Per i neofiti del Kombucha e coloro che vorrebbero iniziare a produrlo a casa propria è necessario conoscere alcuni termini specifici importanti tanto quanto gli ingredienti dei nostri kombucha. In questo articolo abbiamo raccolto tutti i vocaboli più importanti. Questi assieme alla nostra guida al Kombucha saranno tuoi preziosi alleati nella scoperta del mondo dell’elisir di luna vita.
Termini e Vocaboli sul mondo del Kombucha
Aceto di kombucha
Lasciando fermentare il nostro kombucha nel tempo verrà prodotto sempre più acido acetico. Viene definito così il prodotto delle lunghe fermentazioni: aceto di Kombucha.
Baby SCOBY
Il nome è abbastanza chiaro ed esplicativo. Si tratta degli SCOBY figlio che si formano durante una preparazione di kombucha sotto forma di una sottile pellicola attaccata alla madre. Questi SCOBY possono essere utilizzati per creare nuove batch di kombucha. Ogni qual volta viene separato dalla madre per iniziare una nuova produzione, il baby SCOBY, diventa uno SCOBY madre
Batch
Con il termine Kombucha Batch si intende la produzione di Kombucha. Letteralmente sarebbe da tradurre in lotto, partita o serie.
Ad esempio potrete dire ai vostri amici che l’ultimo batch di kombucha è venuto particolarmente buono.
Carbonatazione
La carbonatazione è il processo che rende il kombucha frizzante e ricco di bollicine. Quando imbottigliamo il nostro kombucha, mettendolo di fatto sotto vuoto, gli zuccheri mangiati dai batteri vengono trasformati in diossido di carbonio (che tutti conosciamo come anidride carbonica nel linguaggio comune). Questo processo viene chiamato carbonatazione.
Fungo del Kombucha
Erroneamente nel linguaggio comune lo SCOBY viene chiamato fungo del kombucha. Non si tratta di un fungo, bensì si una coltura simbiotica di lieviti e batteri.
Lieviti di Kahm
I lieviti di Kahm sono una formazioni di lieviti “nociva” alla salute del nostro kombucha. Si tratta di lieviti già esistenti nel nostro scoby che a causa di uno sbilanciamento del ph o a temperature non idonee prendono il sopravvento sugli altri lieviti “buoni”.
Produzione continua di Kombucha
La produzione continua di Kombucha è un simpatico metodo di produzione del kombucha in cui tè zuccherato viene aggiunto periodicamente al nostro batch e viene spillato contemporaneamente nuovo kombucha pronto da bere dallo stesso batch.
Generalmente si preleva circa il 25% del kombucha pronto e ne viene reintrodotto un pari ammontare di tè zuccherato. Questo procedimento va ripetuto tre volte a settimana. In questa maniera il kombucha fermenta continuamente e per questo il nome “produzione continua”.
Reidratazione
Si tratta del processo atto a reidratare gli SCOBY messi a “riposare”. Questo processo richiede un periodo di circa 30 giorni e sono necessari SCOBY, acqua, zucchero, tè e aceto.
SCOBY
Lo SCOBY, acronimo di Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast è la coltura di batteri e lieviti che serve a dare vita alla fermentazione che trasforma il tè zuccherato in kombucha. Chiamato anche fungo o SCOBY madre, è gelatinoso e lucido.
SCOBY Hotel
Questo termine è utilizzato per indicare i contenitori in cui vengono riposti gli extra SCOBY. Gli SCOBY Hotel è dove mettiamo a riposo i nostri SCOBY prima di riutilizzarli per la produzione di un batch di Kombucha: è la miglior maniera per mantenere vivi e attivi i nostri SCOBY e pronti all’uso.
SCOBY Madre
Per SCOBY madre si intende lo SCOBY originario, quello che da vita a nuovi baby SCOBY, quello che utilizziamo per la nostra produzione di Kombucha. SCOBY sta per symbiothic culture of batteria and yeast.
Seconda Fermentazione
La seconda fermentazione di Kombucha è il processo che permette al tè kombucha di fermentare una seconda volta senza la coltura batterica e di lieviti iniziale (lo SCOBY). Quando il Kombucha appena spillato viene imbottigliato e messo sotto vuoto tappandolo, parte la seconda fermentazione in cui i batteri consumano gli zuccheri del kombucha trasformandoli in anidride carbonica che donerà effervescenza alla bevanda.
Starter
Questo è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha. Serve a ricreare un ambiente acido necessario alla fermentazione del kombucha e a evitare la crescita di microrganismi patogeni.
ciao a tutti ,provo un’immenso piacere nello scoprire che anche in Italia è arrivato il kombucha,,,,,,, bravissimi. lo faccio incassa da un paio di mesi , ho iniziato con l’aiuto di un amico che ha anche un sito…azione kefir… ogni 7 giorni circa rinnovo il kombucha, uso te verde e zucchero di canna Bio , quest’estate ho provato ad aggiungere vari aromi, arancio e limone rimangono i miei preferiti.
quale tipo di te mi consigliate????? grazie e Buona Fortuna
Ciao Barbara,
grazie per averci scritto innanzitutto. Siamo felici del tuo entusiasmo verso questa fantastica bevanda e che abbia iniziato a produrre il tuo kombucha.
Per quanto concerne i tipi di tè, beh potremmo aprire un capitolo infinito 🙂 L’ideale sono i tè neri carichi a tannini solitamente.
Buone fermentazioni!
Buongiorno vorrei sapere quanto tempo può stare il kombucia imbottigliato una volta che è già fermentato è filtrato
Ciao Maurizio,
grazie per averci scritto innanzitutto. Se fai riferimento al kombucha fatto in casa, non esiste una vera e propria scadenza e dipende molto come lo si conserva.
Tieni conto che trattandosi di una bevanda viva, una volta messo in bottiglia i microrganismi al suo interno continuano i propri processi di fermentazione. In frigo questi vengono messi “in pausa” o procedono più lentamente. A temperatura ambiente invece saranno più rapidi e il rischio è che poi diventi troppo acetico.
Speriamo di esserti stati d’aiuto 🙂
Buon divertimento con le fermentazioni
buongiorno ho acquistato una madre da circa due settimane. Adesso ho notato che c’è un disco che crea un tappo.. Immagino sia un figlio. Lo posso separare dalla madre? come posso farlo crescere per poi regalarlo?
CIao Fervere
mi chiamo federica e ho iniziato da poco a fare il komucha. In effetti l ho preparato e dovrebbe essere pronto settimana prossima! (Non vedo l ora!) Volevo chiedervi come posso essere siura che il mio Kombucha sia buono e non avveleno gli altri quando glielo offro…
Se non vedo muffe ne niente come faccio a essere sicura che sia tutto ok?
Vi ringrazio tanto per il vostro lavoro
Federica