Kimchi: Cos’è e Ricetta del Cavolo Fermentato Coreano

Kimchi: Cos’è?

Il kimchi (김치) è un piatto tradizionale coreano a base di verdure fermentate con sale, spezie e jeotgal, ovvero pesce o frutti di mare salati e fermentati.

Le verdure più utilizzate come base del kimchi sono il cavolo napa (baechu) e il ravanello coreano, ma esistono centinaia di varianti con cetrioli, carote, cipollotti e molte altre. Gli ingredienti più comuni per insaporirle sono invece peperoncino in polvere, aglio, zenzero e scalogno, ma anche qui le combinazioni variano enormemente a seconda della regione, della stagione e della famiglia che lo prepara.

Kimchi è quindi in realtà un termine collettivo che fa riferimento al processo e alla tecnica di fermentazione delle verdure, più che a una ricetta specifica.

Il tipo più famoso e consumato è il tongbaechu-kimchi, ovvero il kimchi di cavolo napa speziato e fermentato intero, così diffuso da essere chiamato semplicemente "kimchi" in tutto il mondo. Viene consumato sia da solo che come ingrediente base di numerosi piatti della tradizione coreana, di cui parleremo più avanti.

Il kimchi è infatti il piatto nazionale della Corea del Sud, presente su ogni tavola e ad ogni pasto, dalla colazione alla cena. I coreani lo consumano quotidianamente in quantità straordinarie.

Non è solo un alimento: è un simbolo culturale profondo, con un museo interamente dedicato e una tradizione di preparazione collettiva invernale, il kimjang, tra le più sentite e celebrate dell'intera cultura coreana.

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Etimologia: da Dove Viene la Parola Kimchi?

La parola "kimchi" che usiamo in italiano e in molte altre lingue occidentali deriva probabilmente da kimch'i, la trascrizione del termine coreano secondo il sistema McCune-Reischauer.

In coreano, la traslitterazione ufficiale accettata sia in Corea del Nord che in Corea del Sud è gimchi (김치).

Il termine affonda le sue radici in parole sino-coreane che significano “verdura immersa”, un riferimento diretto alla tecnica di fermentazione in salamoia. Nel tempo si è evoluto attraverso diverse forme e pronunce regionali, fino ad arrivare al nome che conosciamo oggi.

Un Metodo di Conservazione Diventato Cultura

Prima di essere il piatto iconico che conosciamo oggi, il kimchi nasceva da un'esigenza pratica: conservare le verdure durante i lunghi mesi invernali.

La fermentazione in salamoia era il metodo più efficace a disposizione delle comunità coreane per garantirsi un apporto di verdure anche quando i campi erano gelati. Con il tempo, quello che era un metodo di conservazione si è trasformato in una vera e propria arte culinaria, con ricette tramandate di generazione in generazione e tecniche affinate nel corso di secoli.

Oggi il kimchi è molto più di un alimento fermentato: è un elemento identitario, un gesto di cura verso la famiglia, un rituale stagionale. Ogni coreano conosce il kimchi della propria madre o della propria nonna, e quella ricetta custodita gelosamente è spesso considerata la migliore in assoluto. È questa dimensione umana e culturale, oltre al sapore, a renderlo davvero unico.

Storia e Origini: Quando è Nato il Kimchi?

Come per molte preparazioni fermentate, di cui la cucina coreana è ricca e pioniera (è coreana anche la doenjang, la pasta di soia fermentata), le prime tracce del kimchi nella storia risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.), quindi a circa 3000 anni fa, quando il popolo di Goguryeo era già noto per la preparazione di cibi fermentati. Le Cronache dei Tre Regni raccontano di queste pratiche e delle grandi giare in terracotta utilizzate per conservare le verdure, le antenate dei contenitori usati ancora oggi.

All’inizio, il kimchi era molto diverso da quello che conosciamo: semplici verdure salate, immerse in salamoia per conservarle durante l’inverno. Le spezie arrivano solo nel XII secolo, mentre il peperoncino, oggi ingrediente simbolo, viene introdotto in Corea nel XVII secolo da mercanti occidentali.

Col tempo, quello che era un metodo di conservazione diventa tradizione. Ogni famiglia sviluppa la propria ricetta, custodita e tramandata di generazione in generazione. Ancora oggi, per molti coreani, il kimchi della propria madre o della propria nonna resta il migliore in assoluto.

Cosa Contiene il Kimchi? Ingredienti e Composizione

Il kimchi è composto da quattro elementi strutturali, ciascuno con un ruolo tecnico preciso nella fermentazione e nel profilo aromatico finale:

Verdura base	La protagonista della ricetta. Nella versione più diffusa è il cavolo napa (baechu), salato e macerato per perdere l'acqua in eccesso. Vengono aggiunte verdure di supporto: daikon a julienne, carote e cipollotto, per consistenza e complessità aromatica.
Sale	Il primo ingrediente a entrare in contatto con le verdure. Disidrata attraverso osmosi e crea l'ambiente favorevole ai lattobacilli. Si usa un sale da salamoia a grana grossa, poco raffinato, che sviluppa il sapore nei fermentati in modo diverso rispetto al sale da cucina comune.
Salsa di riso	Elemento poco noto ma essenziale. Farina di riso cotta in acqua con zucchero fino a consistenza gelatinosa. Funziona da legante per la pasta speziata, aiutandola ad aderire uniformemente alle foglie, e fornisce zuccheri fermentescibili che nutrono i batteri lattici.
Pasta speziata	Il cuore aromatico del kimchi. Cinque ingredienti mescolati con la salsa di riso e massaggiati a mano sulle foglie prima della fermentazione. Nei giorni e nelle settimane successive, la fermentazione trasforma questa pasta in qualcosa di molto più complesso della somma delle sue parti.

La verdura protagonista è la base che definisce la varietà. Le più usate nella tradizione coreana sono i cavoli nelle loro diverse varietà e i ravanelli, ma la lista di quelle che possono diventare kimchi è sorprendentemente lunga: cetriolo, melanzana, zucca, spinacio, radice di loto, foglie di perilla, germogli di soia e persino pomodoro. Cambiando la verdura principale si ottiene un kimchi completamente diverso per sapore, consistenza e tempi di fermentazione.

La pasta speziata è invece solitamente composta da cinque ingredienti, che vengono mescolati con la salsa di riso e massaggiati a mano sulle foglie di cavolo prima della fermentazione. Ognuno ha un ruolo preciso: insieme costruiscono il profilo aromatico del kimchi — piccante, profondo, aromatico — che la fermentazione trasformerà ulteriormente nei giorni successivi.

I cinque ingredienti della pasta speziata

Oggi le ricette di kimchi sono molto più accessibili e diffuse, ed anche noi vogliamo offrirvi quella per preparare il kimchi nella versione tradizionale, che onori la cultura ed identità coreana.

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Ricetta del Kimchi

La ricetta che proponiamo è quella del mak-kimchi, una versione del baechu-kimchi in cui il cavolo viene tagliato in bocconcini invece di essere fermentato intero, rendendolo più immediato da preparare e consumare.

Come ogni kimchi, si tratta di una fermentazione lattica delle verdure (lo stesso processo delle carote fermentate) con il cavolo cinese o cavolo napa, condito con la pasta speziata di aglio, zenzero e peperoncino Gochugaru.

Ingredienti

Come Preparare il Kimchi

Procedimento — 11 step

Come Essere Certi che il Kimchi sia Davvero Pronto?

Se preparate il kimchi per la prima volta potreste avere dei dubbi sui tempi di fermentazione: il consiglio migliore è quello di assaggiarlo trascorsa la prima settimana di fermentazione, e decidere se il gusto si addice al vostro palato o desiderate un sapore più intenso, caso in cui sarà necessaria una fermentazione più lunga.

Se durante i primi giorni notate la formazione di bollicine e una leggera pressione nel barattolo, non preoccupatevi: è la fermentazione lattica al lavoro, ed è esattamente quello che deve succedere. Potete aprire il barattolo una volta al giorno per far uscire i gas e pressare di nuovo le verdure verso il basso.

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Di seguito invece puoi vedere una video ricetta per la preparazione del kimchi in cui è illustrato il procedimento in tutti i suoi step.

Conservazione del Kimchi

Una volta pronto, il kimchi non si ferma: continua a evolversi anche in frigorifero.

Conservatelo idealmente tra 0°C e 4°C, una temperatura che rallenta la fermentazione senza bloccarla del tutto. In queste condizioni il kimchi fresco si mantiene al meglio per 3–4 settimane, ma può durare anche diversi mesi se non presenta segni di deterioramento (muffe, odori anomali o consistenza molle e viscida). Con il tempo il sapore diventa più intenso, acidulo e complesso. Il kimchi molto stagionato, chiamato mugeun-ji, è considerato in Corea una vera prelibatezza da usare in cottura.

Il contenitore fa la differenza. Il kimchi va conservato in barattoli di vetro o contenitori a chiusura ermetica in plastica alimentare: il vetro è la scelta ideale perché non assorbe odori e non interagisce con l'acidità del fermentato. Evitate i contenitori in metallo, che possono alterare il processo di fermentazione e il sapore. Dopo ogni utilizzo assicuratevi che il kimchi rimanga completamente sommerso nel suo liquido: questo strato protettivo impedisce il contatto con l'aria e previene la formazione di muffe. Usate sempre utensili puliti e non introducete altri alimenti nel barattolo.

Un errore da evitare: non congelate il kimchi. Il congelamento danneggia la struttura delle verdure e uccide i batteri vivi responsabili della fermentazione, compromettendo sia la consistenza che i benefici probiotici. Il frigorifero è l'unico metodo di conservazione consigliato.

Consigli

In molti desiderano replicare la ricetta originale del kimchi coreano, ma trovano difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti, in particolare alcune verdure come il cavolo napa, i ravanelli coreani e l'aglio giapponese. Come sostituirli? Il cavolo cinese può essere rimpiazzato dalla verza, mentre si sconsigliano altri tipi di cavolo. Il daikon è un ottimo sostituto dei ravanelli coreani, mentre l'aglio giapponese può essere sostituito con dell'erba cipollina. Se non trovate la salsa di pesce o il calamaro fermentato potete invece utilizzare salsa di soia e gamberetti fermentati.

Kimchi Vegano: si Può Fare?

La ricetta tradizionale del kimchi non è vegana: la salsa di pesce e il jeotgal, il pesce o i frutti di mare salati e fermentati, sono ingredienti fondamentali del condimento originale coreano e contribuiscono in modo determinante alla profondità del sapore.

Tuttavia è assolutamente possibile preparare un kimchi vegano che sia buono e soddisfacente, semplicemente sostituendo questi ingredienti con salsa di soia o con una salsa di soia fermentata più densa come il doenjang, che dona una nota umami simile senza ingredienti di origine animale. Alcune varianti vegane utilizzano anche alghe o miso per compensare la complessità aromatica che il pesce apporta. Il risultato è leggermente diverso dall'originale, ma resta un fermentato ricco, piccante e pieno di carattere. Se cercate un kimchi vegano già pronto, fate sempre attenzione all'etichetta: molti kimchi in commercio, anche quelli apparentemente semplici, contengono salsa di pesce tra gli ingredienti.

Che Gusto Ha il Kimchi?

Se non lo avete mai assaggiato, è normale chiedersi che sapore ha il kimchi. La risposta è che è complesso e stratificato: insieme acido (per la fermentazione lattica), piccante (per il gochugaru) e ricco di umami, quella profondità avvolgente data da aglio, zenzero e soprattutto jeotgal. È proprio questa combinazione a renderlo così unico e spesso sorprendente al primo assaggio.

Il sapore però non è mai fisso: cambia nel tempo e in base alla preparazione. Un kimchi fresco è più vivace e pungente, con poca acidità e piccantezza in primo piano; con la fermentazione diventa più rotondo, acido e complesso. Il kimchi molto stagionato (mugeun-ji) è intensamente acido e deciso, ma in cottura sviluppa una profondità straordinaria.

Anche ingredienti, tempi e provenienza fanno la differenza. Se è la prima volta, meglio partire da versioni più delicate: un kimchi giovane o il baek kimchi, senza peperoncino, più fresco e accessibile.

Kimchi: Come si Mangia?

Il kimchi è uno degli alimenti più versatili che esistano: si può mangiare freddo, a temperatura ambiente o cotto, da solo oppure come ingrediente all’interno di altri piatti, tanto da aver dedicato un'itera guida al come usare il kimchi in cucina nel nostro blog.. In Corea è presente a ogni pasto, dalla colazione alla cena, e il modo più autentico di consumarlo è proprio come contorno, servito freddo come banchan insieme al piatto principale.

Un kimchi giovane, appena fermentato, è perfetto da mangiare freddo; uno stagionato da settimane o mesi, il cosiddetto mugeun-ji, è invece quello che i coreani preferiscono per cucinare, perché la sua acidità intensa si trasforma in calore e complessità durante la cottura.

In generale, il kimchi funziona al meglio accanto a cibi semplici o ricchi: riso bianco, zuppe, carne grigliata, uova o pesce, perché la sua acidità e piccantezza bilanciano i sapori e puliscono il palato, un po’ come fanno i sottaceti nella nostra tradizione.

Quando viene cotto, però, cambia completamente carattere: perde parte della sua freschezza, si ammorbidisce e sviluppa un umami profondo che lo rende perfetto come base per moltissime preparazioni, dalle ricette coreane più tradizionali fino a interpretazioni moderne e fusion.

Piatti a Base di Kimchi nella Tradizione Coreana

Per capire davvero cosa sia il kimchi nella cultura coreana, basta osservare quanti piatti della tradizione lo hanno come ingrediente centrale e insostituibile. Non si tratta di un semplice contorno che accompagna il pasto: il kimchi è un elemento vivo, che trasforma i piatti in cui viene inserito, portando acidità, profondità e carattere. I coreani lo usano fresco, stagionato, crudo e cotto, e ogni stato di fermentazione dona risultati diversi in cucina. Ecco i piatti più amati e rappresentativi.

Kimchi Jjigae (김치찌개) — Stufato di Kimchi

Il kimchi jjigae è forse il piatto più amato e consumato di tutta la cucina coreana, il comfort food per eccellenza. È uno stufato ricco e saporito preparato con kimchi stagionato, tofu, carne di maiale (o tonno in scatola nella versione più casalinga) e un brodo profondo e piccante. Si serve bollente, direttamente nel tegame di cottura, accompagnato immancabilmente da una ciotola di riso bianco. Nei mesi invernali non manca quasi mai sulle tavole coreane.

Kimchi Buchimgae (김치전) — Frittelle di Kimchi

Il kimchi buchimgae, conosciuto anche come kimchijeon, è una frittella croccante preparata con un impasto semplice di farina, acqua e kimchi tritato. Si cuoce in padella con poco olio fino a ottenere una superficie dorata e croccante fuori, morbida dentro. È uno degli street food più popolari in Corea, spesso accompagnato da una salsa di soia e aceto per l'intinzione. Perfetto come antipasto o spuntino veloce.

Kimchi Guk (김치국) — Zuppa di Kimchi

Più leggero e delicato rispetto al jjigae, il kimchi guk è una zuppa a base di brodo di acciughe o dashima in cui viene cotto il kimchi insieme a tofu o verdure. Il risultato è una zuppa dal sapore vivace e rinfrescante, che i coreani consumano spesso a colazione o come primo piatto leggero. È uno dei modi più antichi di utilizzare il kimchi in cucina.

Kimchi Bokkeumbap (김치볶음밥) — Riso Fritto al Kimchi

Il kimchi bokkeumbap è il piatto del giorno dopo per eccellenza: riso avanzato saltato in padella con kimchi, olio di sesamo e, spesso, un uovo fritto adagiato sopra. È veloce, sostanzioso e incredibilmente saporito, uno di quei piatti che si preparano in dieci minuti e che soddisfano come pochi altri. In Corea è considerato quasi un piatto nazionale nella sua semplicità, amato da grandi e piccini.

Budae Jjigae (부대찌개) — Lo Stufato dell'Esercito

Il budae jjigae ha una storia affascinante e insolita: nacque durante la guerra di Corea, quando i coreani iniziarono a utilizzare gli avanzi delle razioni militari americane, come carne in scatola e salsicce, combinandoli con kimchi e brodo piccante. Il risultato fu uno stufato caotico, ricchissimo e irresistibile, che oggi è diventato un piatto della tradizione a tutti gli effetti, servito nei ristoranti di tutta la Corea come simbolo di resilienza e creatività culinaria.

Tipi di Kimchi: Quante Varianti Esistono?

Le varianti di kimchi riconosciute sono circa 200, ma in realtà il numero è destinato a crescere: ogni regione della Corea, ogni famiglia e ogni stagione hanno da sempre prodotto il proprio kimchi, con ingredienti e proporzioni diverse.

La storia delle varianti di kimchi è anche la storia della cucina coreana stessa. La più antica forma conosciuta era costituita semplicemente da verdure salate, senza spezie. Dal dodicesimo secolo in poi la ricetta si arricchì di condimenti, che donarono al kimchi sapori nuovi e colori diversi, dal bianco all'arancione.

Il peperoncino piccante, oggi considerato l'anima del kimchi tradizionale, era in realtà sconosciuto ai coreani fino al diciassettesimo secolo, quando fu introdotto da mercanti occidentali: la sua prima menzione scritta risale all'enciclopedia Jibong yuseol del 1614, e fu solo nel diciannovesimo secolo che il suo uso si diffuse davvero, dando al kimchi la forma che conosciamo oggi.

Già nel 1766 il testo Jeungbo sallim gyeongje documentava varietà diverse come il chonggak-kimchi con ravanello, l'oi-sobagi con cetriolo e il dongchimi, una salamoia acquosa di ravanello. Il cavolo napa, verdura protagonista del kimchi più diffuso al mondo, arrivò in Corea soltanto alla fine dell'Ottocento: prima di allora, il kimchi era tutt'altra cosa.

Oggi le varietà di kimchi si distinguono per la verdura protagonista, per le spezie utilizzate, per i tempi di fermentazione e per la regione di produzione.

La mappa qui sotto mostra come il kimchi cambia da zona a zona nella penisola coreana — stessa logica compositiva, sapori molto diversi.

Kimchi Bianco (Baek Kimchi): il Kimchi non Piccante

Il baek kimchi è il kimchi bianco, preparato con gli stessi ingredienti della ricetta tradizionale ma senza peperoncino gochugaru. Il risultato è un kimchi dal sapore delicato, fresco e leggermente acidulo, molto diffuso in Corea del Sud tra i bambini e tra chi non ama i sapori piccanti. È una delle varianti più antiche, vicina alle prime forme di kimchi che esistevano prima che il peperoncino arrivasse in Corea.

Cucumber Kimchi (Oi-Sobagi): Kimchi di Cetriolo

L'oi-sobagi è il kimchi di cetriolo, una delle varianti più amate della stagione primaverile ed estiva. I cetrioli vengono incisi e riempiti con una pasta speziata di peperoncino, aglio, zenzero e cipollotto. Il risultato è croccante, fresco e molto piccante, perfetto da consumare subito o dopo pochi giorni di fermentazione. È tra le varianti più veloci da preparare.

Kimchi di Daikon (Kkakdugi): Ravanello Coreano a Cubetti

Il kkakdugi è uno dei kimchi più consumati in Corea dopo il baechu-kimchi: si prepara con il ravanello coreano mu tagliato a cubetti e condito con pasta di peperoncino, aglio, zenzero e gamberetti fermentati. Ha una consistenza croccante e un sapore intenso, con note leggermente dolci che si sviluppano durante la fermentazione. È tradizionalmente servito insieme al kimchi jjigae e alle zuppe.

Pa-Kimchi: Kimchi di Cipollotti

Il pa-kimchi è il kimchi preparato con i cipollotti interi, conditi con una pasta speziata di peperoncino e sesamo. Ha un sapore pungente e aromatico, molto diverso dal kimchi di cavolo, e si consuma di solito fresco, dopo pochi giorni di fermentazione. È particolarmente apprezzato come accompagnamento per le carni grigliate.

Buchu Kimchi: Kimchi di Erba Cipollina

Il buchu kimchi è preparato con l'erba cipollina coreana, condita con peperoncino, aglio e salsa di pesce. È un kimchi dalla fermentazione molto rapida, pronto in uno o due giorni, con un sapore erbaceo, piccante e molto aromatico. Viene spesso servito come banchan nei ristoranti coreani di barbecue.

Altre Varianti di Kimchi

La creatività nella preparazione del kimchi non ha confini: qualsiasi verdura può diventare kimchi, e nel tempo sono nate varianti tradizionali e moderne che vale la pena conoscere.

• Kimchi di mela (Apple Kimchi): variante moderna e dolce, in cui la mela sostituisce o affianca il cavolo. La dolcezza naturale del frutto bilancia la piccantezza del gochugaru in modo sorprendente.
• Kimchi di barbabietola: variante fusion sempre più diffusa, con barbabietola cruda fermentata in una pasta speziata. Il colore è straordinario e il sapore terroso della barbabietola si sposa bene con l'acidità della fermentazione.
• Kimchi di bok choi: il cavolo cinese bok choi fermenta molto rapidamente e dà un kimchi delicato, con foglie tenere e un sapore meno intenso rispetto al cavolo napa.
• Kimchi di carote: le carote tagliate a julienne vengono fermentate con pasta di peperoncino e zenzero. La naturale dolcezza della carota si trasforma durante la fermentazione in una nota complessa e leggermente acidula.
• Dongchimi: kimchi acquoso e non piccante, preparato con ravanello intero in una salamoia leggera aromatizzata con aglio e zenzero. È una delle varianti invernali più antiche, fresca e dissetante.
• Chonggak-kimchi: preparato con il piccolo ravanello chonggak, fermentato intero con la sua coda di foglie verdi. Ha un sapore deciso e una consistenza croccante molto caratteristica.
• Kimchi di foglie di perilla: le foglie di perilla, erba aromatica molto usata nella cucina coreana e giapponese, vengono fermentate con aglio, peperoncino e salsa di soia. Il risultato è un kimchi intensamente aromatico, con note erbacee e anisate molto caratteristiche.
• Kimchi di radice di loto: la radice di loto affettata sottilmente dà un kimchi croccantissimo e visivamente bellissimo, grazie alla sua forma traforata naturale. Il sapore è delicato e la consistenza rimane compatta anche dopo settimane di fermentazione.
• Kimchi di germogli di soia: i germogli di soia vengono conditi con pasta di peperoncino, aglio e olio di sesamo e lasciati fermentare brevemente. È una delle varianti più veloci da preparare e una delle più leggere dal punto di vista calorico.
• Kimchi di broccoli: variante diffusa fuori dalla Corea, dove i broccoli vengono usati come sostituto o aggiunta al cavolo napa. Il sapore è deciso e leggermente amaro, bilanciato bene dalla pasta speziata.

Questa lista, per quanto lunga, non è esaustiva: nella tradizione coreana praticamente qualsiasi verdura di stagione può diventare kimchi. Sedano, melanzana, zucca, spinacio, patata dolce e persino pomodoro sono stati usati nel corso dei secoli in diverse regioni della penisola. È questa capacità di adattarsi agli ingredienti disponibili che ha reso il kimchi una preparazione così longeva e così difficile da definire con precisione.

Ricette con il Kimchi: Idee per Usarlo in Cucina

Il kimchi non è un ingrediente da usare solo nella cucina coreana. La sua acidità, la sua piccantezza e la sua complessità lo rendono uno degli ingredienti più interessanti da sperimentare anche nella cucina di tutti i giorni, quella italiana, quella fusion, quella creativa. Basta avere un barattolo in frigorifero e la voglia di provare. Ecco alcune idee per iniziare.

• Toast formaggio e kimchi: pane tostato, una fetta di formaggio filante (scamorza o provola) e kimchi a piacere sopra. Il calore del pane ammorbidisce leggermente il kimchi e il contrasto con il formaggio è sorprendente.
• Salsa di kimchi: kimchi frullato con un filo di olio di sesamo e un cucchiaino di salsa di soia diventa una salsa pronta da usare su riso, tofu, carne grigliata o anche come condimento per insalate. Intensa e versatile.
• Kimchi ramen: aggiungete qualche cucchiaio di kimchi direttamente nel brodo del ramen, istantaneo o fatto in casa, per dargli profondità e una nota piccante e acida che trasforma completamente il piatto.
• Uova strapazzate al kimchi: tritate finemente il kimchi e aggiungetelo alle uova strapazzate durante la cottura. È la colazione coreana per eccellenza, semplice e ricca di sapore.
• Kimchi burger: il kimchi come topping su un hamburger, al posto del classico sottaceto, aggiunge croccantezza, acidità e piccantezza. Ancora meglio se saltato velocemente in padella con un pizzico di zucchero prima di aggiungerlo.
• Pasta con kimchi e pancetta: soffriggete pancetta e kimchi tritato in padella, aggiungete un goccio di panna o acqua di cottura e condite la pasta. Il kimchi prende il posto del peperoncino e aggiunge una complessità acida difficile da ottenere altrimenti.
• Bruschetta al kimchi: pane casereccio tostato, olio extravergine di oliva e kimchi sopra. Un antipasto fusion immediato, originale e pieno di carattere.
• Kimchi bowl: una ciotola di riso o quinoa con avocado, un uovo in camicia e kimchi a lato. Pronto in pochi minuti, equilibrato e soddisfacente.

Nutrizione e Benefici del Kimchi

Il kimchi è prima di tutto un alimento a base di verdure — cavolo, ravanello, cipollotto — con una composizione nutrizionale che cambia nel tempo man mano che la fermentazione avanza. È naturalmente povero di calorie: il baechu-kimchi tradizionale ne apporta circa 18 per 100 grammi, con oltre il 90% di acqua e meno di un grammo di grassi. Non è il tipo di alimento che si mangia per le sue calorie: si mangia per il sapore, e quello che porta con sé in termini di composizione è semplicemente il risultato delle verdure e delle spezie che lo costituiscono.

Valori nutrizionali per 100g — baechu-kimchi

Fonte: Tamang (2015), Lee (2006). I valori variano in base agli ingredienti e al grado di fermentazione.

Il profilo vitaminico è quello tipico delle verdure a foglia verde piccanti: buone quantità di vitamina C (14 mg per 100g nel baechu-kimchi), vitamina A, B1 e B2. Il calcio è presente in quantità interessanti — 45 mg per 100g — grazie al cavolo napa. La quantità di fibre, circa 3 grammi per 100g, è alta rispetto alla leggerezza calorica dell'alimento.

La fermentazione aggiunge un livello di complessità che le verdure fresche non hanno. I lattobacilli — tra cui il Lactobacillus kimchii, isolato e battezzato proprio dal kimchi — sono presenti in quantità significative nel kimchi vivo non pastorizzato, e assenti in quello pastorizzato. Non è un dettaglio secondario: è la differenza sostanziale tra due prodotti che portano lo stesso nome. Quello che la pastorizzazione fa al kimchi è lo stesso che fa alla birra artigianale — lo stabilizza, allunga la shelf life, e cambia ciò che contiene.

Kimchi in Italia: Dove Comprarlo?

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Oggi è possibile trovare il kimchi in alcuni negozi etnici, ormai presenti in molte città italiane, e in alcuni negozi BIO delle principali città. Online lo si trova anche su piattaforme generaliste come Amazon, ma è qui che bisogna fare attenzione: il kimchi deve essere vivo e non pastorizzato, altrimenti si perde gran parte dei benefici probiotici legati alla fermentazione.

Molti prodotti in commercio sono pastorizzati per allungare la shelf life, il che significa che i batteri vivi responsabili dei benefici sono stati eliminati dal processo produttivo.

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