08 Nov Koji: Il Fungo Nuovo Trend dell’Alta Cucina
Il Koji: Cos’è e Come Utilizzare il Fungo delle Tradizioni Orientali nella Cucina Innovativa Occidentale
Il koji è un alimento appartenente all’antichissima tradizione culinaria orientale e viene utilizzato da millenni nella preparazione di tipici piatti della tradizione. Allora perché ne sentiamo parlare solo di recente? Questo è dovuto all’utilizzo, negli ultimi anni, che diversi chef rinomati fanno del koji come “strumento” per la preparazione di piatti dal gusto sublime. In questo articolo scopriremo cos’è il koji, qual è la sua origine e in che modo viene utilizzato per esaltare il quinto gusto della tradizione asiatica, l’umami.
Cos’è il Koji
Il koji, noto anche come Aspergillus oryzae, è un fungo filamentoso, diverso dall’immaginario del classico come il champignon. È simile alla muffa, ma decisamente diversa dalla muffa che potremmo trovare sul Kombucha. Nella cucina orientale rappresenta una pietra miliare della tradizione culinaria, come lo stinky tofu, ed infatti viene utilizzato da secoli per la preparazione di cibi fermentati come sake, salsa di soia, amasake, miso e alcune versioni di doenjang. Lo stesso David Zilber, sous chef al Noma di Copenhagen, lo utilizza per la preparazione di diversi piatti dal gusto sopraffino e per avviare un processo di fermentazione che crea i sapori comunemente conosciuti come umami.
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Origini del Koji
Il koji trova le sue origini in Asia dove viene utilizzato da millenni nella preparazione di diverse pietanze. Si pensa addirittura che le prime tracce del fungo risalgano alla Cina del 300 a.C., ben prima della sua scoperta nel mondo occidentale, tanto da essere stato nominato patrimonio nazionale del Giappone. Nonostante sia stato per secoli un punto di forza della cucina tradizionale asiatica, solo di recente è stato incluso nella preparazione di piatti occidentali e ad oggi viene utilizzato dai più rinomati chef al mondo. 
Biologia e Produzione del Koji
La biologia del koji non è di semplice comprensione e comprende principalmente due preparazioni. Come sappiamo, il koji è un fungo, una muffa, è tradizionalmente viene fatto crescere a temperatura e umidità controllata sul riso, da cui la combinazione di koji formata da riso e Aspergillus oryzae. Tuttavia, è possibile combinare il koji con un altro prodotto che verrà “trasformato”. Una delle combinazioni più note consiste nel koji di riso e soia, dove il koji rappresenta lo strumento con cui trasformare la soia. Questa, contiene molte proteine che vengono smontate in singoli aminoacidi da parte degli enzimi presenti nel koji. Così facendo la soia, da un semplice legume con un sapore non particolarmente invitante, acquista un sapore decisamente migliore.
Sapore del Koji
Una delle particolarità del koji è di essere uno strumento oltre che un ingrediente. Infatti, attraverso le reazioni chimiche dovute alla fermentazione, si ricava un alimento nuovo e differente dal primo per consistenza e sapore. Nella sua forma originaria, il koji ha un odore dolce, simile al lievito, con sentori di castagna e agrumi. Il gusto sarà diverso dal dolce, salato, aspro e amaro che comunemente conosciamo: è il cosiddetto umami, il quinto gusto secondo la tradizione giapponese. 
Come Viene Utilizzato il Koji
Generalmente il consumo del koji viene associato ad un altro alimento come la soia (ad esempio per il miso) o altre verdure fermentate, e raramente lo si mangia da solo. Le reazioni chimiche permettono alle spore di koji di fiorire, e gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici. Quando viene associato ad un secondo alimento avviene un secondo processo enzimatico e fermentativo. Questo processo amplifica molto il gusto umami, sapido e saporito, che amiamo tanto. Ad oggi il koji non è più un alimento esclusivo della tradizione giapponese ma viene utilizzato per combinarlo con una serie di ingredienti al fine di amplificarne il sapore. Un esempio lo è il team di Silo, che esalta i punti di forza del koji utilizzando come elemento principale per sperimentare nuovi piatti. Al Noma, non solo viene utilizzato per insaporire i piatti, ma anche come “strumento” per rendere più tenera la carne, facendo crescere il fungo sulla carne e sfruttando le proprietà degli enzimi.
Il Koji: uno Strumento Enzimatico
Un esempio del koji utilizzato come “strumento” per la preparazione di nuovi piatti, grazie agli enzimi che produce, lo abbiamo visto prima con l’utilizzo che ne fanno chef rinomati nella loro cucina. Infatti il koji rappresenta uno degli strumenti più innovativi che viene utilizzato in cucina, che permette di applicare processi antiche e tradizioni di oltreoceano nei piatti innovativi della cultura occidentale.
Come Conservare il Koji
Il koji è possibile acquistarlo sia già pronto e sia sotto forma di starter da far fermentare in casa. La seconda opzione non richiede grandi competenze e inoltre risparmierete parecchi euro. In tal caso è probabile che ne abbiate una buona quantità da non consumare subito e vorrete conservarlo. Il nostro suggerimento è quello di utilizzare un recipiente asciutto e pulito per la conservazione del koji, da chiudere bene e conservare al fresco, oppure in frigo. 
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