Kombucha: cos’è, benefici e come prepararlo

15 Ott Kombucha: cos’è, benefici e come prepararlo

Il Kombucha è una bevanda fermentata parente di birra, vino, kvas e tepache – ma anche di tanti altri alimenti fermentati come yogurt, kefir d’acqua, kimchi, crauti e verdure fermentate – ricchissima di proprietà benefiche per il nostro organismo. Il Kombucha è infatti un importante alimento ricco di batteri “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È inoltre un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario.

La preparazione del Kombucha consiste nel far fermentare tè zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri nominata SCOBY e dalla sua prolungata fermentazione si ottiene l’aceto di Kombucha.

Questa bevanda fermentata al tè ha una lunghissima tradizione alle spalle, viene infatti bevuta da oltre duemila anni in Oriente, e oggi è diventata famosa anche in Occidente in quanto ricchissima di benefici e proprietà diventando una bevanda ricercatissima in molte nazioni.

Negli Stati Uniti il Kombucha è ormai diffusissimo e pian piano sta facendosi largo anche in Europa (Inghilterra in primis) e in Italia.

Noi di Fervere siamo stati infatti tra i primi produttori di Kombucha in Italia, oltre che amanti di questa bevanda fermentata.

In questa mini-guida introduttiva al Kombucha abbiamo raccolto – e continuiamo a farlo essendo in continuo aggiornamento – tantissime informazioni sul Kombucha, benefici, proprietà, come prepararlo, dove comprarlo e tanto tanto altro.

Sei pronto a diventare un esperto di Kombucha? Iniziamo allora.

Cos’è il Kombucha?

Iniziamo la nostra mini-guida spiegando cos’è il Kombucha. Si tratta una “bevanda viva” a base di tè, leggermente frizzante, con pochi zuccheri e ricca di proprietà benefiche che si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso lo SCOBY, una particolare coltura di batteri e lieviti nostri amici. Viene annoverato tra i cibi alleati del nostro organismo come una bevanda funzionale proprio grazie ai suoi tantissimi benefici. Una bevanda dalle simili proprietà è lo Jun Tea, ottenuto attraverso la fermentazione del tè verde e miele, motivo per cui è conosciuto anche come lo “Champagne dei Kombucha”, e l’idromele, bevanda dalle tante  proprietà benefiche per l’organismo, tanto da essere conosciuto anche con l’appellativo di “bevanda degli dei”..

Il Kombucha è infatti una ricca di batteri in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, antibatterica, antiossidante, energizzante, depurativa e alcuni sostengono addirittura che migliori l’umore.

Attenzione a non confonderlo con il Konbucha però. In molti fanno l’errore di confondere il kombucha con il Konbucha che invece è un’alga marina – di nome Konbu – che viene spesso utilizzata come tè o in cucina.

Viene inoltre chiamata in tante maniere diverse, spesso improprie. Molti infatti utilizzano in maniera errata il termine “kambucha”, oppure “fungo di kombucha” o “fungo del tè”.

• Se sei interessato alle bevande fermentate dai molteplici effetti positivi per l’organismo, ti consigliamo le lettura del nostro articolo sul ginger bug e sulla produzione della ginger beer, bevanda fermentata con lievito madre di zenzero.

Bevanda fermentata a base di tè chiamata Elisir di Lunga Vita

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%.

I cibi fermentati e le bevande fermentate sono generalmente note per le proprie proprietà benefiche, ma perché? Il processo di fermentazione esiste da quanto esiste la vita sulla terra, si tratta dello stesso processo che l’ecosistema in cui viviamo utilizza per “digerire” – trasformare – materia organica complessa in singole molecole. Per capire quanto i cibi e le bevande fermentate come il Kombucha siano utili al nostro organismo, basta pensare a milioni di microrganismi che svolgono al posto nostro il faticoso compito di digerire, rompendo legami chimi complessi tra le molecole, in legami semplici e liberando vitamine, minerali e altri nutrienti.

Dal kefir alla sidro, hai provato di tutto? Ora è il momento della birra! Ecco come fare la birra in casa in maniera facile.

Che sapore ha il kombucha?

Uno degli aspetti che maggiormente incuriosisce le persone che si avvicinano a questo mondo è di certo il sapore del kombucha. Una premessa importante da fare è che nonostante si tratti di un tè fermentato, non ha il sapore del tè, o perlomeno non è il sapore predominante.

Ci piace sempre riguardare il meme della ragazza che prova per la prima volta il kombucha e pensare alle espressioni che i nostri amici e clienti fanno…lei batte tutti però!

Il kombucha ha un sapore frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Il sapore del Kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni. Normalmente è una bevanda piacevole al gusto, rinfrescante che si presta anche come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici – se ti interessa dai un’occhiata ai nostri 7 cockatil con Kombucha.

Un pizzico di storia

Quando si sente parlare di Kombucha può sembrare alla maggiorate delle persone che si tratti di una nuova bevanda super genuina comparsa chissà come e chissà da dove. Non è così.

Il Kombucha ha una storia millenaria e un po’ misteriosa composta da miti e storie che si intrecciano tra loro e che non chiariscono definitivamente dove e quando se ne sia bevuto il primo sorso. Abbiamo raccolto alcune delle testimonianze più note per fare un po’ di chiarezza a riguardo della storia e delle origini del Tè Kombucha.

La storia dell’imperatore Qin Chi Huangdi

Qin Chi Huangdi fu il primo imperatore della Cina unificata dal 247 al 221 A.C. Durante la vecchiaia Qin Chi iniziò ad essere ossessionato dal pensiero dell’immortalità al punto di affidarsi a un alchimista che preparò per lui una bevanda, nominata “elisir di lunga vita”: il kombucha. Qin Chi morì dopo diversi anni di passione per il Kombucha, dopo aver ingerito delle pillole contenenti mercurio, nella speranza che lo rendessero immortale.

Il mito del Dr. Kombu e dell’imperatore giapponese

Si racconta che durante il quinto secolo avanti Cristo, un dottore Koreano di nome Kombu-ha-chimu-kami-ki-mu, meglio noto come Dr. Kombu, fu chiamato dall’imperatore giapponese, ormai prossimo alla morte per essere guarito. Dr. Kombu preparò un elisir per l’imperatore che improvvisamente guarì. Venne così celebrata e festeggiata l’incredibile potenza del tè – in cinese “cha” – del Dott. Kombu. Da qui Kombu-Cha.

La bevanda portentosa dei Samurai Giapponesi

Si narra che il Kombucha fu utilizzato per la prima volta durante il decimo secolo avanti Cristo dai Samurai Giapponesi e che lo bevessero prima di ogni battaglia o combattimento poiché in grado di renderli più forti e astuti.

SCOBY: Il “fungo” del Kombucha

Una delle imprecisioni più diffuse è legata al fungo del kombucha. In molti confondono lo SCOBY – symbiotic colture of bacteria and yeast – con un fungo che vive nel kombucha e che lo rende la bevanda che è. Chiariamolo una volta per tutte, lo SCOBY non è un fungo, ma come dice l’acronimo stesso, una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica.

Lo SCOBY – quello che alcuni si ostinano a chiamare fungo miracoloso del kombucha – si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente.

Si tratta di un’insieme di micro-organismi vivi che sono i veri protagonisti della trasformazione del tè zuccherato in Kombucha. Lo SCOBY è quindi l’ingrediente – se così può essere definito – più importante nella preparazione del Kombucha. Va trattato con cura, coccolato e ben alimentato affinché cresca e si riproduca. Può anche essere conservato in frigo quando lo si vuole mettere a riposo.

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Kombucha: Benefici e Proprietà

Leggendo questa mini-guida avrai orami ben chiaro che esistano davvero tanti benefici e proprietà del Kombucha e che questa bevanda fermentata sia un vero e proprio alleato del nostro organismo. In questo paragrafo della nostra guida vogliamo approfondire proprio le proprietà e i benefici del kombucha. Iniziamo subito.

In una recente intervista su Wired al Professor Cavalieri, docente di Microbiologia all’Università di Firenze, è emerso come gli studi su questa bevanda, seppur non ancora tantissimi, rivelino una serie di proprietà del kombucha e benefici provati scientificamente.

Le tre principali proprietà del kombucha sono:

• antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli
• antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni
• antifungina

Il Dott. Cavalieri sottolinea nell’intervista come di certo non stiamo parlando di un farmaco – e questo è un concetto che anche noi teniamo a evidenziare – ma le prove scientifiche sono abbastanza robuste per affermare che i suoi effetti esistano.

Queste proprietà del kombucha vengono inoltre confermate da altri studi effettuati in vitreo e su animali che annoverano altri benefici a questa squisita bevanda a base di tè fermentato.

• Aiuta fegato e apparato gastro-intestinale nel loro lavoro quotidiano
• Rinforza il sistema immunitario
• Ottimo per depurare l’organismo e disintossicare il fegato
• Inibisce l’avanzamento delle cellule cancerose
• Ideale contro i problemi cardiovascolari

Ad oggi – data il recente interesse nei confronti di questo drink – non esistono ancora studi scientifici effettuati sull’uomo, ma quelli sopracitati effettuati su animali e in vitreo lasciano ben sperare.

Altre proprietà

Oltre ai benefici del kombucha già citati e comprovati da studi scientifici, esistono centinaia di articoli che elencano altre virtù di questa bevanda.

• Combatte il reflusso gastrico
• Ottimo contro l’Acne
• Ansiolitico naturale
• Buono per chi soffre di colite
• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione
• Aiuta a sgonfiarsi
• Combatte l’hangover
• Ideale contro il mal di testa
• Ottimo per chi soffre di ipertensione
• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete
• Migliora la digestione
• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale
• D’aiuto contro i reumatismi

Controindicazioni del Kombucha e falsi miti

Sulle controindicazioni del Kombucha, i rischi e gli effetti nocivi in rete si trovano alcuni articoli che non citano alcuna fonte scientifica e che spesso si contraddicono tra loro. Di recente ad esempio ne sono comparsi alcuni sulla tossicità del kombucha e pericoli vari.

Abbiamo ripreso l’intervento del Dott. Cavalieri a Wired del giugno 2018 per sfatare alcuni miti sulla pericolosità del tè kombucha e le controindicazioni. Cavalieri dice che per quanto concerne gli effetti avversi nella letteratura scientifica esistono solo un paio di casi trattati in pubblicazioni su riviste non particolarmente autorevoli. A suo avviso

“questi studi non sono sufficienti a dimostrare una specifica pericolosità, perché si parla di effetti collaterali che possono avere una serie di concause e non è detto siano correlati al consumo di kombucha. … Sulla base di quel che è stato documentato, non si può certo affermare che la kombucha sia pericolosa, proprio come non sono pericolosi il vino, la birra o i vaccini”.

Dott. Duccio Cavalieri, professore di microbiologia all’università di Firenze – Intervista a Wired

Kombucha e Zucchero

In molti – e tra queste anche testate giornalistiche abbastanza note – sostengono che il quantitativo di zucchero nel kombucha sia troppo elevato e quindi nocivo per la nostra salute. Questa affermazione è decisamente imprecisa. È vero che il kombucha contiene zucchero, ma in piccole quantità (ad esempio i nostri kombucha contengono solo 4 gr per 100 ml di prodotto). Non più del 90% dei soft drink che spesso si è abituati a consumare.

Inoltre è possibile abbattere ulteriormente la quantità di zucchero nel kombucha, lasciandolo fermentare più a lungo. I batteri consumeranno durante la fermentazione lo zucchero, trasformandolo in acido acetico.

Kombucha e alcool

Un’altra affermazione imprecisa su questa bevanda è relativa al rapporto tra kombucha e alcool. Questo tè fermentato è infatti una bevanda analcolica: ossia contiene meno dell’1,2% di alcool. Si tratta quindi di una quantità minima che non ha effetti collaterali sul nostro organismo. Avendo il kombucha alcool – anche se in minima parte – se ne sconsiglia il consumo per donne incinte.

Esiste tuttavia una variante del kombucha chiamato hard kombucha, in cui viene intenzionalmente fatto sviluppare più alcool mediante ulteriori processi di fermentazione.

Effetti collaterali del Kombucha

Ad oggi non sembrano esistere effetti collaterali nel kombucha. Trattandosi però spesso di una bevanda fermentata in casa, è sempre bene attenersi a tutte le buone pratiche igieniche e di conservazione atte al produrre un prodotto con standard qualitativi alti e soprattutto non pericoloso per la nostra salute. Così come fareste per la preparazione casalinga di qualsiasi ricetta o cibo.

Preparazione del Kombucha e ricetta

La mini-guida sul Kombucha Tea arriva finalmente a parlare della preparazione del Kombucha e della ricetta per prepararne uno in casa senza particolari problemi. Abbiamo così voluto rispondere alle tante persone che ci scrivono con domande tipo “come si prepara il kombucha?“, “come si conserva?” o addirittura “come coltivare kombucha” 🙂

I kombucha brewer definiscono la produzione di kombucha BATCH. Da ora in avanti troverai spesso questo termine.

Sei pronto/a a diventare un kombucha brewer? 

Ingredienti

Per la preparazione dei nostri kombucha è sempre importante usare solo ingredienti di grande qualità quali:

• Acqua
• Tè in foglia
• Cristalli di zucchero di canna
• SCOBY di qualità, vivi e ben attivi
• Kombucha Starter – ossia del kombucha proveniente da un’altra fermentazione
• Spezie e botaniche per l’aromatizzazione

Misurazione degli ingredienti

Per una corretta produzione di Kombucha è fondamentale misurare per bene gli ingredienti ad ogni Batch (“lotto di produzione”).

Quantità

• 8/10 gr di foglie di tè per litro di acqua
• 80/100 gr di zucchero per litro di acqua
• 1 SCOBY da circa 100gr per litro di acqua
• 50/100 ml di starter kombucha per litro
• Spezie, frutta secca o erbe per aromatizzarlo quando necessario

Riscaldiamo l’acqua

Come prima cosa per la nostra produzione portiamo ad ebollizione l’acqua. In questa maniera abbattiamo la carica batterica e siamo pronti all’infusione dei nostri ingredienti.

Mettiamo in infusione il tè

A seconda del tipo di kombucha che stiamo preparando cambia la varietà di tè. Generalmente i Kombucha vengono preparati con i tè neri. Noi utilizziamo tè neri provenienti dal Nepal, tè verdi Cinesi e Tè Oolong provenienti dalla Cina.

Oltre ai tè, per aromatizzare i nostri kombucha, usiamo infondere spezie e botaniche. Tra queste la yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa e tante altre erbe e spezie si prestano perfettamente all’aromatizzazione del kombucha.

Ogni tè ed ingrediente ha una sua temperatura di infusione adatta al fine di estrarne al meglio sapore e tannini. Generalmente a chi ci chiede come preparare kombucha di qualità suggeriamo di attenersi a questo semplice schema.

• Foglie di Tè nero: 8 minuti di infusione
• Foglie di Tè verde: 5 minuti di infusione
• Spezie, erbe e tisane: 10 / 15 minuti di infusione

I più appassionati di tè avranno di certo notato che l’infusione delle foglie (sia di tè verde che di tè nero) è maggiore rispetto ai tempi medi di infusione di tè in foglia di buona qualità. Questo per fare si che i tannini vengano estratti in quantità maggiore e aiutino la trasformazione in Kombucha.

Zuccheriamo l’infuso

Filtriamo il liquido eliminando le foglie di tè e le eventuali spezie o erbe utilizzate per aromatizzare il liquido. Dopo di che aggiungiamo lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite e mescoliamo finchè non si scioglie completamente.

Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al nostro Kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.

Aggiungiamo lo Starter

Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter Kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni.

È il momento dello SCOBY

Finalmente è giunta l’ora in cui immergiamo i nostri SCOBY a bagno nella soluzione finora ottenuta. Lo SCOBY – che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia coltura simbiotica di batteri e lieviti – è il vero protagonista della preparazione del kombucha.

Come dice il nome, si tratta di una coltura di batteri e lieviti che vivono simbiosi tra loro, in un perfetto equilibrio. Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in Kombucha.

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Prima Fermentazione

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione, il processo che rende famosa questa bevanda e a cui sono dovute le tante proprietà, e primo step della fermentazione continua.

Il processo di fermentazione del kombucha è fortemente influenzato dalle condizioni esterne. La fermentazione ad esempio avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.

Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere persino a 5 soli giorni.

Imbottigliamo e tappiamo le bottiglie

Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo eliminare gli SCOBY e metterli a riposare negli SCOBY hotel, oppure utilizzarli immediatamente per una nuova produzione.

Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie precedentemente sterilizzate. Suggeriamo di utilizzare bottiglie con tappo meccanico (come queste ad esempio).

Ora è possibile consumarlo oppure conservarlo in frigo, oppure iniziare la seconda fermentazione.

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Seconda fermentazione del Kombucha

Il Kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.
Questo renderà il kombucha frizzante.

In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch.

Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie.

La sicurezza prima di tutto

È super importante ricordare che poichè la seconda fermentazione genera co2, la pressione nelle bottiglie aumenterà.

FAI QUINDI MOLTA ATTENZIONE! Potrebbero esplodere.

Per essere più sicuri ecco tre cose da fare:

• usa bottiglie con chiusura meccanica che permettono di “sfiatare” la co2 quando la pressione è eccessiva
• ogni giorno, almeno un paio di volte, apri la bottiglia per qualche secondo, al fine di valutare la pressione al suo interno. Se vedi molta schiuma, è giunto il momento di metterle in frigo
• per sicurezza riponi sulle bottiglie un paio di stracci o una tovaglia. Nel caso dovessero esplodere eviterebbero che i pezzi di vetro schizzino chissà dove

Conservazione del Kombucha

È molto importante sapersi prendere cura del Kombucha anche una volta terminata la seconda fermentazione. Consigliamo caldamente a tutti di conservare le bottiglie di kombucha SEMPRE in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

A queste temperature infatti i batteri e i lieviti presenti nel Kombucha vengono messi a riposo e sospendono i processi di fermentazione. Altrimenti – essendo il kombucha una bevanda viva – continuerebbe a trasformarsi e a mutare, perdendo il gusto piacevole e trasformandosi in una bevanda fortemente acetica.

Lo ripetiamo: Conservate SEMPRE le bottiglie di Kombucha in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

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Kombucha: Dove acquistarlo

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Un saluto brioso da tutto lo staff di Fervere – Produttori di Kombucha in Italia!