Hard Seltzer: Dagli USA all’Italia il Nuovo Trend del Bere

bicchiere di hard seltzer

Hard Seltzer: Dagli USA all’Italia il Nuovo Trend del Bere

Cosa Sono gli Hard Seltzer e Come si Producono? Scopriamo Questo Parente della Birra

Dopo il boom negli Stati Uniti gli Hard Seltzer stanno conquistando anche l’Italia: queste bevande aromatizzate, poco alcoliche e frizzanti sono la nuova tendenza del ready-to-drink, molto apprezzate in particolare dagli amanti della birra artigianale. Scopriamo i segreti che si celano dietro queste lattine: come nascono gli hard seltzer, come vengono prodotti, e da dove nasce l’associazione con la birra? Ne abbiamo parlato con Nicola Coppe, guru delle fermentazioni e fondatore di Fermentati del Coppe, una delle prime realtà produttrici di hard seltzer italiani.

hard seltzer con frutta fresca

Hard Seltzer: Cosa Sono?

Vengono fatti rientrare nella categoria delle “birre”, ma in realtà birre non sono: gli hard seltzer sono bevande aromatizzate, leggermente alcoliche e frizzanti (FAB, ovvero flavoured alcoholic beverages), giunte in Italia nel 2021 ma già da anni popolarissime negli USA, dove nascono molti dei trend legati al mondo del beverage e della mixology.

Tra il 2020 ed il 2021, negli Stati Uniti, il mercato degli hard seltzer (che nel 2019 valeva già 4 miliardi di dollari) ha infatti subito un’impennata del 214%, a riprova di come questa bibita, leggera e poco alcolica, sia molto più di una moda: lo dimostrano le tante aziende e birrifici che anche in Italia si sono cimentati nella produzione di hard seltzer completamente Made in Italy.

Ma cosa sono esattamente gli hard seltzer? Ce ne ha parlato Nicola Coppe, di Fermentati del Coppe, una delle prime aziende a produrre hard seltzer artigianali e naturali in Italia. “Per dare una definizione degli hard seltzer, verrebbe da dire che sono delle bevande alcoliche tendenzialmente fermentate, anche se non sempre, perché possono essere anche assemblate con alcool. Quelle più diffuse sono comunque quelle fermentate a base di zucchero,” spiega Coppe. “La definizione di hard seltzer è dunque quella di una bevanda fermentata in cui la base non è uva come nel vino, o malto come nella birra, ma lo zucchero, che può avere un grado alcolico variabile a seconda della tipologia, o dello stile di chi li realizza.”

Come Vengono Prodotti?

Ci sono dunque diverse varianti di hard seltzer, ma la baseline è che si tratta di una bevanda fermentata poco alcolica, frizzante ed aromatizzata, generalmente con frutta o spezie. A tutti gli effetti è molto simile ad un soft drink con un leggero grado alcolico (dal 3% al 5%) ed una spiccata aromatizzazione: gli hard seltzer sono un drink leggero, ed offrono note organolettiche e di gusto molto particolari che li rendono un’ottima alternativa alla birra fatta in casa.

Proprio come la birra, anche gli hard seltzer sono solitamente il prodotto di una fermentazione. Vengono ottenuti da una base di acqua e zuccheri fermentiscibili, a cui vengono aggiunti dei lieviti, che nutrendosi degli zuccheri fermentano la bevanda producendo alcool ed anidride carbonica. In seguito vengono aggiunti gli aromi, generalmente spezie, frutta o succhi. Oltre alla fermentazione, esiste anche un metodo alternativo per produrre gli hard seltzer, mediante l’assemblaggio di acqua, alcool e zucchero.

“Questi si possono definire hard seltzer, ma non dei fermentati, in quanto non vi è una fermentazione alcolica,” spiega Coppe. Gli hard seltzer stanno diventando molto popolari, e sono sempre più i pub ed i locali, ma anche i supermercati ad offrirli: rappresentano un’ottima alternativa poco alcolica, dal gusto morbido e dalla facile bevibilità, meno calorica rispetto alla birra e priva di glutine, che può essere apprezzata proprio da tutti.

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Come Nascono gli Hard Seltzer?

Quali sono le origini degli hard seltzer? Sebbene in Italia siano un prodotto relativamente nuovo, conosciuto dai più appassionati del bere e della birra, la loro nascita viene datata al 2012, negli Stati Uniti.

A molti ricorderanno gli alcopop, o altre bevande fermentate a base di zucchero: in realtà nascono da un’idea di Nick Shields, trentenne di Westport, in Connecticut, che osservando i clienti di un pub ebbe l’idea di creare una versione ready-to-drink in lattina dei cocktail più famosi, da poter acquistare nei supermercati per essere bevuta ovunque, offrendola ad un prezzo più vantaggioso del classico cocktail da bar.

Shields iniziò dunque con la produzione di queste bevande, inizialmente da una base di birra, in quanto rientrare nella categoria di “birra” gli permetteva di avere una tassazione minore rispetto a quella di altri alcolici, e quindi di offrire gli hard seltzer ad un prezzo ragionevole, oltre che un basso grado alcolico. Come abbiamo visto il legame con la birra è il leitmotiv della storia degli hard seltzer.

Ma a cosa è dovuta questa associazione? Oltre alle origini vi sono altri punti in comune tra le due bevande: ad esempio le maggiori realtà produttrici di hard seltzer sono proprio i microbirrifici: perché? Scopriamo insieme ciò che lega gli hard seltzer alla birra.

cocktail con hard seltzer

Hard Seltzer e Birra: Qual è il Legame Tra le Due?

Gli hard seltzer vengono spesso proposti come alternativa alla birra, o come “birre-non-birre”. In molti Paesi, a livello di legislazione, rientrano addirittura nella categoria di “birra”, sebbene ormai la ricetta sia ben lontana da quella originale di Shields, che vedeva la produzione a partire proprio da una base di birra.

Ancora oggi, tuttavia, sono i birrifici a produrre principalmente hard seltzer. A cosa è dovuto ciò? Come ci spiega Nicola Coppe i microbirrifici hanno le capacità produttive per far fermentare facilmente lo zucchero, andando ad aromatizzarlo in seguito, nella fase di cosiddetto blending, per produrre gli hard seltzer in maniera molto rapida. “Producono un fermentato neutro a cui aggiungere le aromatizzazioni, facendo quindi tanti gusti con una singola base,” spiega Coppe.

Gli hard seltzer condividono molto con la birra dunque: sono entrambi risultato di una fermentazione, anche se a differenza della birra gli zuccheri utilizzati nella preparazione degli hard seltzer, responsabili della fermentazione e della produzione di alcool e anidride carbonica, non provengono soltanto dal malto d’orzo.

In questo i diversi Paesi hanno normative diverse: in America è possibile usufruire della classificazione come “birra” pur non avendo affatto tra gli ingredienti il malto d’orzo, mentre in Italia per essere categorizzate come birra queste bevande fermentate devono avere almeno il 60% di malto d’orzo o frumento. La classificazione come birra permette di avere vantaggi dal punto di vista della tassazione rispetto ad altri alcolici, ma la questione non è ovunque così semplice.

“In Italia non ci sono tanti birrifici che fanno hard seltzer, per via di una problematica doganale: il codice prodotto per produrre hard seltzer è diverso dal codice prodotto per produrre la birra. Ci sono dogane provinciali che consentono di avere due codici prodotto nello stesso codice accise, mentre altre dogane non lo consentono,” ci ha spiegato Coppe. “Anche in questo caso si evince come la legge dovrebbe essere uguale in tutto il territorio nazionale, invece alla fine questa variabilità, queste concessioni legislative dipendono da come viene interpretata dall’ufficio licenze di zona,” conclude Coppe.  

shaker da mixology per preparazione cocktail con hard seltzer

Come si Fanno gli Hard Seltzer: La Ricetta

Ma come si fanno gli hard seltzer quindi? Abbiamo parlato di due modalità di produzione, entrambe a partire da una base di acqua. La componente etilica può invece essere ottenuta in due diversi modi:

  • Per assemblaggio, ovvero aggiungendo direttamente una base alcolica neutra, come vino, birra, liquore o distillati ad un’acqua gasata ed aromatizzata;
  • Per fermentazione, a partire da una base di acqua e zuccheri, che possono essere di diverso tipo (come lo zucchero di canna o il malto d’orzo), a cui vengono aggiunti dei lieviti. Dalla fermentazione si ottengono alcool ed anidride carbonica, responsabile della frizzantezza degli hard seltzer.

In una fase successiva vengono generalmente aggiunte le aromatizzazioni, il tratto distintivo degli hard seltzer. Questa fase è detta blending: le aromatizzazioni possono essere le più disparate, con abbinamenti particolari ed insoliti che rendono queste bibite così piacevoli e divertenti; da succhi o puree di frutta, a spezie o essenze floreali, dai classici come zenzero, mango, mela ed ananas, fino ai più particolari yuzu, dragon fruit, maca e guaranà.

Si ottengono degli hard seltzer frizzanti, poco alcolici, poco calorici e dal gusto fruttato e floreale, e spesso piuttosto secco, dovuto alla fermentazione dello zucchero, che è avviene al 100%. “Alcuni produttori artigianali, come nel mio caso, cavalcano l’onda dell’avere una bevanda molto secca, altri per stabilizzarla la pastorizzano con dello zucchero, così da avere una bevanda più dolce, oppure vi aggiungono edulcoranti,” spiega Nicola Coppe.

Stesso prodotto, dunque, ma diversi modi di intenderlo e di produrlo. Qual è lo stato del mercato degli hard seltzer in Italia invece? Con una leggera latenza rispetto alla diffusione negli USA ed in UK, queste bibite stanno trovando pian piano spazio anche sui banconi dei bar nel nostro Paese.

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I Fermentati del Coppe: Hard Seltzer Italiani Artigianali

I Fermentati del Coppe di Nicola Coppe è stata una delle prime realtà artigianali a lanciare una linea di hard seltzer in Italia, dove dal 2021 questo prodotto sta riscuotendo un notevole successo tra gli appassionati delle birre artigianali, ma non solo.

Gli hard seltzer di Fermentati del Coppe sono bevande completamente naturali, Made in Italy e realizzate artigianalmente con prodotti freschi e di stagione, ideali da bere da soli o per preparare drink e cocktail speciali. Nicola Coppe li definisce “natural hard seltzer”. “L’idea di Fermentati del Coppe è un progetto che definisco produttivamente temporaneo, in quanto d’estate concentro la produzione per tutto l’arco dell’anno,” ci spiega Coppe, il quale si occupa anche della produzione artigianale di sakè. “D’estate non si produce il sakè, quindi ho l’impianto di produzione libero, e con lo stesso codice doganale, che comprende le bevande fermentate diverse da vino e birra, posso produrre sia sakè che altre bevande come hard seltzer e fermentati di frutta”.

Ma cosa rende diversi questi hard seltzer italiani artigianali? Gli hard seltzer di Fermentati del Coppe vengono realizzati utilizzando ingredienti ed aromatizzazioni naturali e stagionali, raccolti appositamente per la produzione delle bevande. “Ho deciso di provare a fare una versione nobilitata dell’hard seltzer, che nasce invece come una bevanda estremamente povera e veloce da produrre,” ci racconta Coppe. “Generalmente, anche quelli di fermentazione vengono prodotti utilizzando solo zucchero e lievito, creando una base alcolica neutra, a cui in fase di confezionamento o di pre-confezionamento vengono aggiunti gli aromi, che possono essere naturali o chimici. Solitamente si tratta di estratti purificati di frutta, spezie o erbe, oppure aromi di composizione chimica che ricordano i cocktail.”

Cosa si intende invece per “natural hard seltzer”?

“Io ho deciso di non seguire questa strada, ma di mantenere uno standard che seguo da tutta la vita. I miei sono fermentati con base zucchero, ma tutta la componente aromatica non deriva assolutamente da estratti o concentrati, ma dalle materie prime raccolte appositamente e utilizzate all’interno della fermentazione primaria. Quindi a differenza del classico hard seltzer, che immaginiamo viene da una grande fermentazione neutra da cui, in fase di assemblaggio e confezionamento, si ottengono tanti prodotti diversi, io faccio fermentare tutte le componenti insieme. Ad esempio nell’hard seltzer Sampagne (a base di fiori di sambuco) fermentano insieme lo zucchero, i fiori di sambuco freschi appena raccolti ed i limoni di Amalfi freschi. Questo processo, e la provenienza degli ingredienti, sono fondamentali per garantire la qualità degli hard seltzer,” conclude Coppe.

Puoi scoprire le diverse aromatizzazioni di hard seltzer nell’e-shop dei Fermentati del Coppe, per gustare una bevanda naturale e sorprendente.

bicchieri con diversi gusti di hard seltzer

Come Bere ed Abbinare gli Hard Seltzer

Quali sono gli abbinamenti ideali per consumare gli hard seltzer? Queste bevande sono molto leggere e dalle note floreali, per questo si prestano in particolare ad essere bevute da sole, o a diventare ingrediente per la mixology ed andare a comporre cocktail e drink particolari, proprio come il kombucha.

Da soli gli hard seltzer sono un’ottima alternativa alle birre e ai soft drink analcolici per chi ricerca una bassa quantità di alcool: sono inoltre meno calorici della birra e adatti agli intolleranti al glutine. Possono essere bevuti lisci, o con aggiunta di ghiaccio e cubetti di frutta fresca.

E per chi volesse abbinarli al cibo? L’accostamento non è semplice, dati i sentori spesso fruttati e floreali: gli hard seltzer sono l’ideale per l’aperitivo accompagnati da olive, arachidi, bruschette e tartine, in quanto bevande molto semplici e poco corpose, da bere “con la bocca”, come ci spiega Coppe, piuttosto che “con la testa”.

Per abbinarli a delle vere e proprie pietanze bisogna invece scegliere le giuste aromatizzazioni e tipologie di hard seltzer: ci sono hard seltzer più dolci, in particolare nel caso delle produzioni industriali, ed altri fermentati più secchi, ideali per la mixology e per gli abbinamenti con altri alcolici.

“Gli hard seltzer che produco io ad esempio hanno delle difficoltà al palato perché non vengono aggiunti edulcoranti, non sono pastorizzati o microfiltrati. Sono quindi molto secchi, e si prestano veramente bene alla miscelazione. Molti produttori di hard seltzer cercano l’equilibrio perfetto in base alla dolcezza, in base all’acidità già nella bevanda, come se fosse una bevanda finita: io mi concentro sul farla bene, sulla fermentazione. Il prodotto finito, anche se non è bilanciato, per me è un risultato fondamentale della materia prima utilizzata e della fermentazione condotta in un certo modo. Quindi se è troppo secco, ma ha un’intensità esplosiva e floreale, renderà veramente bene nella miscelazione,” conclude Coppe.

Sono centinaia le aromatizzazioni possibili di hard seltzer, da gusti fruttati a quelli più speziati, ed è proprio questa spiccata aromaticità e la frizzantezza a fare di queste bevande fermentate ed alcoliche un prodotto così versatile, da gustare da solo o da impiegare nella realizzazione di diverse preparazioni alcoliche e analcoliche.

Sarà il 2024 l’anno degli hard seltzer in Italia? Difficile dirlo, ma il trend è di certo in crescita, e gli hard seltzer sono già una valida alternativa da ordinare anche al bancone del bar, alla spina, per chi vuole un drink leggero, gluten-free, leggermente alcolico e dalle note sensoriali profumate e naturali.  

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