo brassicolo, grazie a Fervere da due anni sono circondato dagli scoby. In qualità di head brewer mi occupo di tutte le fasi di produzione, fermentazione e imbottigliamento del nostro kombucha. Ma questo non basta! Gli scoby sono vivi e vanno coccolati: parlo con loro e talvolta, in maniera preoccupante, mi rispondono. La fermentazione è un processo fatto di aspetti apparentemente contrastanti, come la passione e la precisione che metto nel mio lavoro.
Da sempre mi spendo per il mio territorio, organizzando eventi socio-culturali. La condivisione è il mio credo e posso definirmi ambasciatore del riuso e del riciclo.