Hákarl: Squalo Putrefatto d’Islanda

Hákarl: Squalo Putrefatto d’Islanda

Alla Scoperta dell’Hákarl, lo Squalo Fermentato Islandese

Considerato uno dei cibi più estremi al mondo, l’hákarl, erroneamente detto anche “squalo putrefatto”, è uno dei piatti tipici della tradizione islandese ed una delle più famose prelibatezze della cucina nordica. Si tratta di carne di squalo —non commestibile fresca— sottoposta a lunghi trattamenti di fermentazione e stagionatura fino a quando non diventa sufficientemente “marcia” e pronta per essere consumata, solitamente accompagnata da un cicchetto di brennivin, la potente acquavite islandese. Vediamo insieme storia, caratteristiche e come viene preparato l’hákarl.

preparazione dello squalo putrefatto

Cos’è lo Hákarl?

Lo hákarl — in islandese letteralmente “squalo” —, conosciuto anche come kæstur hákarl, ovvero “squalo fermentato” è un prodotto tipico della cucina islandese. Molti lo conosceranno con il nome di “squalo putrefatto” o “squalo marcio” (anche in inglese viene detto rotten shark), sebbene questa traduzione sia impropria ed errata, dovuta probabilmente al forte odore di ammoniaca che emana questo cibo.

In realtà, come abbiamo menzionato, l’hakarl non è putrefatto, ma semplicemente stagionato, ed è considerato un delikatessen dell’enogastronomia islandese: viene preparato a partire da due diverse carni di squalo, lo squalo groenlandese e lo squalo elefante, che vengono sottoposte ad una lunga fermentazione (da tre a sei mesi) sotto terra, e successivamente ad un’essiccazione, fino a raggiungere una consistenza più morbida e gommosa.

Anche se non è “marcio”, l’hakarl resta un cibo fermentato molto particolare e piuttosto estremo, prodotto a partire da un tipo di carne, lo squalo, non di usuale consumo, anche in Islanda. Benché sia considerato una prelibatezza, sono infatti moltissimi anche gli islandesi che si rifiutano di mangiarlo, mentre i più coraggiosi lo accompagnano ad un bicchierino di acquavite islandese, il brennivin, per contrastarne il fastidioso olezzo di ammoniaca.

Si Può Mangiare lo Squalo?

La carne di squalo appena pescato, dunque fresca, non è commestibile: oltre ad essere molto dura e coriacea, è anche velenosa per l’uomo. La tosicità della carne di squalo è attribuita all’elevata presenza di urea e ossido trimetilamminico nel sangue dell’animale, dovuta al fatto che gli squali non posseggono un sistema urinario, ma espellono le urine direttamente dal corpo, attraverso sacche poste sotto la pelle.

Perché quindi lo squalo putrefatto è commestibile? I processi di fermentazione ed essiccazione ed i lunghi. trattamenti a cui viene sottoposta la carne di squalo per ottenere l’hákarl fanno sì che questo possa essere consumato dall’uomo senza rischi per la salute, rendendo inoltre la carne molto più tenera e morbida.

Caratteristiche e Proprietà dello Squalo Fermentato

Sebbene da tradizione, e come comune per molti prodotti fermentati, l’hákarl sia considerato un cibo benefico per la salute, le sue proprietà non sono state ancora studiate a fondo e dunque comprovate.

Si ritiene tuttavia che l’hákarl presenti un ricco contenuto di omega-3 oltre che vitamine A e D. L’olio di fegato di squalo è stato inoltre utilizzato per secoli come rimedio naturale per problematiche respiratorie e digestive.

Che Sapore ha l’Hákarl?

L’hákarl, o squalo della Groenlandia fermentato, ha un forte odore di ammoniaca, dovuto ai trattamenti a cui viene sottoposta la carne, mentre il suo sapore è intenso e pungente, e ricorda quello di un formaggio molto stagionato. La consistenza è invece gommosa e gelatinosa.

L’odore dell’hákarl è ritenuto da molti nauseabondo e sgradevole, tanto da scoraggiare dall’assaggiarlo; anche chi è abbastanza coraggioso da provarlo tende a tapparsi il naso a causa dell’intensità dell’odore. Per smorzarlo, tradizionalmente l’hákarl viene servito con un cicchetto di brennivin (vino ardente), l’acquavite islandese. Molti conosceranno lo squalo marcio in quanto viene spesso incluso tra i cibi più estremi e disgustosi: lo chef Anthony Bourdain lo aveva addirittura definito come la cosa peggiore che avesse mai assaggiato.

hakarl

Storia, Origine e Tradizione

Le origini dell’hákarl vengono fatte risalire al 1601. Secondo la leggenda, questo prodotto sarebbe frutto di una scoperta fortuita — lo squalo infatti era stato considerato sino ad allora non commestibile, per via del contenuto di ammoniaca presente nella sua carne.

La tradizione islandese narra che nei pressi dell’insediamento di Asparvik uno squalo fu portato a terra e lasciato a putrefare. Successivamente qualcuno lo pose ad asciugare, sebbene nessuno osava assaggiarlo, sinché un contadino non lo offrì al magistrato della contea e ai suoi uomini, i quali erano soliti giungere in visita e richiedere cibo anche alle povere famiglie che non avevano di che sfamarsi.

Secondo la storia il gruppo, che soffriva di scorbuto e dissenteria, non rimase avvelenato: al contrario, dopo aver consumato lo squalo putrefatto, il magistrato e i suoi compagni si trovarono in una condizione di salute notevolmente migliorata.

Da allora l’hakarl è entrato nel folklore islandese, divenendo un prodotto molto noto, proprio per le caratteristiche così particolari, la preparazione atipica, il forte odore di ammoniaca ed il sapore pungente, simile a quello di un formaggio stagionato.

Al giorno d’oggi l’hákarl è infatti al centro della tradizione dell’Islanda, una vera e propria prelibatezza, ed è considerato un simbolo di forza e coraggio, tanto che in molti paesi viene proposto ai turisti stranieri come una sfida.

Come Viene Preparato l’Hákarl?

La produzione dell’hákarl è tanto caratteristica quanto lo è il suo sapore. Bisogna specificare che vi sono tuttavia due metodi di preparazione dell’hákarl, uno è quello tradizionale, che rispetta la ricetta originale e fortuita di questo cibo fermentato, ed uno più moderno.

Preparazione Tradizionale

Secondo il metodo di produzione tradizionale dell’hákarl, una volta pescato, allo squalo vengono infatti rimosse testa ed interiora, e la carne viene posta in una buca scavata nella ghiaia della spiaggia. Lo squalo viene poi ricoperto di ciottoli, andando a colmare la fossa e a creare una sorta di collinetta, al di sopra della quale vengono posti dei grossi massi, così che lo squalo venga pressato e possa espellere i fluidi della carne.

La carne di squalo viene fatta fermentare per mezzo dei batteri nativi nella fossa al di sotto della ghiaia per circa 3-6 mesi. Il periodo di fermentazione dipende dalla temperatura e dalla stagione, ed è volto a far espellere alla carne tutte le tossine in essa presenti. L’hákarl è pronto quando si inizia a sentire un odore di ammoniaca.

A quel punto lo squalo viene estratto dalla fossa; la carne di squalo, intenerita dal periodo di stagionatura, viene tagliata in strisce molto spesse, e appesa ad essiccare per alcuni mesi, in un luogo ventilato e al riparo dal sole. La stagionatura fa sì che sulla superficie dell’hákarl si formi una crosta scura, che deve essere rimossa prima di consumare la carne.

Generalmente l’hákarl viene commercializzato sottovuoto, e già tagliato in bocconi dall’aspetto biancastro e la consistenza gommosa.

Preparazione Moderna

Oggi, sebbene sia ancora diffuso il metodo di produzione tradizionale dell’hákarl, questo fermentato viene pressato in grandi contenitori in plastica – piuttosto che sotto la ghiaia. Successivamente viene essiccato in grandi capannoni di legno, aperti nella parte sottostante, così da far passare l’aria e accelerare la stagionatura e l’evaporazione dell’acido urico.

preparazione dell'hakarl

Come Viene Consumato l’Hákarl?

Generalmente l’hákarl viene servito tagliato in piccoli bocconi infilzati in uno stuzzicadenti, oppure all’interno di un bicchierino di Brennivin, la tradizionale acquavite islandese a base di patate e cumino, che ha la funzione di coprire l’odore ed il sapore dell’hákarl.

Esistono due versioni più diffuse, il glérhákarl, che significa “squalo vetroso”, fatto con la ventresca, di colore rossastro, e lo skyrhákarl, più morbido, ottenuto dalla carne del resto del corpo del pesce.

Tradizionalmente l’hákarl fa parte del Porramatur, un assortimento di piatti tipici che in Islanda vengono consumati nel mese di febbraio.

Dove Trovarlo?

Lo hákarl può essere trovato facilmente in Islanda in moltissimi ristoranti, in particolare se nelle vicinanze dei porti, e più raramente anche nei supermercati. È invece più difficile trovarlo in altri Paesi fuori dall’Islanda, e sembra impossibile reperirlo online.

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