Lo SCOBY è nel Kombucha l’elemento più importante e imprescindibile per dare il via alla fermentazione della bevanda che tanto ci piace, sia nella versione più classica che nella fermentazione continua. SCOBY è l’acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro.
A dire il vero lo SCOBY non è utilizzato solo per la produzione di Kombucha e Jun Tea, ma di questo ne parleremo presto in un altro post, non divaghiamo troppo.
Cos’è il Kombucha, da cui deriva anche l’aceto di Kombucha, lo abbiamo precedentemente affrontato nella nostra super guida, oggi affronteremo il protagonista della fermentazione, la star della produzione, il simpatico mostriciattolo di cui tutti parlano: il signor SCOBY.
Cos’è lo SCOBY?
Lo SCOBY appare solitamente come un disco di gelatina spesso qualche centimetro, lucido e un po’ viscido, dall’intenso odore tendente all’acetico. Il colore dello SCOBY è marroncino chiaro con riflessi biancastri. Quando è in salute si presenta compatto e “romperlo” a mani nude per suddividerlo in pezzetti più piccoli a volte può essere complicato.
Si tratta infatti di uno spesso strato di cellulosa, definito anche “pellicola“, che si crea e si moltiplica autonomamente all’interno del kombucha.
Molto spesso lo SCOBY viene chiamato erroneamente il “fungo del Kombucha“, senza che però sia neanche lontanamente un fungo. Altri invece lo paragonano scherzosamente ad una forma di vita aliena o a una medusa.
Ogni SCOBY – che possiamo anche definire “colture di kombucha” – è diverso dall’altro, nell’aspetto, nella forma, nel peso, ma specialmente nelle famiglie di lieviti e batteri che lo compongono. Immaginatelo come un condominio al cui interno decidono di vivere famiglie di batteri e lieviti. Ogni condominio avrà nomi diversi sul citofono e così è la composizione di ogni singolo SCOBY. E questa cosa ci piace tantissimo.
Per appassionati e appassionate di fermentazione come te abbiamo pensato di selezionare i migliori SCOBY in vendita online, provenienti da laboratori certificati e affidabili. Su Fervere puoi infatti comprare il tuo SCOBY preferito (ne abbiamo diverse varietà e tipologie). Insieme allo SCOBY riceverai anche la pratica guida alla fermentazione del kombucha. Cosa aspetti?! 👇
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Come si forma uno SCOBY?
Per chi è alla ricerca di qualche informazione più scientifica su cos’è e come funziona uno SCOBY è bene sapere che questa pellicola viene creata da alcuni batteri presenti all’interno del Kombucha: l’acetobacter aceti. Questi batteri sono responsabili della trasformazione dell’etanolo presente nei lieviti in acido acetico e acido gluconico mediante la respirazione aerobia e quindi in presenza di ossigeno.
Ma questi batteri hanno anche un altro importante compito oltre a convertire l’etanolo negli acidi di cui sopra. Lo zucchero presente nel kombucha è prevalentemente utilizzato dai lieviti, ma non solo. Gli acetobacter trasformano lo zucchero in cellulosa che – in parole povere – altro non è che una lunga catena di zuccheri uniti tra loro. Questa cellulosa è ciò che noi chiamiamo SCOBY.
Osservando una batch di Kombucha al microscopio è possibile vedere letteralmente i batteri consumare zucchero trasformandolo in cellulosa. (Fonte RealKombucha)
Per chi ha già sperimentato la produzione di Kombucha a casa propria – magari proprio con il nostro Kit Kombucha – avrà notato che eliminando lo SCOBY dalla propria batch, in qualche giorno è possibile veder ri-creare in superficie una sottile pellicola, che mano a mano nei giorni diventerà sempre più spessa, fino a trasformarsi in un vero e proprio SCOBY (anzi, un baby SCOBY, come molti lo chiamano in questo stato).
SCOBY Hotel: Residenze a 5 stelle per soli SCOBY
Alcuni di voi avranno sentito parlare in forum, gruppi e qualche articolo del nostro blog di SCOBY hotel, o ne avranno avuto la fortuna di vederne qualcuno. Ma cos’è uno SCOBY Hotel?
Uno SCOBY Hotel è il posto dove conserviamo i nostri SCOBY quando non li utilizziamo per la produzione di Kombucha. Come abbiamo visto è facile che i nostri SCOBY si riproducano e moltiplichino aumentando così di numero. Per questo motivo è importante conservare gli extra SCOBY in un luogo in grado di tenerli in vita e in buona condizioni. Questo luogo – solitamente un barattolone di vetro – è uno SCOBY Hotel.
Creare uno SCOBY Hotel
Per creare il tuo SCOBY Hotel sarà necessario semplicemente riporre i tuoi extra SCOBY in un recipiente di vetro, tipo quello che utilizzi nelle fermentazione che trovi nel nostro Kit per Kombucha Brewer, aggiungendovi del kombucha realizzato con gli SCOBY stessi. Copri il barattolo con un panno di cotone traspirante e conservalo in un luogo non troppo esposto alla luce solare.
Mantenere in salute lo SCOBY Hotel
Per mantenere sempre in salute il tuo SCOBY Hotel ti suggeriamo di “rinfrescare” mensilmente il liquido in cui conservi i tuoi SCOBY. Ti basterà infatti preparare un’infusione simile a quella che utilizzi per la preparazione del kombucha e aggiungerla allo SCOBY Hotel.
Vuoi saperne di più su come creare e gestirne uno in maniera impeccabile? Leggi la nostra guida sullo SCOBY Hotel!
Ecco le proporzioni giuste:
- 1 lt di acqua
- 40 gr di zucchero (per la preparazione del Kombucha ne servono 80/100 gr)
- 5 gr di tè in foglia
E se vuoi divertirti a sperimentare con il kombucha, prova con questo spettacolare SCOBY al Karkadè. All’interno troverai anche la guida che ti spiegherà passo passo come usarlo!
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Pulire i nostri SCOBY
“È necessario o consigliato pulire gli SCOBY?“. Abbiamo di recente ricevuto questa ottima domanda da parte di un nostro lettore di nome Nunzio (la trovate tra i commenti del post) e abbiamo chiesto ad amici ed esperti di fermentazioni, quando è consigliato e come pulire i nostri SCOBY.
Pulire lo SCOBY vuol dire sostanzialmente rimuovere residui di tè o di altre aromatizzazioni e rimuovere lieviti in eccesso, spesso oramai morti.
La prima operazione si può effettuare con un po’ di pazienza ogni volta che lo SCOBY ha terminato il suo lavoro e viene messo a riposo oppure subito riutilizzato in una nuova fermentazione.
La seconda operazione si può eseguire una volta al mese rimuovendo dal fondo del contenitore quei filamenti o grumi di materia marroncina, che altro non sono il risultato della flocculazione del lievito.
Tutte queste sono buone pratiche in quanto l’ambiente migliore per lo SCOBY è uno starter quanto più pulito possibile, un ambiente in cui ci sia un certo equilibrio tra batteri e lieviti (sono di certo in simbiosi, ma anche in competizione!) e un ambiente in cui l’acidità costituisca un ottima difesa contro le contaminazioni esterne indesiderate.
Prendersi cura del nostro scoby è molto importante: pulirlo costantemente, fare attenzione che il ph e la temperatura siano corretti e ideali per la sua salute può fare la differenza. Infatti è possibile che in caso di ph troppo alto o temperature elevate sul nostro scoby possano apparire dei lieviti di kahm che contamineranno la nostra produzione.
Mettere “a nanna” i nostri SCOBY
In molti ci chiedono cosa fare quando per un lungo periodo – una vacanza ad esempio – non potranno prendersi cura dei propri kombucha e dei propri SCOBY. Trattandosi di organismi vivi capiamo benissimo la preoccupazione di chi deve allontanarsi per un periodo lungo dai propri amati.
Non vi preoccupate però, la soluzione è semplicissima.
Per mettere a riposo i nostri SCOBY basterà riporli in un contenitore di vetro, versarvi kombucha o liquido starter fino a ricoprirli e poi sistemarli in frigo (facendo attenzione che la temperatura sia tra 0 e 4 gradi centigradi).
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Ravvivare gli SCOBY addormentati
Quando andremo poi a risvegliare gli SCOBY è importante ricordare che dovremo aver pazienza e aspettare che si ravvivano. Noterete infatti che le prime 2 / 3 fermentazioni andranno un po’ a rilento, ma poi i nostri SCOBY torneranno ad essere performanti come sempre.
Dove comprare uno SCOBY o come ottenerlo?
Ora che sai cos’è uno SCOBY, come funziona e come prendersene cura non ti resta che iniziare la tua attività di Kombucha Brewer. Non sai dove comprare il tuo primo SCOBY? Nessun problema, hai appena trovato la soluzione!
Fervere promuove la cultura del kombucha dal lontanissimo 2017. Siamo stati prima appassionati, poi produttori e oggi siamo il primo e solo e-commerce specializzato in alimenti fermentati e starter e kit per la fermentazione in Italia. Abbiamo diverse soluzioni per persone come te.
Abbiamo selezionato diverse tipologie e varietà di SCOBY per Kombucha, dai classicissimi a versioni più particolari come quello al Karkadè. Tutti i nostri SCOBY sono certificati e provengono da laboratori 100% italiani che effettuano costantemente controlli di sicurezza. Acquistare il tuo SCOBY su Fervere è una sciocchezza! Approfitta delle diverse promo e delle spedizioni gratuite per ordini sopra i 59€!
Se invece sei alla ricerca di qualcosa di tutta l’attrezzatura necessaria alla produzione di kombucha casalingo, allora il nostro Kit per fare il Kombucha è ciò che fa per te. Qui troverai uno dei nostri più belli SCOBY grande quanto un palmo di mano circa. Lo SCOBY in vendita all’interno del nostro kit ti permetterà di produrre il tuo primo kombucha casalingo. All’interno del Kit trovi una guida su come preparare il kombucha e tutti gli strumenti necessari per dar vita alla tua prima batch.
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Esistono anche altre maniere per procurarsi uno SCOBY. Puoi infatti provare a fartelo regalare o donare da qualche amico che già lo produce, oppure cercare in gruppi facebook e forum “donatori” di kombucha. Ti raccomandiamo però di fare massima attenzione alla qualità dello SCOBY e assicurarti che provenga da ambienti sani, oltre che sia vivo e vegeto.
Un’altra alternativa sono negozi online generalisti dove puoi comprare online il tuo SCOBY. Attenzione però! Molto spesso gli SCOBY venduti online – ad esempio su Amazon – vengono conservati male o stressati molto al punto da non essere in grado di attivare nella maniera corretta le fermentazioni del tuo Kombucha.
Leggere questo articolo ti ha messo sete? 🤣
Ti sembra tutto troppo complicato e stressante? Non ti preoccupare, ti capiamo 😅 e abbiamo pensato a una soluzione anche per le persone che vogliono bere kombucha, ma non si sentono ancora pronte a prepararlo in casa. Come?
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Ciao Daniele, ho acquistato il vostro kit dal sito per la fermentazione, ho seguito tutte le istruzioni scritte..ho parlato con un amico che ha iniziato il processo di fermentazione ma in un altro modo, mi dice che pulisce il suo scoby regolarmente. Io al momento ce l’ ho nel Boccaccio mentre fermenta, ma non l’ ho mai uscito, devo pulirlo in qualche modo?
In risposta a Nunzio Pagliara.
Ciao Nunzio,
innanzitutto grazie per averci scritto e per aver condiviso il tuo dubbio con gli altri kombucha brewer che leggono il nostro blog.
Per quanto lo SCOBY abbia una resistenza sorprendente, è importante prendersene cura.
Pulire lo SCOBY vuol dire sostanzialmente rimuovere residui di tè o di altre aromatizzazioni e rimuovere lieviti in eccesso, spesso oramai morti.
La prima operazione si può effettuare con un po’ di pazienza ogni volta che lo SCOBY ha terminato il suo lavoro e viene messo a riposo oppure subito riutilizzato in una nuova fermentazione.
La seconda operazione si può eseguire una volta al mese rimuovendo dal fondo del contenitore quei filamenti o grumi di materia marroncina, che altro non sono il risultato della flocculazione del lievito.
Tutte queste sono buone pratiche in quanto l’ambiente migliore per lo scoby è uno starter quanto più pulito possibile, un ambiente in cui ci sia un certo equilibrio tra batteri e lieviti (sono di certo in simbiosi, ma anche in competizione!) e un ambiente in cui l’acidità costituisca un ottima difesa contro le contaminazioni esterne indesiderate.
Speriamo queste informazioni – scritte direttamente dal nostro esperto di fermentazioni, Frank – possano esserti utili.
Sicuramente lo saranno per gli altri brewer iscritti alla nostra newsletter. Inseriremo di certo il tuo quesito sia in questo articolo, che nella prossima mail.
Grazie ancora ?
Un saluto brioso da tutto lo staff di Fervere
Tutto molto chiaro grazie! Solo un ultimo dubbio, come lo si pulisce?
Puoi farlo con le mani, eliminando pezzi di tè e/o altre erbe o spezie o frutta, e i lieviti depositati sul fondo.
Grazie a te per averci scritto 🙂
Salve, avrei una domanda.
Per quanto tempo può restare “a dormire” uno scoby? Io, circa un mese fa ho lasciato in frigorifero lo scoby in una nuova soluzione di kombucha. Avendo ora l’impossibilità di andare e trasferirlo in una nuova soluzione, mi domandavo se e quanto potesse resistere
Grazie
Marco
Ciao Marco,
appena possibile tiralo fuori dal frigo, prepara un bell’infuso di tè con zucchero e aggiungiglielo lasciandolo fuori dal frigo.
Non devi preoccuparti di conservarlo in frigo, gli scoby nel loro liquido stanno bene per molto a lungo. Noi consigliamo di alimentarli (con tè e zucchero) una volta al mese, ma vedrai che possono resistere anche più a lungo.
Spero di esserti stato utile 🙂
Buona giornata
Caro Team do Fervere,
Ho una domanda per voi. Ho lasciato il mio scoby a fermentare per due settimane seguendo tutte le giuste procedure. Ho notato che lo scoby dopo pochi giorni ha cominciato a galleggiare ed e rimasto in superficie tutto il tempo. Quando l ho tirato fuori per iniziare una nuova fermentazione ho notato che sulla parte superiore dello scoby si era creata una pellicola dalla colorazione bianca e marrone. Quando ho sollevato lo scoby per spostarlo questa pellicola si è staccata completamente. Non sapendo bene cosa sia e se é normale che succeda, l ho tenuta da parte. La combicha fermentata due settimane non presenta nulla di anomalo e l’odore e quello acetico proprio della kombucha. Avete qualche idea o suggerimento in merito? Cosa fare con la kombucha che ha già fermentato? E con lo scoby, posso ancora usarlo?
Grazie per l aiuto.
Valerio
Ciao Valerio,
grazie per il commento innanzitutto.
La pellicola dii cui parli sembra proprio un nuovo SCOBY. È normale che si riproducano e vedrai che più fermenterai più ne avrai. Potrai poi conservarli in uno SCOBY hotel. Ti consiglio di leggere il nostro articolo in cui parliamo di cos’è lo SCOBY, come si forma e come prendersene cura: https://www.fervere.it/blog/kombucha-scoby
Una volta che la tua kombucha è pronta, non ti resta che berla 🙂
Grazie ancora e un caro saluto
Sono molto interessata e vorrei capirne un pò di più-Ho letto che il Kombucha non deve essere versato in recipiente di ceramica, è vero ? se si perchè ?…..
Ciao Bruna,
grazie per averci scritto. Ti giriamo la risposta del nostro Francesco – il massimo esperto del team Fervere.
I contenitori in terracotta o ceramica, al contrario del vetro temperato e dell’acciaio, non possono essere considerati inerti. Ossia questo materiale può interagire e/o reagire con i microrganismi e i processi che avvengono all’interno.
È per questo che è sconsigliato l’utilizzo.
Noi suggeriamo sempre contenitori in vetro.
Speriamo di esserti stati utili 🙂
Buone fermentazioni
Salve, ho appena messo in fermentazione il mio primo Kombucha, sono ormai al decimo giorno, Si è formata un pò di schiumetta nel vaso e l’odore è molto forte. Vorrei capire se è tutto ok. Posso ora berlo puro o mi conviene mescolarlo a qualcosa per coprire gusto e odore? grazie
Ciao Mario,
che tipo di odore ha? Acetico?
Se si, è normale.
Facci sapere 🙂
Buongiorno,
in quale quantità va messo il kombucha nello scoby hotel? Quando parlate di rinfrescare con te zuccherato, sostituite il liquido presente nell’hotel con il nuovo te?
Grazie
Ciao Nicolas,
grazie per averci scritto innanzitutto. Perdonaci ma non abbiamo ben capito la prima domanda.
Rispetto alla seconda invece, il consiglio è di aggiungere del tè zuccherato all’hotel.
Quando si produce kombucha con una certa frequenza lo starter va man mano consumandosi da una produzione all’altra. Aggiungendo periodicamente del tè zuccherato (o del kombucha fresco di fermentazione) manterremo l’hotel in salute e sempre ricco di starter.
Speriamo di esserti stati d’aiuto.
Bune fermentazioni!
Ciao salve a tutti sono Loredana la mia domanda è quanto scoby devo mettere i un litro di the… Grazie grazie
Ciao Loredana,
noi consigliamo 100 gr di scoby ogni litro di tè.
Buona fermentazione 🙂
Ciao, ho ricevuto oggi il mio kit e sto procedendo con la fermentazione come da vs libretto.
Mi restano comunque dubbi:
1-una volta pronto il primo batch e dovendo procedere ad una nuova fermentazione devo lavare il contenitore e pulire scoby o lascio dentro scoby e 80/100 ml starter e aggiungerò poi the raffreddato?
2- quando si formeranno altri scoby ne utilizzo comunque sempre e solo 1/litro?
Quindi se facccio 2lt ad esempi userò 2 scoby e 200 ml starter?
3-scoby surplus metto in vaso con the zuccherato senza rispettare particolari dosaggi e posso poi utilizzare il liquido come starter o ci sono proporzioni da rispettare?
4-in estate che comunque la temperatura sarà più alta non va comunque messo in frigo,? se dovessi avere un ambiente più fresco ma buio può essere una soluzione?
5- il vs the sprint balance può essere utilizzato al posto del the nero? Ho letto su alcuni blog che gli aromi devono essere aggiunti una volta levato lo scoby per non rovinarlo
Grazie
Vorrei sapere se si può rompere con le mani uno scooby molto cresciuto o se, rompendolo, muore. Grazie
faccio il kombucha da 3 mesi a cadenza 7-10 giorni, mi sono stati regalati due pezzi, la prima volta mi ha fatto 1 baby scoby per pezzo perfettamente. le 2 volte successive mi sono dimenticato di metter lo zucchero e ovviamente non si è riprodotto. ora che faccio il kombucha da 5-6 volte con il 10% di zucchero continua a non riprodursi. il kombucha viene buono ma non si riproduce lo scoby, al momento mi trovo con 2 pezzi di scoby iniziali e 2 baby scoby 1 dei quali stà diventando scuro. che fare? grezie per l’aiuto
Salve,
nella vs prima parte del blog leggo che lo scoby quando è in salute si presenta compatto come un disco di gelatina , ecco la mia domanda è proprio questa: il mio scoby invece è come una piccola palla formata da tanti sottilissimi dischetti che io prelevo dal suo liquido con pinze di plastica perchè ho letto che non va bene usare metalli, Certo non è assolutamente compatta ma un ammasso molle di qualcosa.. A questo punto il mio dubbio è se si deve formare nel tempo (per ora ho fatto circa 6-7 preparazioni – partendo da unb kit che il Kombucha lo doveva formare). Il gusto alla fine è buono, ma non avendone assaggiati altri non ho idea se ho fatto le cose per bene e soprattutto se ho ottenuto la bevanda con i benefeci che volevo.
Spero di essermi spiegata.
Grazie
Viviana
Mia zia ion Inghilterra più di 25 anni fa già produceva questo tipo di te e lo aveva insegnato a mia madre che lo preparava anche lei. Loro usavano solo contenitori di terracotta. No vetro perché doveva stare al buio e soprattutto dicevano no contenitori metallici., nemmeno utensili metallici, Mi ricordo usava persino un colino in tessuto.
Mia madre nn c’è più ,dopo molti anni di cui nn ho saputo più nulla ora ho trovato questo sito e ricomincio con voi.
Ovviamente seguirò le vostre indicazioni ma mi chiedo come mai queste differenze
Salve,
Si possono mettere più Scooby nello stesso barattolo quando vengono messi in frigo..?
Grazie
il kombucha si tramanda da secoli, quello che mi chiedo come mai si utilizza lo zucchero che un tempo non esisteva o forse
nei paesi caldi si utilizzava la canna da zucchero, quindi potrebbe utilizzarsi anche il miele?
Salve stasera ho messo a fermentare la mia terza kombucha. Lo scoby originale si è duplicato in un disco con la stessa superficie , ma più sottile … è consigliabile usare il nuovo o il precedente ?.
Grazie Chiara
Buongiorno. Una curiosità…non mi vengono Scooby di spessore come quelli che vedo in foto, ma a strati di 2/3 mm, a cosa potrebbe essere dovuto e quale segnale mi indica. Grazie mille
Ciao
sono molto incuriosito da utilizzi alternativi dello / degli SCOBY
Mi piacerebbe conoscere le proprieta anche fisiche di uno scoby in cucina o per altro ancora.
Grazie
Ciao a tutti
Mia mamma aveva uno scoby quando ero bambina. Non utilizzandolo piu’ ma non volendolo butatre la’h amantenuto in frigorifero in un tupperware dandogli un cucchiaio di zucchero all’anno! Ebbene dopo 25 anni è ancora li. All’apparenza è solo un poco piu’ “pallido” e sottile di come lo ricordo ma è integro, compatto, non puzza, l’acqua in cui è immerso è piuttosto limpida, non ci sono muffe. Ho provato a dargli un cucchiaio di zucchero e voglio vedere cosa succede. Pensate possa essere ancora tutto vivo e “quiescente” per quanto impoverito? Pensate debba buttarlo? Ho l’impressione che sia vivo o viceversa me lo sarei immaginato “decomposto” dopo tutto questo tempo. Cosa ne pensate? grazie! Silvia
Ciao! cosa posso fare con gli SCOBY nello scoby hotel ? non mi servono perché lo faccio solo per me.. mi chiedevo se ci sono delle ricette per altri impieghi