Seconda Fermentazione del Kombucha e Frizzantezza: Ecco Come Fare!

21 Giu Seconda Fermentazione del Kombucha e Frizzantezza: Ecco Come Fare!

Come ottenere un Kombucha Frizzante e Gustoso con la Seconda fermentazione in Bottiglia? Scopriamolo!

In molti ci chiedono cosa fare per migliorare la frizzantezza del kombucha che producono a casa. Abbiamo così pensato di scrivere un’intera guida grazie all’aiuto del nostro Head of Brewing Frank, che vi spieghi come rendere il vostro kombucha gassato, giocando inoltre con le aromatizzazioni durante la seconda fermentazione. D’altronde la frizzantezza è una delle caratteristiche che più ci piace di questa bevanda ricca di benefici, in quanto caratterizzata da una bolla mai aggressiva, piacevole e in grado di solleticare il nostro palato.

Vaso di fermentazione del kombucha.

Il kombucha, la bevanda ricca di proprietà benefiche che si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso lo SCOBY, deve la sua naturale frizzantezza al completamento della seconda fermentazione che avviene una volta imbottigliato, una procedura abbastanza semplice a cui però bisogna prestare particolare attenzione per non compromettere la nostra bevanda fermentata. Nel nostro articolo di blog troverai tutte le istruzioni necessarie all’imbottigliamento del kombucha, gli strumenti necessari e la conservazione.
Tuttavia, molti preparano il proprio kombucha e lo consumano  subito, rinunciando a quella lieve frizzantezza tipica della bevanda. La gasatura non deve essere eccessiva, infatti il Kombucha con 2/3 dita di schiuma non è da considerarsi completamente appropriato. Vogliamo che le bollicine della nostra bevanda preferita siano più simili a quelle che possiamo riscontrare in un saten che in una birra.

Facciamo un po’ di chiarezza sulla corretta terminologia da usare. “Gasatura” è un termine comune che va benissimo. Al contrario, uno dei termini errati per definire il processo è “carbonatazione” che si configura con un processo chimico diverso. Si può usare anche il termine carbonazione, traduzione letterale di carbonation, processo secondo cui la CO2 viene disciolta nel liquido.
Infatti, nel momento in cui il kombucha viene imbottigliato e quindi chiuso ermeticamente all’interno di un contenitore, la CO2  prodotta invece di essere liberata viene contenuta e nel momento in cui si raggiunge una saturazione elevata inizia a sciogliersi nel liquido così da poter avere l’effetto gasatura delle bollicine.

Scopri come rendere il tuo kombucha frizzante attraverso la seconda fermentazione grazie ai consigli di Frank e guarda il video tutorial.

Gasatura e Aromatizzazione

Quando si parla di seconda fermentazione del kombucha spesso si fa anche riferimento all’aromatizzazione della bevanda e non solo al processo necessario ad ottenere la frizzantezza che desideriamo. Molti però non sanno che il processo di aromatizzazione può avvenire sia in seconda che in prima fermentazione. Vediamo velocemente le differenze.

Aromatizzazione in Prima Fermentazione

L’aromatizzazione così come la gasatura avviene generalmente durante la seconda fermentazione (2F). Tuttavia è possibile avviare il processo anche durante la prima fermentazione (1F) con un effetto più intenso sul gusto finale del prodotto: questo perchè gli ingredienti messi in infusione assieme al tè saranno per più a lungo presenti nel liquidi, incidendo in termini gustativi e a livello organolettico.

In prima fermentazione possiamo divertirci ad aromatizzare il nostro kombucha con tanti diversi ingredienti. L’aromatizzazione avviene tramite l’infusione di frutta o erbe che preferiamo e vogliamo utilizzare.
Il tè si fa fatica a considerarlo aromatizzante dato che è un ingrediente del kombucha. Anche se in realtà non è un ingrediente indispensabile. Possiamo realizzare i nostri kombucha anche con infusi, tisane erbe e persino caffè.

Aromatizzazione del Kombucha in Seconda Fermentazione

Quando si parla di aromatizzazione del kombucha in seconda fermentazione si fa riferimento all’aggiunta di agenti aromatici (frutta, succhi, erbe, spezie, ecc.) direttamente in bottiglia. L’aromatizzazione fatta in bottiglia durante la seconda fermentazione avrà al contrario di quella fatta in infusione meno tempo per incidere e il risultato sarà ad un aroma generalmente più lieve. D’altro canto si tratta di un procedimento più semplice e spesso adottato proprio per incidere sulla frizzantezza del proprio kombucha: aggiungendo frutta, succhi o persino zucchero infatti andremo a fornire nuovo nutrimento ai microrganismi presenti nel kombucha, riattivando la fermentazione – la seconda, appunto.

Processo di aromatizzazione del kombucha con zenzero e limone.

Come si Svolge la Seconda Fermentazione

Determinare il momento preciso in cui termina la prima fermentazione ed inizia la seconda non è semplice. Molto dipende dai gusti personali di chi lo prepara. Qualora desiderassimo un kombucha più frizzante potremmo imbottigliarlo quando è ancora abbastanza dolce, lasciando buona parte degli zuccheri nella seconda fermentazione.

Laddove invece avessimo lasciato proseguire la prima fermentazione ottenendo un kombucha acetico, rimarrebbero comunque gli zuccheri necessari alla rifermentazione – o seconda fermentazione – in bottiglia.

Per l’aromatizzazione generalmente si utilizza la frutta in formato liquido come degli estratti o succhi. Durante il processo dovremmo necessariamente essere cauti in quanto in bottiglia la nostra capacità di incidere è limitata. Magari potremmo iniziare con una percentuale pari all’1% o fare più bottiglie con 1%, 2% o massimo 5% per vedere il risultato della seconda fermentazione e quello che più ci piace come primo tentativo. Sicuramente è molto importante conoscere il proprio scoby dato che le miscelazioni sono diverse e portano a risultati diversi. Dopotutto questa è la croce e delizia della produzione artigianale e anche la parte più divertente.

Quali Ingredienti Sono Necessari per la Seconda Fermentazione?

Per la seconda fermentazione si sconsiglia l’aggiunta di ulteriori zuccheri perchè si andrebbe a dare un quantitativo eccessivo di zuccheri in bottiglia. Potrebbe essere rischioso e portare al fenomeno del gushing secondo il quale aprendo la bottiglia potrebbe fuoriuscire tutta la CO2.

Come detto in precedenza, gli zuccheri nella prima fermentazione non verranno mai consumati tutti, di conseguenza quelli residui vanno benissimo e poi si potrebbe aggiungere un aromatizzazione zuccherina come la frutta. Si consiglia di aggiungere un prodotto di qualità, un succo bio dove è ben precisata la quantità di zuccheri presenti. Molto meglio se non sono zuccheri aggiunti, ma il fruttosio intrinseco nella frutta che aiuta a raggiungere una frizzantezza ideale per il kombucha.

Quantitativi Consigliati

Per quanto concerne la quantità di aroma da aggiungere consigliamo sempre delle prove intermedie con quantitativi crescenti. Sarebbe meglio partire cauti e capire come si comporta in bottiglia il prodotto per trovare poi l’equilibrio giusto che permetta di trovare il gusto migliore. Consigliamo quindi di partire con una quantità pari all’1% del totale e poi sperimentarne man mano quantità maggiori. Senza mai esagerare però!

Strumenti Necessari alla Seconda fermentazione

Bottiglie

Per quanto riguarda le bottiglie da utilizzare durante la seconda fermentazione, dobbiamo utilizzare bottiglie nate per sostenere le pressioni che potrebbero crearsi con il processo di gasatura.

Le bottiglie di birra sono ideali. Possiamo adottare anche bottiglie riciclate, ma sempre ben lavate. La plastica va invece assolutamente evitata.

Occhio a non usare MAI le bottiglie in vetro destinate ad acqua e altre bevande non gasate. Si tratta di bottiglie che non nascono con l’intento di contenere alte pressioni e sono quelle che più facilmente possono esplodere.

Tappi

Quando si parla di tappi si apre un capitolo interessante. Il nostro consiglio è di adottare tappi con chiusura meccanica. Questi garantiscono la massima sicurezza, in quanto in grado di “sfiatare la CO2 in eccesso, e anche grande praticità.

In alternativa, per i più esperti e per coloro che vogliono dal loro kombucha una gassatura media, possiamo adottare i tappi corona. Sono meno pratici, non possiamo riutilizzarli e serve l’attrezzatura ad hoc, ma l’effetto è super professionale. Incanterete i vostri amici!

Infine non disdegnamo neanche i tappi a vite, ma sempre per rifermentazioni non eccessive e pressioni controllate.

Alcuni dei tappi utilizzati nella seconda fermentazione del kombucha.

Tempo Necessario per la Seconda Fermentazione

Chiariamo subito che non esistono tempi standard per la seconda fermentazione del kombucha. Trovare una regola è complicato. Bisogna fare diverse prove. In genere 4 o 5 giorni in temperatura ambiente, soprattutto per i prodotti particolarmente aromatizzati, potrebbero bastare. Per ottenere un risultato ottimale ci sono due aspetti importanti da prendere in considerazione:

• La temperatura che è un catalizzatore del processo di fermentazione e ne determina la velocità;
• Il nutrimento all’interno del prodotto utilizzato nel processo di fermentazione e la conseguente quantità di zuccheri presente.

pH Ottimale e Come Misurarlo

Il ph ottimale dovrebbe essere inferiore al 4, soglia che ci permette di essere sereni. Il processo fermentativo abbassa il ph e poi sta al home brewer decidere come muoversi in quanto potrebbe preferirlo più acido o meno. Anche in questo caso si consigliano sempre degli assaggi intermedi.

Ci sono strumenti utili che ci permettono di misurarlo, associare un gusto ad un numero può essere utile. Si possono usare le cartine tornasole o dei phmetri casalinghi, i densimetri per misurare quanto zucchero viene consumato e quindi come si abbassa la densità degli zuccheri. In ogni caso, fare queste misurazioni senza assaggio ha poco senso, è importante avere questo doppio riscontro.

FAQ

C’è il rischio che possano esplodere, quali incidenti potrebbero accadere durante il processo di fermentazione e a cui si dovrebbe essere attenti?

Il gushing è un degli episodi più comuni. Viene causato da un’eccessiva seconda fermentazione che potrebbe portare alla fuoriuscita di CO2 e portarsi via anche il liquido. Invece, l’esplosione della bottiglia potrebbe accadere a causa di un vetro o contenitore non adatto ma è abbastanza sporadica. Le bottiglie d’acqua sono da escludere a priori -lo ripetiamo – perchè non fatte per reggere le pressioni interne, al contrario sono state realizzate per reggere le pressioni a zero.

La bottiglia utilizzata deve essere lavata bene e consigliamo la chiusura meccanica. Sarà importante non eccedere nella aromatizzazione o lasciarlo fermentare a una temperatura troppo alta.

Ho seguito passo passo tutte le istruzioni, ma il mio kombucha non è frizzante. Perchè?

Può succedere perchè ogni kombucha è diverso. La sicurezza del risultato non si può avere essendo una preparazione casalinga. Le cause potrebbero essere attribuite a diversi fattori come una aromatizzazione blanda o l’utilizzo di una quantità di zucchero iniziale troppo bassa ottenendo così in bottiglia una bevanda con pochi zuccheri nella fase della seconda fermentazione tali da non riuscire a produrre la giusta quantità di CO2. Capita spesso che qualcuno la metta in frigo. Questo non arresta il processo di fermentazione, ma lo rallenta molto.

In alcuni rari casi la scarsa frizzantezza potrebbe essere dovuta a una innocua contaminazione di lieviti kahm nel nostro kombucha.

Articoli Correlati e Link Utili

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un bel bicchiere di kombucha appena versato e frizzante.

Dopo la seconda fermentazione c’è alcool nel kombucha? Qual è il processo e come poterlo controllare?

Il formarsi dell’alcool nel kombucha è minimale. In prima fermentazione il lievito produce alcool che però viene quasi tutto trasformato dai batteri mentre in seconda l’azione batterica è minima e c’è un leggerissimo sviluppo di alcool. È raro che superi gli 1° / 1,5°.

Quali sono le migliori aromatizzazioni e quali ingredienti si possono utilizzare?

Il processo di rifermentazione e aromatizzazione è la parte più divertente e quindi consigliamo di sperimentare, sbizzarrirci. Indicare un particolare ingrediente non è semplice. Tuttavia, ci sono degli elementi che favoriscono la fermentazione come lo zenzero. Il consiglio è di seguire il proprio gusto e sperimentare.

Per ulteriori domande riguardanti il Kombucha vi consigliamo la lettura del nostro articolo sulle domande più frequenti nel nostro blog.

Articolo a cura di Frank, Head Brewer di Fervere

Dopo una laurea triennale in ingegneria e a un soffio dalla magistrale, mi sono trovato davanti a un bivio: vita da ufficio o il fantastico mondo delle fermentazioni? Non ho avuto dubbi e ne sono felice.
Sono Francesco, ho 37 anni e dopo una pluriennale esperienza nel mondo brassicolo, grazie a Fervere da due anni sono circondato dagli scoby. In qualità di head brewer mi occupo di tutte le fasi di produzione, fermentazione e imbottigliamento del nostro kombucha. Ma questo non basta! Gli scoby sono vivi e vanno coccolati: parlo con loro e talvolta, in maniera preoccupante, mi rispondono. La fermentazione è un processo fatto di aspetti apparentemente contrastanti, come la passione e la precisione che metto nel mio lavoro.
Da sempre mi spendo per il mio territorio, organizzando eventi socio-culturali. La condivisione è il mio credo e posso definirmi ambasciatore del riuso e del riciclo.