Kefir: Cos’è, Benefici, Proprietà e Preparazione

Cos’è il kefir?

Il kefir, o chefir (noto anche come kephir o kefyr) è una bevanda fermentata a base di latte originaria della Russia, in particolare della regione del Caucaso, sebbene il suo nome derivi dal turco keyif, ovvero “delizia”. 

Il kefir viene preparato utilizzando latte fresco vaccino, di pecora o capra, fermentato mediante i granuli di kefir, i quali sono composti dal kefiran, un polisaccaride che accoglie colonie di batteri e lieviti e che differenzia il kefir da un normale latte fermentato.

Proprio per la presenza di questi batteri (in particolare Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces kefir), il kefir si è pian piano diffuso in tutta l’Unione Sovietica, e sta divenendo molto popolare anche nel resto del mondo grazie alle proprietà nutrizionali e al suo potere probiotico che lo rendono un grande alleato della salute, oltre che alla facilità di preparazione.

All’aspetto il kefir è molto simile allo yogurt, è liquido ed ha un gusto dolce ma al contempo acidulo e leggermente frizzante: può essere trovato facilmente anche nei nostri supermercati, oppure preparato in casa secondo la ricetta tradizionale. Ad oggi ne esistono moltissime versioni, che sostituiscono il latte con altri liquidi, come il kefir d’acqua.

Vediamo insieme le origini di questo latte fermentato, le sue proprietà e la ricetta per prepararlo.

Storia e origini

Come abbiamo visto, il kefir è nato nelle regioni del Caucaso e del Tibet, tuttavia le sue origini sono avvolte dal mistero. Una leggenda vuole che sia stato Maometto a donare ai montanari del Caucaso dei grani di kefir, per questo chiamati il “miglio del profeta”, ma non vi sono testimonianze di come i granuli di kefir siano stati ottenuti, e neppure sappiamo a quando risalga il loro primo utilizzo. 

Una certezza però l’abbiamo, il consumo di latte fermentato è antico di millenni: già veniva menzionato nel Libro della Genesi, ed anche Marco Polo ne Il Milione narrava di come le popolazioni caucasiche consumassero una bevanda detta Chemisi, ottenuta dal latte di giumenta fermentato. 

Generalmente il kefir veniva preparato utilizzando latte di vacca, capra o pecora. Nella preparazione originale veniva posto in otri di pelle e rimpiazzato con latte fresco, consentendo una continua fermentazione. Grazie alla combinazione di batteri e lieviti presenti nelle borse, il latte si fermentava naturalmente, dando vita alla bevanda che oggi conosciamo come kefir.

Tradizionalmente il kefir veniva consumato non solo per il sapore, ma anche per le sue numerose proprietà benefiche: si credeva fosse in grado di curare enteriti e persino la tubercolosi, grazie alla presenza di acido lattico, che contrasta l’azione batterica nell’intestino. Al kefir veniva anche attribuita l’incredibile longevità delle popolazioni Caucasiche, e di fatti ancora oggi è considerato, come molte bevande e cibi fermentati, un vero e proprio elisir di lunga vita.

Scopriamo insieme quali sono i principali benefici e proprietà del kefir.

Benefici del kefir

Il kefir è una bevanda rinfrescante che offre numerosi benefici per la salute grazie ai suoi componenti nutrizionali e ai batteri probiotici presenti nei granuli di kefir. Vediamo insieme alcuni dei principali benefici e proprietà del kefir.

Digeribilità

Il kefir è più facilmente digeribile del latte normale grazie alla fermentazione del lattosio, che viene convertito in acido lattico e altre sostanze. Ciò rende il kefir adatto anche per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, in quanto il lattosio viene convertito in sostanze più facilmente assimilabili dall’organismo. Inoltre, il kefir può aiutare ad alleviare i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile e di altre malattie dell’apparato digerente, favorisce la motilità intestinale e riduce le flatulenze.

Salute della flora intestinale

Il kefir, grazie alla presenza di probiotici, favorisce la salute della flora intestinale, aiuta a prevenire le infezioni gastrointestinali, ridurre l’infiammazione intestinale, e aumentare l’assorbimento dei nutrienti. 

Ipocolesterolemizzante

Il kefir può aiutare a ridurre il colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”, e aumentare il colesterolo HDL, noto come “colesterolo buono”. Questo effetto può essere dovuto alla presenza di acidi grassi a catena corta nel kefir, come l’acido butirrico, che sono in grado di regolare i livelli di colesterolo nel sangue.

Controllo della glicemia

Il kefir può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue grazie alla sua azione insulinomimetica. Ciò significa che i componenti del kefir possono agire come l’insulina, aiutando a controllare i livelli di zucchero nel sangue e prevenendo picchi glicemici.

Antipertensivo

Il kefir può avere un effetto antipertensivo e aiutare a ridurre la pressione sanguigna. Questo effetto può essere dovuto alla presenza di peptidi bioattivi, che sono in grado di agire come vasodilatatori e aiutare a rilassare i vasi sanguigni, migliorando la circolazione sanguigna e abbassando la pressione.

Migliora le difese immunitarie

Il kefir contiene circa 10 milioni di cellule microbiche per millilitro. I batteri probiotici presenti nel kefir possono aiutare a migliorare e regolare il sistema immunitario e prevenire diverse malattie. Questi batteri infatti possono agire come una barriera contro i patogeni, aiutando a prevenire le infezioni e ridurre l’infiammazione nell’organismo.

Effetto antiossidante

Il kefir è una fonte di antiossidanti, che possono aiutare a prevenire il danno cellulare causato dai radicali liberi. Gli antiossidanti presenti nel kefir includono la vitamina C, la vitamina E, il beta-carotene e la glutammina, che possono aiutare a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e prevenire l’invecchiamento precoce.

Salute di ossa e denti

Il kefir offre un apporto di calcio, vitamina K2 e vitamina D, nutrienti importanti per la salute delle ossa. La presenza di probiotici inoltre contribuirebbe a prevenire la perdita di massa ossea legata all’invecchiamento. Il kefir è anche benefico per la salute dei denti, poiché i probiotici avrebbero un effetto di prevenzione della formazione di placca batterica.

Umore ed insonnia

Associato ad uno stile di vita sano ed inserito in una dieta equilibrata, il kefir sembra aver provato benefici sul sistema nervoso e sul rilassamento, favorendo dunque il tono dell’umore e contrastando l’insonnia.

In sintesi, il kefir è una bevanda nutriente e salutare, ricca di proprietà benefiche per l’organismo umano. Vediamo insieme quali sono i valori nutrizionali che ne fanno un alimento ideale da integrare nella propria dieta.

Proprietà nutrizionali del kefir

Il kefir è caratterizzato dalla presenza di batteri probiotici, lieviti, proteine, vitamine e minerali. In termini nutrizionali, il kefir è una fonte di proteine, grassi e carboidrati. Ma vediamo più nel dettaglio quali sono i suoi valori nutrizionali:

Nutriente	Quantità
Calorie	55 kcal
Proteine	3,3 g
Carboidrati	4,8 g
Grassi	3 g
Calcio	116 mg
Vitamina D	0,6 µg
Vitamina B12	0,7 µg
Ferro	0,1 mg
Potassio	121 mg
Fosforo	98 mg
Sodio	39 mg
Zinco	0,5 mg
Magnesio	9 mg
Acido folico	4 µg

Come si può vedere, il kefir è dunque una fonte significativa di proteine di buona qualità, calcio, vitamina D e vitamina B12 e minerali. È importante ricordare tuttavia come questi valori possano variare in base a diversi fattori come il tipo di latte utilizzato e il processo di fermentazione.

Calorie

Quante calorie ha il kefir? Anche in questo caso è importante ricordare che i valori possono cambiare in base al latte utilizzato e alle modalità di preparazione. In generale il kefir è un alimento povero di calorie, apportate principalmente dai lipidi e dai glucidi. 100 grammi di kefir preparato con latte a basso contenuto di grassi apportano circa 41 kcal.

Il kefir fa dimagrire?

Il kefir non fa dimagrire: come molti alimenti fermentati e dalle importanti proprietà nutrizionali attorno a questo prodotto si è sviluppata una tale leggenda, ma in realtà sappiamo bene che non esistono alimenti in grado da soli di “far dimagrire”. Il kefir tuttavia resta un ottima bevanda rinfrescante, ricca di proteine e dall’effetto saziante, ottimo da integrare nella propria alimentazione per migliorare il metabolismo.

Kefir e yogurt: le differenze

Molti confondono il kefir con lo yogurt, o lo considerano uno yogurt più “liquido”. Sebbene questi due fermentati derivati dal latte siano molto simili alla vista, in realtà vi sono sostanziali differenze tra i due prodotti, in quanto il kefir viene prodotto grazie all’azione fermentativa di batteri e lieviti diversi da quelli dello yogurt, che risulta in un diverso sapore, consistenza e note organolettiche.

Non solo: un’ulteriore differenza tra kefir è yogurt è nella loro composizione, dovuta proprio ad un diverso metabolismo microbico. Lo yogurt infatti viene prodotto quasi esclusivamente per fermentazione lattica, mentre nel kefir interviene anche una fermentazione alcolica. Cosa significa? Per via del differente processo fermentativo, nel kefir troviamo un leggero contenuto di alcol etilico (tra l’1% ed il 2%) e di CO2 (anidride carbonica). 

Produzione del kefir

Ora che abbiamo visto cosa rende il kefir una bevanda così benefica per l’organismo, vediamo più in dettaglio come viene prodotto. La preparazione del kefir prevede l’inoculazione del latte con i granuli di kefir: durante il processo di fermentazione i batteri si moltiplicheranno, trasformando il latte in kefir: principalmente si tratta di una fermentazione lattica, ma interviene anche una fermentazione alcolica, che porta alla trasformazione dello zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, presenti nel kefir finale in piccole percentuali, che danno al kefir il suo caratteristico sapore leggermente acido e frizzante.

Il kefir può essere consumato anche dalle persone con intolleranza al lattosio, in quanto il kefiran se ne ciba nel processo di fermentazione, riducendone le quantità.

La durata della fermentazione può variare in base alle preferenze personali e al tipo di kefir che si vuole ottenere. In generale, il kefir di latte viene fermentato per circa 24 ore a temperatura ambiente, mentre il kefir d’acqua richiede un tempo di fermentazione leggermente più lungo.

Nella preparazione del kefir in casa, i granuli possono essere recuperati e riutilizzati per una nuova fermentazione. Vediamo nello specifico cosa sono i granuli di kefir e come agiscono sulla fermentazione.

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Cosa sono i granuli di kefir?

I granuli di kefir sono il cuore della produzione di kefir. Si tratta di un insieme di batteri e lieviti che si presentano sotto forma di piccole palline gelatinose di colore bianco o giallastro, all’aspetto simili ad un cavolfiore. I granuli di kefir hanno una consistenza simile a quella della gelatina e sono formati da una matrice di polisaccaridi e proteine, il kefiran, che viene prodotto dagli stessi batteri.

I granuli di kefir sono il risultato della simbiosi tra i batteri acido-lattici e i lieviti presenti nella fermentazione del kefir. Si possono trovare in vendita presso negozi specializzati o attraverso siti di commercio online.

Per preparare il kefir, i granuli vengono aggiunti al latte, dove inizieranno a fermentare e a metabolizzare i carboidrati del latte, producendo l’acido lattico che dà al kefir il suo tipico sapore leggermente acidulo. I granuli possono essere riutilizzati per la produzione successiva di kefir, rendendoli una soluzione economica e sostenibile per la produzione del proprio kefir fatto in casa.

Ricetta del kefir fatto in casa

Vediamo ora la ricetta del kefir di latte per la preparazione del kefir in casa secondo il metodo tradizionale. Il kefir viene preparato tradizionalmente con latte vaccino intero a temperatura ambiente o freddo (si può usare latte fresco o a lunga conservazione) e con i granuli di kefir, che possono essere acquistati online o nei negozi specializzati in prodotti naturali.

Il kefir fatto in casa avrà una leggera gradazione alcolica (circa 1 grado), dovuta all’alcol prodotto nella fermentazione, al contrario del kefir industriale che solitamente non presenta tracce d’alcol. 

Ingredienti

• 100 g di granuli di kefir di latte (👈 puoi acquistarli qui)
• 1 lt di latte a temperatura ambiente

Occorrente

• Un contenitore in vetro adatto alla fermentazione
• Un colino in plastica
• Un canovaccio di cotone bianco 
• Un elastico 
• Un barattolo di vetro per la conservazione del kefir

Preparazione del kefir di latte

• Ponete i granuli di kefir nel contenitore scelto per la fermentazione, dopo averlo lavato ed asciugato a dovere. Aggiungete il latte a temperatura ambiente, lasciando circa 5 cm di spazio dall’orlo. 
• Coprite il contenitore con il canovaccio e fermatelo con l’elastico. Lasciate fermentare per 24-48 ore, ad una temperatura di circa 20-25°C e al riparo dalla luce solare, mescolando di tanto in tanto. Il kefir è pronto quando la sua consistenza sarà più densa, simile a quella dello yogurt, ed il siero sarà rimasto sul fondo. 
• I granuli di kefir, proprio come avviene per il lievito madre, possono essere recuperati e riutilizzati per una nuova fermentazione, filtrando il latte con l’ausilio di un colino. 

Come conservare il kefir

Il kefir fatto in casa può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5-7 giorni. Se si lascia proseguire la fermentazione oltre, il gusto potrebbe cambiare, diventando più acido e piccante.

Se si desidera conservarlo per un periodo più lungo, è possibile congelarlo, anche se la consistenza e il sapore potrebbero essere leggermente compromessi.  

I granuli di kefir invece possono essere conservati in frigorifero per circa otto-dieci giorni. Per conservarli in modo adeguato devono essere posti in un barattolo.

Kefir d’acqua

Come abbiamo detto, nel tempo sono state inventate diverse varianti del tradizionale kefir, che utilizzano altri liquidi al posto del latte. La più famosa tra queste è sicuramente il kefir d’acqua, che utilizza appunto acqua zuccherata. Grazie alla fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti presenti nei grani di kefir, anche detti tibicos, l’acqua diventa frizzante e leggermente acida. Il kefir d’acqua è ricco di probiotici e antiossidanti, ed è una bevanda molto dissetante e rinfrescante, facile da preparare. Inoltre, essendo privo di lattosio e caseina, il kefir d’acqua è una buona opzione per chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio.

Il kefir in cucina

Il kefir può essere utilizzato in cucina in diversi modi. Ad esempio, può essere usato come base per le salse, per addensare i piatti o come sostituto dello yogurt nelle ricette dolci e salate. Inoltre, il kefir può essere utilizzato per marinare la carne o per preparare il pane.

Per gustarlo come bevanda, è possibile aggiungere frutta fresca come frutti di bosco o frutta secca, miele o zucchero.

Controindicazioni

Il kefir è una bevanda generalmente sicura per il consumo, tuttavia in alcune persone potrebbe causare alcuni effetti collaterali indesiderati come crampi, stitichezza e nausea.

Il suo consumo è ad esempio sconsigliato per i bambini sotto il primo anno di età, in quanto potrebbe risultare troppo pesante per il loro sistema digestivo in via di sviluppo, e per le persone con un sistema immunitario compromesso, in quanto i batteri e i lieviti presenti possono aumentare il rischio di infezioni.

Quanto kefir è preferibile bere? La quantità di kefir che una persona dovrebbe consumare dipende dalle sue esigenze e condizioni fisiche, quindi è sempre consigliabile consultare un medico prima di iniziare a berlo regolarmente.

Dove acquistare il kefir?

Se volete provare il kefir e non sapete dove trovarlo, Fervere è la risposta! All’interno del nostro shop specializzato in alimenti fermentati, starter e attrezzature per la fermentazione casalinga, puoi acquistare i granuli di kefir di latte online in pochi click, e a un prezzo super vantaggioso. I granuli da noi selezionati sono 100% vivi, di origine italiana e microbiologicamente controllati.

All’interno della confezione troverai 10g di grani di kefir di latte super attivi, che ti permetteranno di avviare immediatamente una produzione giornaliera di circa 200ml di kefir di latte più la guida alla fermentazione del kefir di latte. Ogni giorno i granuli cresceranno in peso e volume e potrai nel giro di pochissimi giorni raddoppiare la produzione.

È possibile comprare il kefir anche in negozi di alimenti naturali, online, e in alcuni grandi supermercati, che ormai lo vendono regolarmente a fianco degli yogurt.

In alternativa, potreste provare a preparare il kefir a casa con un kit specifico e completo di tutto, acquistabile online. In questo caso tenete  a mente che è cruciale reperire granuli di kefir di buona qualità, come quelli in vendita su Fervere.it. In questo modo potrete godervi il vostro kefir fresco e delizioso senza alcun problema!

FAQ

Quanto kefir si può bere al giorno?

Si consiglia di assumere quotidianamente circa una tazza di kefir di latte fresco, pari a circa 200-300 ml, oppure una tazza e mezza di kefir d’acqua, pari a circa 350 ml.

Chi non dovrebbe prendere il kefir?

Ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare di bere il kefir, o limitarne l’assunzione, in particolare coloro che hanno intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte dovrebbero evitare il kefir di latte. Inoltre, le persone con sistema immunitario compromesso o che stanno assumendo farmaci immunosoppressori dovrebbero evitare il kefir fatto in casa, poiché potrebbe contenere batteri potenzialmente nocivi per la salute.

Qual è la stagionalità del kefir?

Il kefir può essere preparato e consumato tutto l’anno.

Che differenza c’è tra skyr e kefir?

Lo skyr è uno yogurt di origine islandese fatto con latte scremato e batteri lattici, mentre il kefir è una bevanda fermentata a base di latte o acqua che contiene una miscela di batteri e lieviti. Il kefir contiene gli stessi livelli di streptococchi, lattococchi e lattobacilli presenti nello yogurt, ma una concentrazione inferiore di bifidobatteri mentre lo skyr ha concentrazioni significativamente più basse di bifidobatteri e lattobacilli.

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