02 Ago Garum: Storia e Ricetta Tradizionale
Cos’è il Garum e Come si Prepara Secondo la Ricetta degli Antichi Romani
Il garum era uno dei condimenti più tipici della tradizionale cucina dell’antica Roma ottenuto tramite la fermentazione sotto sale del pesce “povero”. Consisteva in una salsa di accompagnamento preparata con interiora di pesce, mentre oggi la ricetta viene riscoperta e revisionata dai più grandi chef di tutto il mondo. In questo articolo scopriremo cos’è il garum e quali sono le ricette per la sua preparazione.
Garum: Cos’è?
Il garum consiste in una salsa, più o meno densa, riscoperta e rivisitata negli ultimi anni, con nuove ricette rielaborate, dai più grandi chef di tutto il mondo. Ma per meglio comprendere cos’è il garum è necessario ricordare che si tratta di una salsa, molto utilizzata nell’antica Roma, preparata con le interiora di pesce e condita con sale e spezie. Veniva utilizzata come salsa di accompagnamento per la cacciagione, ma secondo alcune testimonianze le sue origini sarebbero ancora più antiche, trattandosi una antichissima tecnica di fermentazione ampiamente utilizzata fin dai greci e fenici. Ad oggi, la preparazione di piatti attraverso la fermentazione di pesce putrefatto è abbastanza comune, tanto da avere anche surströmming, derivante dalla fermentazione delle aringhe, e lo hákarl ottenuto facendo fermentare lo squalo.
Etimologia
Come accennato, le origini del garum sono antichissime, tanto da essere già ampiamente consumata nelle tradizionali ricette romane. Secondo quanto affermato da Isidoro di Siviglia nelle sue Etymologiae (XX, 3, 19 sgg.), il termine garum ha un’etimologia che deriva dalla cultura greca, e più precisamente dal termine “γάρος”, il quale indica la tipologia di pesce con cui veniva inizialmente preparata la salsa secondo la tradizionale ricetta.
Storia e Origini
La storia del garum è contrassegnata da origini antichissime seppur ancora di difficile definizione. Nonostante abbia avuto grande consenso nella tradizionale cucina romana, le sue origini potrebbero essere ancora più antiche. Alcuni studiosi affermano che la salsa sia stata ideata dai popoli greci, dai quali deriva il nome con il quale la indichiamo oggi, altri ancora ritengono che l’ideazione di questa salsa di pesce sia da attribuire ai popoli mesopotamici.
Come si Preparava il Garum? Ricetta Tradizionale
Il garum rappresentava la salsa, a base di pesce, che non poteva mancare nei grandi banchetti dei popoli romani. Erano in molti ad utilizzarla come accompagnamento alla cacciagione nelle tradizionali ricette del popolo antico. Ma come veniva preparato il garum secondo la ricetta tradizionale? Alla base della salsa vi erano le interiora di pesce, per lo più povero, come sgombri e acciughe, sebbene talvolta si faceva utilizzo del pesce intero. Questo veniva fatto macerare sotto sale, in una grande salamoia, per lungo tempo. Dopo essere stato sistemato in grandi botti e ricoperto di sale, veniva lasciato scoperto, motivo per cui si sprigionava un forte odore alquanto sgradevole. Successivamente veniva setacciato e filtrato in più fasi con l’obiettivo di generare diverse varianti della salsa garum più o meno densa, creando così una varietà più privilegiata chiamata flo floris derivante da una prima filtrazione, il liquamen che per molti corrisponde alla più comune varietà di garum e infine l’allec, ottenuta dalla restante polpa.
Odore e Sapore
Come si può immaginare l’odore di una salsa a base di interiora e scarti di pesce non era affatto gradevole, e la prassi di lasciare aperte le botti utilizzate come contenitore per salamoia non faceva altro che contribuire alla diffusione di un odore forte e pungente. Un caso simile lo abbiamo con il tofu puzzolente, la cui preparazione emana fortissimi odori, motivo per cui è solito essere gustato nelle tradizionali bancarelle da strada piuttosto che prepararlo in casa.
Per quanto riguarda il sapore, in molti hanno tentato di riproporre la salsa secondo la ricetta tradizionale e il risultato è stata una salsa simile alla pasta d’acciughe, sia per il sapore che per la consistenza.
Preparazione dei Garum Moderni
La preparazione del garum secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai nostri giorni per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene nel prodotto. Sono in molti infatti ad aver individuato strade alternative per la sua preparazione, come la pasta di acciughe o la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida campana dal colore ambrato che viene preparata attraverso la maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Nonostante ciò sono in molti ad aver tentato di emulare la ricetta tradizionale e in questo paragrafo vi mostriamo una ricetta molto vicina all’originale.
Ingredienti
Per la preparazione della salsa di pesce garum, abbastanza semplice da realizzare e dall’odore forte e dal sapore deciso, ci vorranno davvero pochi e semplici ingredienti. Questi sono:
- 2,5 kg di pesce povero (sgombri e alici);
- 1 Kg di sale.
Ricetta del Garum Moderno
Per la preparazione del garum sono fondamentali le viscere dei pesci, utili per favorire il processo di proteolisi che servirà a sciogliere il pesce in salamoia e a trasformarlo in una salsa densa. Iniziamo con il prendere un vassoio dove andrà conservato il composto e lasciato fermentare con il sale. In alternanza aggiungiamo uno strato di sale e uno composto dai diversi tipi di pesce che abbiamo scelto. Terminiamo l’aggiunta degli strati ricoprendo l’intera superficie con abbondante sale. Tendenzialmente si suggerisce di lasciare il garum a fermentare in salamoia sotto il sole, tuttavia, qualora si decida di prepararlo nei mesi estivi è consigliato evitare questa prassi in quanto potrebbe marcire in breve tempo. Dopo i primi 3 o 4 giorni si dovrà mescolare per bene il contenuto del vassoio e ripetere questa procedure con lo stesso intervallo di distanza per almeno 2 o 3 mesi.
Garum: Ricette
Come accennato, il motivo per cui si sta riscoprendo un nuovo interesse verso questa particolare salsa è dovuto all’utilizzo del garum nelle ricette di rinomati chef e sperimentatori amatoriali amanti dei cibi fermentati. in pochi infatti sanno che il garum è da considerare a tutti gli effetti un prodotto fermentato, come il tempeh o il miso, ottenuto attraverso l’utilizzo della salamoia. Viene pertanto adoperato in diverse ricette, così come sono molteplici le varianti moderne della ricetta tradizionale. Tra i migliori utilizzi del garum abbiamo la preparazione:
- degli spaghetti aglio, olio e “garum”;
- del garum di maratea;
- degli spaghetti capperi, garum all’aglio e mosto cotto.
Come accennato prima, tra le principali varianti, con risultato simile alla salsa a base di interiora di pesce, troviamo:
- la colatura di alici;
- la pasta d’acciughe;
- il garum di manzo;
- il garum di tonno;
- il garum di cervo;
- il garum di calamaro.
Proprietà del Garum
Oltre che come pietanza da presentare come contorno, la salsa di garum era un’assoluta protagonista della cucina romana anche grazie alle diverse proprietà che possiede. Molti ritenevano infatti che il garum, grazie al suo alto valore proteico, riuscisse efficacemente a stimolare l’appetito. Anche Plinio il Vecchio, in una delle sue celebri opere, la “Naturalis historia” celebra i grandi poteri medicinali del garum e la sua efficacia contro la dissenteria e come rimedio ai morsi del cane.
- Se desideri saperne di più sui tanti benedici dei prodotti fermentati ti consigliamo la lettura dei nostri numerosi articoli di blog sulle bevande fermentate, come il Kombucha, e sulle verdure fermentate, come il Sauerkraut.
Il Garum nella Letteratura
Oltre ai riferimenti come alimento dai grandi poteri curativi, in molti lo ritenevano un ottimo digestivo e disinfettante; nella letteratura latina sono molti i riferimenti al garum. Non potevano aspettarci altrimenti data la grande popolarità che ha acquisito la salsa di pesce nelle tradizionali ricette romane. Uno dei primi riferimenti lo possiamo trovare nell’opera “De Re Coquinaria” una raccolta di 10 libri dell’autore Apicio in cui sono presenti numerose ricette che prevedono l’utilizzo del garum come insaporitore di carni, pesci e verdure. Inoltre, come accennato nel paragrafo precedente, nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio si trovano numerosi riferimenti alle diverse qualità di garum. Da qui possiamo intuire come per alcuni il garum, oltre ad essere una salsa per il condimento dei principali piatti, rappresentasse un metodo di fermentazione utilizzato per evitare lo spreco di parti di pesce che altrimenti sarebbero stati inutilizzati. Sempre dalle opere di Plinio il Vecchio si evince come più era pregiata la qualità del garum e maggiori erano i suoi benefici per l’organismo.
Bibliografia
- Garum. Produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell’antichità;
- Garum. Duemila anni di gastronomia campana in 70 ricette antiche e moderne. Ediz. italiana e inglese;
- Marco Gavio Apicio, De Re Coquinaria;
- Plinio il Vecchio, Naturalis Historia;
- https://lastoriaviva.it/.
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