Kimchi

kimchi

Kimchi

Kimchi: La Ricetta del Cavolo Fermentato Coreano

Il kimchi è una preparazione tradizionale coreana a base di verdure fermentate, salate e speziate. Il termine kimchi è dunque un nome collettivo che fa riferimento ad un processo di fermentazione di diverse verdure, ma la versione più diffusa e tradizionale utilizza il cavolo cinese ed i ravanelli coreani. Dalle origini antichissime, questo prodotto pilastro della cultura e cucina coreana ha importanti proprietà benefiche ed è alla base di numerosi piatti tradizionali, come il kimchi jjigae. In questo articolo vogliamo condividere la ricetta per preparare il kimchi in casa nella versione “mak-kimchi”, con cavolo cinese già tagliato, pronto per essere gustato.

kimchi coreano
Kimchi: Cavolo Fermentato Coreano

Il kimchi (김치) è una preparazione tipica della cucina coreana, fatta di verdure che vengono fermentate con sale, spezie (tradizionalmente peperoncino in polvere, zenzero e aglio) e salsa di pesce o frutti di mare salati.
Kimchi è dunque un termine collettivo che fa riferimento al processo e alla tecnica di fermentazione; esistono infatti centinaia di varietà di kimchi, che si differenziano per le verdure (come cavolo, verza, daikon) e le spezie utilizzate. Il tipo di kimchi più famoso e consumato nella cucina coreana è tuttavia il tongbaechu-kimchi, ovvero il kimchi di cavolo napa (o cavolo cinese) speziato e fermentato intero, così diffuso da essere chiamato semplicemente “kimchi”.

Il kimchi, in particolare quello di cavolo e di ravanelli coreani, è il piatto nazionale della Corea del Sud, dove viene consumato quasi con ogni pasto e durante tutto l’anno, per il sapore ma anche per i numerosi benefici dovuti al contenuto di probiotici, vitamine e minerali. Le stime riportano che in media i sudcoreani consumano 1,85 milioni di tonnellate di kimchi all’anno, circa 36 chilogrammi pro capite! Per comprendere meglio la sua importanza nella cultura e nell’identità coreana basti pensare che questo prodotto fermentato è stato dichiarato dall’Unesco Patrimonio intangibile dell’Umanità, al pari della pizza; esiste inoltre un museo dedicato a questo piatto così amato, e sono numerose le feste e le celebrazioni che ruotano attorno al kimchi e alla sua preparazione.

Da molti considerato un superfood, il kimchi viene consumato sia da solo che impiegato nella preparazione di numerosi piatti, come il kimchi jjigae e i kimchi buchimgae, i famosi pancake di kimchi, nonché come ripieno per i mandu, i ravioli al vapore coreani.

Storia e Origini: Quando è Nato il Kimchi?

Come per molte preparazioni fermentate, di cui la cucina coreana è ricca e pioniera (è coreana anche la doenjang, la pasta di soia fermentata), le prime tracce del kimchi nella storia risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.), quindi a circa 3000 anni fa. Il testo storico “Le Cronache dei Tre Regni” parla di come il popolo di Goguryeo fosse abile nella preparazione di cibi fermentati, mentre vi sono menzioni, in diversi testi storici risalenti allo stesso periodo, del contenitore in terracotta tipico in cui venivano fatte fermentare le verdure, e del ravanello sottaceto, ovvero proprio il kimchi.
Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse in realtà fatta solo di verdure salate; la salamoia è ancora oggi una parte molto importante della ricetta tradizionale, ma a questa sono state aggiunte le spezie, che secondo alcune testimonianze sono state integrate alla preparazione solo nel dodicesimo secolo. Addirittura l’uso del peperoncino piccante nel kimchi risalirebbe al diciassettesimo secolo, quando fu portato in Corea da mercanti occidentali.

Il kimchi è considerato il piatto nazionale della Corea del Sud, consumato in grandi quantità dai coreani, che lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare le giornate. Quasi ogni famiglia in Corea ha una sua ricetta di kimchi, che custodisce gelosamente — tradizionalmente veniva tramandata di madre in figlia, per renderla una sposa meritevole del marito! — e la preparazione di questo fermentato rappresenta una vera e propria festa intrisa di storia.

Oggi le ricette di kimchi sono molto più accessibili e diffuse, ed anche noi vogliamo offrirvi quella per preparare il kimchi nella versione tradizionale, che onori la cultura ed identità coreana.

kimchi di cavolo cinese

Ricetta del Kimchi

La ricetta per la preparazione del kimchi è una fermentazione lattica delle verdure. Come abbiamo detto, il termine kimchi fa infatti riferimento ad un modo di preparare le verdure, pertanto sono possibili diverse ricette di kimchi in cui varia non solo la verdura protagonista, ma anche le spezie utilizzate ed i tempi di fermentazione. Non esiste dunque una ricetta univoca, sebbene vi sia una versione di kimchi più diffusa di altre, che viene in mente a chiunque quando si parla di “kimchi”, ovvero il cavolo cinese (o cavolo di Pechino) fermentato e condito con una pasta speziata fatta con aglio, zenzero e peperoncino Gochugaru, chiamato tongbaechu-kimchi. Noi vogliamo proporvi la ricetta per il mak-kimchi, una versione di baechu kimchi in cui tuttavia il cavolo viene già tagliato in bocconcini piuttosto che fermentato intero, facilitandone il consumo.

Ingredienti

Per il Kimchi

  • 2 kg di Cavolo Cinese (Baechu o Cavolo Napa)
  • 400 g di Daikon o Ravanelli Coreani
  • 2 Carote
  • 200 g di Cipollotto Fresco
  • 100 g di Sale Fino
  • 150 g di Gochugaru (Peperoncino Piccante Coreano)

Per il Porridge o Salsa di Riso

  • 50 g di Farina di Riso
  • 300 ml di Acqua
  • 30 g di Zucchero di Canna

Per il Trito di Spezie

  • 3 Spicchi d’Aglio
  • 30 g di Zenzero Fresco
  • 200 g di Porro Tritato
  • 100 g di Salsa di Pesce
  • 40 g di Jeotgal (preferibilmente calamaro salato fermentato, Ojingeo-jeot)
  • 1 Cipolla

Come Preparare il Kimchi

  • Per la preparazione del kimchi iniziate dal cavolo napa: lavatelo, rimuovete le foglie esterne e tagliatelo, prima nel verso della lunghezza, rimuovendo la parte centrale più dura, e poi in pezzi della dimensione di un boccone.
  • Mettete i pezzi di cavolo cinese in una ciotola, ricoprendoli con acqua fredda, e cospargete con il sale. Lasciate a macerare nella salamoia per circa 2 ore, mescolando ogni 30 minuti per far sì che la salatura sia uniforme.
  • Risciacquate il cavolo in acqua fredda, ripetendo il processo per 3 volte. Scolatelo e mettetelo da parte.
  • Preparate il porridge, o salsa di riso. In un pentolino versate 300 ml di acqua e la farina di riso e portate a bollore. Continuate a mescolare fino a che il porridge non crea delle bolle (circa 5 minuti).
  • Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate e continuate a cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto traslucido e gelatinoso. Fate raffreddare.
  • Preparate la salsa kimchi speziata: mettete il porridge in una ciotola ed aggiungetevi la salsa di pesce, il gochugaru, l’aglio e lo zenzero tritati, la cipolla. Se lo preferite potete utilizzare un mixer. Dissalate il jeot o pesce sotto sale e aggiungetelo alla salsa.
  • Aggiungete il cipollotto fresco tagliato per il verso obliquo, il porro, le carote ed i ravanelli coreani tagliati a julienne. Mescolate tutti gli ingredienti ed avrete ottenuto la salsa kimchi.
  • Mettete la salsa kimchi in un grosso recipiente ed aggiungete il cavolo. Mescolate con le mani, avendo cura di indossare dei guanti.
  • Riponete il kimchi in un barattolo di vetro da fermentazione oppure in un contenitore di plastica con chiusura ermetica e lasciate fermentare per almeno una settimana in luogo fresco e asciutto, due se decidete di riporlo in frigorifero.
  • Trascorso questo tempo, il kimchi è pronto per essere consumato.

Conservazione

Una volta terminato il periodo di fermentazione potete conservare il kimchi in frigorifero. È importante ricordare che la fermentazione prosegue con il passare del tempo, rendendo il sapore del kimchi sempre più intenso, acidulo e pungente.

Consigli

In molti desiderano replicare la ricetta originale del kimchi coreano, ma trovano difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti, in particolare alcune verdure come il cavolo napa, i ravanelli coreani e l’aglio giapponese. Come sostituirli? Il cavolo cinese può essere rimpiazzato dalla verza, mentre si sconsigliano altri tipi di cavolo. Il daikon è un ottimo sostituto dei ravanelli coreani, mentre l’aglio giapponese può essere sostituito con dell’erba cipollina. Se non trovate la salsa di pesce o il calamaro fermentato potete invece utilizzare salsa di soia e gamberetti fermentati.

Come essere certi che il kimchi sia davvero pronto? Se preparate il kimchi per la prima volta potreste avere dei dubbi sui tempi di fermentazione: il consiglio migliore è quello di assaggiarlo trascorsa la prima settimana di fermentazione, e decidere se il gusto si addice al vostro palato o desiderate un sapore più intenso, caso in cui sarà necessaria una fermentazione più lunga.

kimchi jjigae

Piatti a Base di Kimchi e Usi in Cucina

Il kimchi è il piatto più importante della cucina coreana e viene consumato in diversi modi. Può essere mangiato da solo come portata principale, oppure usato come contorno per accompagnare riso bianco, carni o pesce. È anche alla base di numerosi piatti della tradizione coreana, come il kimchi jjigae, uno stufato di kimchi, i kimchi buchimgae, i famosi pancake, ed il kimchi guk, una zuppa di kimchi.

Quali e Quante Sono le Varianti di Kimchi?

Come abbiamo precedentemente spiegato, per “kimchi” si intende in realtà una tecnica di fermentazione delle verdure, che indica quindi qualsiasi verdura fermentata salata e stagionata. Esistono pertanto numerose varietà di kimchi: si stimano circa 200 diverse ricette di kimchi, che variano per le verdure protagoniste della fermentazione (cavolo cinese, daikon, cetrioli…) e le spezie utilizzate, ma anche per i tempi di fermentazione.

Kimchi Bianco o Baek Kimchi

Il kimchi bianco, detto baek kimchi, è probabilmente la variante più famosa di kimchi; si tratta di un kimchi non piccante, preparato utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta tradizionale eccetto il peperoncino (gochugaru). Questa variante di kimchi è molto diffusa in Corea del Sud, in particolare tra i bambini, ed è adatta a chi ama i sapori fermentati ma non ha un palato molto resistente ai gusti speziati e piccanti grazie al suo sapore più delicato e fresco.

cavolo coreano fermentato

Che Gusto Ha il Kimchi?

Se non lo avete mai assaggiato vi starete probabilmente chiedendo che sapore ha il kimchi: il piatto coreano ha un gusto molto intenso e deciso, conferitogli non solo dalle spezie pungenti e piccanti, ma anche dalla fermentazione, e potrebbe risultare sorprendente e troppo pieno se non si è abituati a queste note di gusto. Va detto che il sapore di questo fermentato varia proprio in base alla quantità di peperoncino, zenzero e aglio aggiunti e dai tempi di fermentazione. Pertanto, se lo preparate, in casa potrete regolare questi fattori per ottenere un kimchi che più risponde ai gusti del vostro palato.

Nutrizione e Benefici

Il kimchi viene considerato un alimento fermentato benefico per l’organismo, dalle importanti proprietà nutrizionali e probiotiche, benefiche in particolare per l’apparato digerente ed il sistema immunitario. Grazie alla fermentazione è infatti ricco di fibre e probiotici, nello specifico di lattobacilli, che rinforzano la flora batterica intestinale. Il kimchi ha inoltre un importante contenuto di vitamine e sali minerali, mentre il peperoncino e lo zenzero lo rendono un cibo riscaldante; è infatti tradizione in Corea riunire la famiglia (una tradizione chiamata Kimjang) e preparare grandi quantità di kimchi prima che inizi l’inverno, da consumare per irrobustire il corpo durante i mesi più freddi. I coreani consumano questo alimento con cadenza quotidiana, e lo reputano un vero e proprio elisir di lunga vita: non a caso il popolo asiatico è uno dei più longevi al mondo.

FAQ

Quanti tipi diversi di kimchi esistono?

Sono state riconosciute circa 200 varianti di kimchi, sebbene in realtà ne siano molte di più: kimchi fa riferimento alla tecnica di fermentazione delle verdure, salate e speziate, pertanto è possibile realizzare varianti di kimchi utilizzando qualsiasi verdura come ingrediente principale e variando le spezie di condimento.

Come si mangia il kimchi?

Il kimchi può essere mangiato sia da solo, che utilizzato per accompagnare riso, piatti di carne o pesce, alll’interno di insalate, sandwich e panini o come base per stufati e zuppe, come il kimchi jjigae. È anche l’ingrediente fondamentale dei famosi pancake coreani di kimchi, i kimchijeon.

Il kimchi fa bene alla salute?

Il kimchi, come molti altri cibi fermentati, è considerato un alimento salutare in quanto è ricco di lattobacilli, fondamentali per la salute e l’equilibrio della flora batterica intestinale. Ha inoltre un notevole contenuto di fibre, vitamine e minerali, e sono molti i coreani che lo consumano quotidianamente, in quanto lo ritengono un cibo indispensabile ad affrontare le giornate frenetiche.

Cos’è il Kimjang?

Il kimjang è una tradizione coreana in cui viene preparato il kimchi: prima dell’inizio dell’inverno si riuniscono infatti famigliari, amici e vicini e si prepara insieme una grande quantità di kimchi da consumare durante i mesi invernali.

Il kimchi è vegetariano?

Il kimchi spesso contiene salsa di pesce o pesce sotto sale, pertanto non è vegetariano. Per una ricetta di kimchi vegetariano, sostituite questo ingrediente con la salsa di soia.

Dove trovare il cavolo cinese per il kimchi in Italia?

In molti riscontrano difficoltà nella preparazione del kimchi proprio per la scarsa reperibilità in Italia di alcuni ingredienti, come il cavolo cinese. Puoi provare in uno dei negozi etnici ormai presenti in molte città, altrimenti puoi sostituirlo con della verza.

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