Hard Seltzer: La Nuova Tendenza del Ready to Drink

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Hard Seltzer: La Nuova Tendenza del Ready to Drink

Cosa Sono e Come si Producono gli Hard Seltzer, le Bevande Alcoliche Fermentate di cui Tanto si Parla

Già diffusi e apprezzatissimi negli Stati Uniti, gli hard seltzer sono l’ultima tendenza in campo beverage che sta pian piano rivoluzionando non solo il mondo del ready to drink, ma anche della mixology. Frizzante, aromatica e poco alcolica, questa bevanda fermentata sta prendendo piede anche in Italia, dove ha già conquistato il palato di molti appassionati del bere— che iniziano a preferirla alle classiche birre— e dove sono già diverse le realtà ad essersi cimentate nella sua produzione. Ma quali sono le origini degli hard seltzer? Ne abbiamo parlato con Nicola Coppe, fondatore di Fermentati del Coppe e vero e proprio guru delle fermentazioni, che ci ha spiegato come nasce e come viene prodotta la bevanda aromatizzata frizzante del momento.

Cosa Sono gli Hard Seltzer?

Ormai popolarissimi negli USA, dove rientrano di fatto tra le alternative più gettonate alla birra, gli hard seltzer sono delle bevande alcoliche frizzanti ed aromatizzate, apprezzate dal palato di molti grazie al gusto leggero e alle note organolettiche delicate e particolari.

Questa bevanda, spesso erroneamente fatta rientrare nella categoria “birra”, è in realtà una sorta di soft drink alcolico a base di acqua gassata e diverse aromatizzazioni, perlopiù spezie, frutta ed altre essenze floreali, con una piccola componente etilica; solitamente è reperibile in commercio in forma di lattina o bottiglia.

“Per dare una definizione ampia degli hard seltzer, verrebbe da dire che sono delle bevande alcoliche tendenzialmente fermentate, anche se non sempre, perché possono essere anche assemblate con alcool,” ci ha spiegato Nicola Coppe, fondatore di Fermentati del Coppe e produttore di hard seltzer. “Quelle più diffuse sono però quelle fermentate a base di zucchero. La definizione di hard seltzer è dunque quella di una bevanda fermentata in cui la base non è uva come nel vino, o malto come nella birra, ma lo zucchero,” spiega Coppe. “Possono avere un grado alcolico variabile a seconda della tipologia, o dello stile di chi li realizza, perché non ci sono limiti nella produzione di queste bevande.”

Come la birra, anche gli hard seltzer sono quindi solitamente il prodotto di una fermentazione: sono infatti ottenuti da una base di acqua e zuccheri fermentiscibili, a cui vengono aggiunti dei lieviti, che nutrendosi degli zuccheri fermentano la bevanda e producono alcool ed anidride carbonica. Successivamente vengono aggiunti gli aromi, le spezie o i succhi di frutta.

Oltre alla fermentazione, esiste anche una diversa modalità produttiva di questa bevanda, ovvero l’assemblaggio di acqua, alcool e zucchero, che non comporta una vera e propria fermentazione alcolica. “Questi si possono definire hard seltzer, ma non dei fermentati,” sottolinea Coppe.

Negli Stati Uniti, dove gli hard seltzer sono nati, il mercato ha raggiunto nel 2019 un valore di 4 miliardi di dollari, ma anche in Italia si sta recentemente assistendo ad un boom di questa bevanda aromatizzata grazie all’arrivo del trend da oltreoceano e ad alcuni produttori nostrani che ne hanno visto il potenziale e iniziato la commercializzazione.

Se inizialmente erano infatti solo gli appassionati di bevande alcoliche artigianali a conoscerli, ora sono sempre più i bar, locali e gli stessi consumatori a ricercarli: gli hard seltzer rappresentano un’ottima alternativa alla birra e ai cocktail, meno alcolica— la maggior parte degli hard seltzer vanno dal 3 al 5% di grado alcolico— e meno calorica, che li rende adatti ad essere consumati da una vasta platea di persone grazie al gusto morbido, ad una facile bevibilità e all’assenza di glutine.

Dove e Come Nascono gli Hard Seltzer?

Gli hard seltzer sono un prodotto relativamente recente: anche se in Italia hanno iniziato a diffondersi più prepotentemente nel 2020 (probabilmente con l’aiuto del lockdown e la necessità di consumare cocktail e aperitivi in casa), negli Stati Uniti esistono già dal 2012.

Gli hard seltzer rimandano a prodotti come gli alcopop, o il sima, bevanda finlandese fermentata a base di miele e acqua, ma loro invenzione viene attribuita a Nick Shields, allora trentenne di Westport, in Connecticut, il quale osservando i clienti di un pub dove stava trascorrendo una serata ebbe l’idea di creare una versione in lattina ready-to-drink (RTD) dei cocktail più famosi, da poter vendere nei supermercati e poter gustare ovunque ed in qualsiasi momento, offrendo al contempo un prezzo più vantaggioso rispetto a pub e bar.

Shields creò questi drink a partire da una base alcolica di birra, in quanto rientrare nella categoria di “birra” gli garantiva una tassazione minore rispetto a quella di altri alcolici, e dunque la possibilità di offrire un prezzo inferiore, oltre che un livello alcolico non troppo elevato (dal 3 al 5%) e dunque una facile bevibilità.

Sin dalla loro origine, quindi, il legame degli hard seltzer con il settore brassicolo è stato molto forte: vediamone le ragioni.

Quindi Cosa C’Entrano gli Hard Seltzer con la Birra?

Spesso gli hard seltzer vengono anche definiti come delle “birre”, ed in effetti in molti Paesi rientrano proprio nella categoria della bevanda al malto d’orzo.

Come abbiamo detto, Shields realizzò i primi hard seltzer a partire da una base alcolica di birra, ed ancora oggi, a livello globale, sono perlopiù i birrifici a produrre la bevanda fermentata aromatizzata.

“I birrifici hanno le capacità produttive di poter far fermentare facilmente lo zucchero, andando poi ad aromatizzarlo per produrre degli hard seltzer in maniera molto veloce, anche abbastanza grezza; producono un fermentato neutro a cui aggiungere le aromatizzazioni, facendo quindi tanti gusti con una singola base,” ci spiega Nicola Coppe.

Proprio come la birra, infatti, anche gli hard seltzer sono il risultato della fermentazione, ed è per questo che vengono spesso classificati come tale. A differenza della birra, tuttavia, gli zuccheri utilizzati nella preparazione degli hard seltzer, responsabili della fermentazione e della produzione di alcool e anidride carbonica, non provengono sempre dal malto d’orzo.

La classificazione come “birra” offre molti vantaggi dal punto di vista della tassazione rispetto a quella di altri alcolici. In America ad esempio è possibile far rientrare gli hard seltzer nella categoria di “birra” anche se questi non vengono prodotti con malto d’orzo ma con un suo sostituto, come il normale zucchero. In Italia invece per essere categorizzate come birra queste bevande fermentate devono avere almeno il 60% di malto d’orzo o frumento.

“In Italia non ci sono tanti birrifici che fanno hard seltzer, per via di una problematica doganale: il codice prodotto per produrre hard seltzer è diverso dal codice prodotto per produrre la birra. Ci sono dogane provinciali che consentono di avere due codici prodotto nello stesso codice accise, mentre altre dogane non lo consentono,” ci ha spiegato Coppe. “Anche in questo caso si evince come la legge dovrebbe essere uguale in tutto il territorio nazionale, invece alla fine questa variabilità, queste concessioni legislative dipendono da come viene interpretata dall’ufficio licenze di zona,” conclude Coppe.

 

 

Come Vengono Prodotti gli Hard Seltzer?

Abbiamo detto che gli hard seltzer sono delle bibite (solitamente) fermentate, aromatizzate, frizzanti e leggermente alcoliche. Ma come vengono prodotti? La base è data dall’acqua, che presenta una componente etilica che può essere ottenuta attraverso due diverse tecniche.

  • La prima è quella dell’assemblaggio, ovvero aggiungere direttamente ad un’acqua gasata ed aromatizzata una base alcolica neutra, come vino, birra, liquore o distillati.
  • La seconda, e la più tradizionale e diffusa, è quella di partire da una base di acqua e zuccheri, che possono essere di diverso tipo, come lo zucchero di canna o il malto d’orzo), a cui vengono aggiunti dei lieviti, che avvieranno la fermentazione. Dalla fermentazione si ottengono alcool ed anidride carbonica, responsabile della frizzantezza degli hard seltzer.

 

In questo processo di fermentazione dello zucchero, le aromatizzazioni vengono aggiunte solamente dopo, in una fase detta blending: generalmente vengono aggiunti succhi o puree di frutta, spezie o essenze floreali, dai classici come zenzero, mango, mela ed ananas, fino ai più particolari yuzu, dragon fruit, maca e guaranà.

Il risultato è un drink a basso contenuto di carboidrati e calorie, con una piccola percentuale di alcool ed un gusto fruttato e floreale.

Generalmente, nel caso della produzione per fermentazione, si tratta anche di bevande molto secche, in quanto lo zucchero fermenta al 100%. “Alcuni produttori artigianali, come nel mio caso, cavalcano l’onda dell’avere una bevanda molto secca, altri per stabilizzarla la pastorizzano con dello zucchero, così da avere una bevanda più dolce, oppure vi aggiungono edulcoranti,” spiega Nicola Coppe.

Il Mercato degli Hard Seltzer: Dagli Stati Uniti all’Europa

Come abbiamo visto gli hard seltzer hanno colonizzato nel giro di alcuni anni il mercato del beverage negli Stati Uniti, con una crescita del 214% nelle vendite solo nell’ultimo anno— come riporta uno studio di settore della Nielsen— ed alcuni marchi leader che si sono affermati già in modo prominente.

Questi numeri fanno ben capire come gli hard seltzer non siano solo un trend del momento, ma un prodotto di qualità che grazie al gusto fresco e frizzante, al leggero grado alcolico che ne fa un ottimo drink per aperitivi e serate in compagnia, al basso contenuto di calorie e alle diverse aromatizzazioni, si sta pian piano diffondendo anche in Europa, come tutti i trend originati in America.

In Gran Bretagna nel 2017 è nato Bodega Bay, il primo brand di hard seltzer d’Europa, ed anche in Italia sono diversi i birrifici ad aver sviluppato la propria ricetta. Anche la Coca-Cola, il più grande colosso nel mondo dei soft-drink, ha sviluppato il suo hard seltzer in lattina, chiamato Topo-Chico.

Complice il lockdown, e l’impossibilità di consumare drink e aperitivi nei locali, sempre più persone si sono date alla ricerca di drink e bibite per i propri happy-hour casalinghi: gli hard seltzer, venduti in lattine dalla grafica accattivante e disponibili in diversi gusti e aromatizzazioni, sono l’ideale per accompagnare stuzzichini o da tenere in frigorifero ed essere aperti per un drink rilassante e poco alcolico prima di cena o dopo il lavoro.

Hard Seltzer Italiani: I Fermentati del Coppe

Come abbiamo visto il mercato degli hard seltzer ha ormai un valore di miliardi di dollari negli USA, ma anche in Europa ed in Italia questo prodotto sta muovendo la curiosità di molti.

In Italia sono già diverse le realtà ed i birrifici ad aver lanciato una propria linea di hard seltzer, tra cui i Fermentati del Coppe, produttore di hard seltzer completamente naturali, Made in Italy e realizzati artigianalmente con prodotti freschi e di stagione.

“L’idea di Fermentati del Coppe è un progetto che definisco produttivamente temporaneo, in quanto d’estate concentro la produzione per tutto l’arco dell’anno,” ci spiega Coppe. “D’estate infatti non si produce il sakè, quindi ho l’impianto di produzione libero, e con lo stesso codice doganale, che comprende le bevande fermentate diverse da vino e birra posso produrre sia sakè che altre bevande come hard seltzer e fermentati di frutta.”

Coppe definisce i suoi hard seltzer come “natural hard seltzer”, in quanto vengono realizzati utilizzando ingredienti ed aromatizzazioni naturali e di stagione, raccolti appositamente per la produzione delle bevande. “Come abbiamo visto ci sono diversi modi di fare hard seltzer, da fermentazione o da assemblamento alcolico. Io ho deciso di provare a fare una versione nobilitata dell’hard seltzer, che nasce invece come una bevanda estremamente povera, estremamente semplice, veloce da produrre,” spiega Nicola Coppe. “Generalmente, anche quelli di fermentazione vengono prodotti utilizzando solo lo zucchero, nutrimento per la fermentazione, e lievito, creando una base alcolica neutra. Da questa base alcolica in fase di confezionamento o di pre-confezionamento vengono aggiunti gli aromi, che possono essere naturali o chimici, ma generalmente si tratta di estratti purificati di frutta, spezie o erbe, oppure aromi di composizione chimica che ricordano i cocktail,” ci racconta Coppe.

“Io ho deciso di non seguire questa strada, ma di mantenere uno standard che seguo da tutta la vita; per questo ho voluto fondare quella che è la definizione di natural hard seltzer. I miei sono fermentati con base zucchero, ma tutta la componente aromatica non deriva assolutamente da estratti o concentrati, ma dalle materie prime raccolte appositamente e utilizzate all’interno della fermentazione primaria. Quindi a differenza del classico hard seltzer, che immaginiamo viene da una grande fermentazione neutra da cui, in fase di assemblamento e confezionamento, si ottengono tanti prodotti diversi, io faccio fermentare tutte le componenti insieme. Ad esempio nell’hard seltzer Sampagne fermentano insieme lo zucchero, i fiori di sambuco freschi appena raccolti ed i limoni di Amalfi freschi. Questo processo, e la provenienza degli ingredienti, sono fondamentali per garantire la qualità degli hard seltzer,” conclude Coppe.

Sarà il 2021 l’anno degli hard seltzer in Italia? Magari la crescita non sarà rapida come quella negli Stati Uniti, ma quest’acqua fermentata sta già suscitando l’interesse di diversi birrifici e conquistando diversi palati, in particolare dei giovani, prospettandosi come una valida alternativa da ordinare anche al bancone del bar, alla spina, per chi vuole un drink leggero, gluten-free, leggermente alcolico e dalle note sensoriali profumate e naturali.

Come Consumare gli Hard Seltzer e Abbinamenti Ideali

Gli hard seltzer sono una bevanda apprezzata da molti grazie al basso grado alcolico, al gusto leggero, frizzante e al bouquet di note aromatiche che offrono, e che lo rendono un drink rinfrescante e divertente, da gustare liscio o con aggiunta di ghiaccio e frutta fresca, per rilassarsi senza eccedere con l’alcool.

Gli abbinamenti con il cibo sono piuttosto difficili: gli hard seltzer sono infatti adatti a sostituire spritz e birra nel tipico aperitivo, e possono essere accompagnati da olive, arachidi, bruschette e tartine. Sono infatti una bevanda molto “semplice” e poco corposa, da bere con la bocca, come ci suggerisce Nicola Coppe. “A differenza dei sakè ad esempio, che vanno bevuti con la testa, perché bisogna immergersi in una cultura per capire un prodotto che è complesso, che varca delle sensazioni a cui non siamo abituati, gli hard seltzer sono delle bevande molto corte, molto semplici e arrivano al target in maniera molto diretta,” racconta Coppe.

Gli abbinamenti dipendono anche dal tipo di hard seltzer: come abbiamo visto ci sono hard seltzer più dolci, in particolare nel caso delle produzioni industriali, ed altri fermentati più secchi. “Gli hard seltzer che produco io ad esempio hanno delle difficoltà al palato perché non vengono aggiunti edulcoranti, non sono pastorizzati o microfiltrati. Sono quindi molto secchi, dato che lo zucchero fermenta completamente, e si prestano veramente bene alla miscelazione. Molti produttori di hard seltzer cercano l’equilibrio perfetto in base alla dolcezza, in base all’acidità già nella bevanda, come se fosse una bevanda finita: io mi concentro sul farla bene, sulla fermentazione. Il prodotto finito, anche se non è bilanciato, per me è un risultato fondamentale della materia prima utilizzata e della fermentazione condotta in un certo modo. Quindi se è troppo secco, ma ha un’intensità esplosiva e floreale, renderà veramente bene nella miscelazione.”

Gli hard seltzer possono essere dunque degustati in purezza per un drink rinfrescante, specialmente in estati, oppure diventare un ingrediente per la mixology. Gli abbinamenti nella preparazione di cocktail e drink con gli hard seltzer sono infiniti, e dipendono anche dai gusti personali e dalla fantasia nel miscelare e sperimentare con diverse combinazioni di sentori e sapori.

Esistono moltissime aromatizzazioni diverse di hard seltzer, da gusti fruttati a quelli più speziati, che ne fanno un drink pronto da bere in qualsiasi momento, ma è proprio questa spiccata aromaticità e la frizzantezza a fare di queste bevande fermentate ed alcoliche un ottimo ingrediente da sfruttare per la realizzazione di diverse preparazioni.

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