Kombucha SCOBY: Cos’è e Perchè è Così Importante

18 Apr Kombucha SCOBY: Cos’è e Perchè è Così Importante

Lo SCOBY è nel Kombucha l’elemento più importante e imprescindibile per dare il via alla fermentazione della bevanda che tanto ci piace, sia nella versione più classica che nella fermentazione continua. SCOBY è l’acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro.

A dire il vero lo SCOBY non è utilizzato solo per la produzione di Kombucha e Jun Tea, ma di questo ne parleremo presto in un altro post, non divaghiamo troppo.

Cos’è il Kombucha, da cui deriva anche l’aceto di Kombucha, lo abbiamo precedentemente affrontato nella nostra super guida, oggi affronteremo il protagonista della fermentazione, la star della produzione, il simpatico mostriciattolo di cui tutti parlano: il signor SCOBY.

Cos’è lo SCOBY?

Lo SCOBY appare solitamente come un disco di gelatina spesso qualche centimetro, lucido e un po’ viscido, dall’intenso odore tendente all’acetico. Il colore dello SCOBY è marroncino chiaro con riflessi biancastri. Quando è in salute si presenta compatto e “romperlo” a mani nude per suddividerlo in pezzetti più piccoli a volte può essere complicato.

Si tratta infatti di uno spesso strato di cellulosa, definito anche “pellicola“, che si crea e si moltiplica autonomamente all’interno del kombucha.

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Molto spesso lo SCOBY viene chiamato erroneamente il “fungo del Kombucha“, senza che però sia neanche lontanamente un fungo. Altri invece lo paragonano scherzosamente ad una forma di vita aliena o a una medusa.

Ogni SCOBY – che possiamo anche definire “colture di kombucha” – è diverso dall’altro, nell’aspetto, nella forma, nel peso, ma specialmente nelle famiglie di lieviti e batteri che lo compongono. Immaginatelo come un condominio al cui interno decidono di vivere famiglie di batteri e lieviti. Ogni condominio avrà nomi diversi sul citofono e così è la composizione di ogni singolo SCOBY. E questa cosa ci piace tantissimo.

Viene spesso accostato al Ginger Bug in quanto anch’esso consiste in uno starter utilizzato per avviare la produzione della Ginger Beer, bevanda fermentata con il lievito madre di zenzero.

Come si forma uno SCOBY?

Per chi è alla ricerca di qualche informazione più scientifica su cos’è e come funziona uno SCOBY è bene sapere che questa pellicola viene creata da alcuni batteri presenti all’interno del Kombucha: l’acetobacter aceti. Questi batteri sono responsabili della trasformazione dell’etanolo presente nei lieviti in acido acetico e acido gluconico mediante la respirazione aerobia e quindi in presenza di ossigeno.

Ma questi batteri hanno anche un altro importante compito oltre a convertire l’etanolo negli acidi di cui sopra. Lo zucchero presente nel kombucha è prevalentemente utilizzato dai lieviti, ma non solo. Gli acetobacter trasformano lo zucchero in cellulosa che – in parole povere – altro non è che una lunga catena di zuccheri uniti tra loro. Questa cellulosa è ciò che noi chiamiamo SCOBY.

Osservando una batch di Kombucha al microscopio è possibile vedere letteralmente i batteri consumare zucchero trasformandolo in cellulosa. (Fonte RealKombucha)

Per chi ha già sperimentato la produzione di Kombucha a casa propria – magari proprio con il nostro Kit Kombucha – avrà notato che eliminando lo SCOBY dalla propria batch, in qualche giorno è possibile veder ri-creare in superficie una sottile pellicola, che mano a mano nei giorni diventerà sempre più spessa, fino a trasformarsi in un vero e proprio SCOBY (anzi, un baby SCOBY, come molti lo chiamano in questo stato).

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SCOBY Hotel: Residenze a 5 stelle per soli SCOBY

Alcuni di voi avranno sentito parlare in forum, gruppi e qualche articolo del nostro blog di SCOBY hotel, o ne avranno avuto la fortuna di vederne qualcuno. Ma cos’è uno SCOBY Hotel?

Uno SCOBY Hotel è il posto dove conserviamo i nostri SCOBY quando non li utilizziamo per la produzione di Kombucha. Come abbiamo visto è facile che i nostri SCOBY si riproducano e moltiplichino aumentando così di numero. Per questo motivo è importante conservare gli extra SCOBY in un luogo in grado di tenerli in vita e in buona condizioni. Questo luogo – solitamente un barattolone di vetro – è uno SCOBY Hotel.

Creare uno SCOBY Hotel

Per creare il tuo SCOBY Hotel sarà necessario semplicemente riporre i tuoi extra SCOBY in un recipiente di vetro, tipo quello che utilizzi nelle fermentazione che trovi nel nostro Kit per Kombucha Brewer, aggiungendovi del kombucha realizzato con gli SCOBY stessi. Copri il barattolo con un panno di cotone traspirante e conservalo in un luogo non troppo esposto alla luce solare.

Mantenere in salute lo SCOBY Hotel

Per mantenere sempre in salute il tuo SCOBY Hotel ti suggeriamo di “rinfrescare” mensilmente il liquido in cui conservi i tuoi SCOBY. Ti basterà infatti preparare un’infusione simile a quella che utilizzi per la preparazione del kombucha e aggiungerla allo SCOBY Hotel.

Ecco le proporzioni giuste:

• 1 lt di acqua
• 40 gr di zucchero (per la preparazione del Kombucha ne servono 80/100 gr)
• 5 gr di tè in foglia

Vuoi saperne di più su come creare e gestirne uno in maniera impeccabile? Leggi la nostra guida sullo SCOBY Hotel!

Pulire i nostri SCOBY

“È necessario o consigliato pulire gli SCOBY?“. Abbiamo di recente ricevuto questa ottima domanda da parte di un nostro lettore di nome Nunzio (la trovate tra i commenti del post) e abbiamo chiesto al nostro Frank, l’esperto di fermentazioni tra noi, quando è consigliato e come pulire i nostri SCOBY. Ecco la sua risposta.

Pulire lo SCOBY vuol dire sostanzialmente rimuovere residui di tè o di altre aromatizzazioni e rimuovere lieviti in eccesso, spesso oramai morti.

La prima operazione si può effettuare con un po’ di pazienza ogni volta che lo SCOBY ha terminato il suo lavoro e viene messo a riposo oppure subito riutilizzato in una nuova fermentazione.

La seconda operazione si può eseguire una volta al mese rimuovendo dal fondo del contenitore quei filamenti o grumi di materia marroncina, che altro non sono il risultato della flocculazione del lievito.

Tutte queste sono buone pratiche in quanto l’ambiente migliore per lo SCOBY è uno starter quanto più pulito possibile, un ambiente in cui ci sia un certo equilibrio tra batteri e lieviti (sono di certo in simbiosi, ma anche in competizione!) e un ambiente in cui l’acidità costituisca un ottima difesa contro le contaminazioni esterne indesiderate.

Prendersi cura del nostro scoby è molto importante: pulirlo costantemente, fare attenzione che il ph e la temperatura siano corretti e ideali per la sua salute può fare la differenza. Infatti è possibile che in caso di ph troppo alto o temperature elevate sul nostro scoby possano apparire dei lieviti di kahm che contamineranno la nostra produzione.

Mettere “a nanna” i nostri SCOBY

In molti ci chiedono cosa fare quando per un lungo periodo – una vacanza ad esempio – non potranno prendersi cura dei propri kombucha e dei propri SCOBY. Trattandosi di organismi vivi capiamo benissimo la preoccupazione di chi deve allontanarsi per un periodo lungo dai propri amati.

Non vi preoccupate però, la soluzione è semplicissima.

Per mettere a riposo i nostri SCOBY basterà riporli in un contenitore di vetro, versarvi kombucha o liquido starter fino a ricoprirli e poi sistemarli in frigo (facendo attenzione che la temperatura sia tra 0 e 4 gradi centigradi).

Ravvivare gli SCOBY addormentati

Quando andremo poi a risvegliare gli SCOBY è importante ricordare che dovremo aver pazienza e aspettare che si ravvivano. Noterete infatti che le prime 2 / 3 fermentazioni andranno un po’ a rilento, ma poi i nostri SCOBY torneranno ad essere performanti come sempre.

Dove comprare uno SCOBY o come ottenerlo?

Ora che sai cos’è uno SCOBY, come funziona e come prendersene cura non ti resta che iniziare la tua attività di Kombucha Brewer. All’interno del nostro Kit per fare il Kombucha trovi uno dei nostri più belli e simpatici SCOBY grande quanto un palmo di mano circa. Lo SCOBY in vendita all’interno del nostro kit ti permetterà di produrre il tuo primo kombucha casalingo. All’interno del Kit trovi una guida su come preparare il kombucha e tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari per dar vita alla tua prima batch.

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In alternativa puoi farti regalare o scambiare con qualche amico uno SCOBY, così come si fa per il lievito madre o i grani di Kefir. Oppure puoi comprare online il tuo SCOBY su diversi siti. Attenzione però! Molto spesso gli SCOBY venduti online – ad esempio su Amazon – vengono conservati male o stressati molto al punto da non essere in grado di attivare nella maniera corretta le fermentazioni del tuo Kombucha.

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Link e Approfondimenti:

• SCOBY Hotel: Guida alla creazione e alla manutenzione
• Il Mio Scoby è morto? Sta bene? Impariamo a riconoscere uno Scoby in salute
• Hard Kombucha: Cos’è e Come Prepararlo
• Seconda Fermentazione del Kombucha e Frizzantezza: Ecco Come Fare!