Kumis: La Bevanda Tradizionale delle Steppe Asiatiche

kumis

Kumis: La Bevanda Tradizionale delle Steppe Asiatiche

Alla Scoperta del Kumis, Liquore di Latte di Giumenta

Leggermente alcolico, schiumoso ed acidulo, il Kumis è una delle bevande fermentate dalla storia più antica. Si tratta di latte di giumenta fermentato, prodotto e consumato dalle popolazioni e tribù delle steppe dell’Asia Centrale. Con un processo di fermentazione che somiglia a quello del vino, viene considerato al pari di una “birra di latte” per via del sapore e della gradazione alcolica, e tradizionalmente bevuto prima di mangiare per facilitare la digestione, grazie alle proprietà derivate dalla fermentazione.

kumis asiatico

Kumis: Cos’è?

Il Kumis, kumys o koumiss è un’antichissima bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del latte di giumenta. È un prodotto tipico di molte popolazioni delle steppe dell’Asia Centrale, in particolare della Mongolia (dove è realizzato con latte di cammello), e risale al 4500 a. C. quando era già bevuto dalle tribù sciite asiatiche. Oggi è diffuso in tutta l’Asia, grazie al sapore particolare e ai valori nutrizionali, e desta molta curiosità negli appassionati di gastronomia e fermentazione in tutto il mondo, in quanto è uno degli alcolici più antichi non ottenuti dalla fermentazione di ingredienti vegetali.

Il kumis è infatti una bevanda fermentata derivata dal latte, proprio come il kefir: è leggermente carbonato, schiumoso ed acidico, per via della produzione di acido lattico. A differenza del kefir, che viene prodotto utilizzando dei fermentanti solidi (i grani di kefir), il kumis è però prodotto utilizzando fermentanti liquidi, che comprendono lieviti che non digeriscono il lattosio e lattobacilli.

Viene spesso definito come un “latte alcolico”, proprio perché presenta un contenuto di alcool maggiore rispetto al kefir, e può a tutti gli effetti essere considerato una bevanda alcolica, spesso paragonato ad una birra: sebbene il kumis non sia prodotto a partire da frutta o cereali, il latte di giumenta possiede un contenuto di zucchero superiore al latte vaccino o al latte di capra, che risulta nella gradazione alcolica maggiore caratteristica della bevanda.

Origini del Kumis: La Bevanda dei Nomadi

Il kumis è una bevanda dalla storia millenaria, originaria delle vaste steppe dell’Asia Centrale. In passato questa bevanda era utilizzata come sostituto di frutta e verdura dai nomadi, i quali riuscivano a procurarsi più facilmente il latte di giumenta e di cavalla. In Mongolia viene invece preparato utilizzando il latte di cammella, ed è considerato una bevanda sacra e parte di riti di celebrazione delle divinità. Il kumis viene anche nominato da Marco Polo ne Il Milione, dove è detta chemisi.

Il kumis rientra nella grande varietà di bevande alcoliche sviluppate a partire da diversi ingredienti: la sua particolarità è però nel non essere ricavato dalla fermentazione di parti vegetali (come lo sono invece la classica birra, la chicha ottenuta dal mais, o il tepache ottenuto dalla frutta), dato che per le tribù delle steppe risultava complesso fermentare parti di piante per via delle condizioni climatiche e dello stile di vita errante. Le giumente invece accompagnavano sempre queste popolazioni nei periodi di transumanza, tuttavia il loro latte non viene consumato in purezza perché tende ad avere effetti lassativi, per questo veniva sempre fermentato e trasformato in kumis.

Come si Prepara il Kumis?

Tecnicamente la fermentazione del kumis somiglia a quella del vino, in quanto si tratta di una fermentazione zuccherina: viene preparato lasciando fermentare per diversi giorni il latte di giumenta non pastorizzato, che viene occasionalmente mescolato o sbattuto finché non inizia a creare delle bolle. Nel corso della fermentazione i lattobacilli ed i lieviti trasformano il latte in una bevanda acida ed alcolica; nello specifico il Lactobacillus bulgaricus acidifica il latte e il Saccharomyces lactis lo trasforma in una bevanda carbonata e leggermente alcolica.

Nel kumis mongolo sono stati identificate 14 specie appartenenti a 4 generi di lattobacilli e 11 specie di lieviti, tuttavia il tipo ed il numero di batteri coinvolti nella fermentazione del kumis varia da paese a paese e da chi lo produce.

Tradizionalmente il kumis veniva preparato all’interno di contenitori di pelle di cavallo, che venivano posti in cima alle tradizionali yurte, le tende abitazione dei nomadi, mentre oggi si utilizzano perlopiù botti di plastica o di legno.

Successivamente alla fermentazione e alla scrematura il kumis può essere consumato.

kumis delle steppe

Caratteristiche del Kumis

Il kumis è una bevanda dalla tradizione millenaria: il suo sapore è molto particolare, lievemente alcolico e acidico, grazie alla doppia fermentazione. Guglielmo di Rubruk, che fu invitato alla corte del re di Francia Luigi IX per narrare le tradizioni dei nomadi delle steppe russe aveva descritto il sapore del kumis come alcolico, leggermente pungente al palato come un vino, con un retrogusto di latte di mandorla. Il kumis è una bevanda più leggera e meno densa rispetto ad altre bevande fermentate a base di latte, ma più alcolica, nonostante non sia prodotta a partire da frutta o cereali. Il suo grado alcolico è paragonabile a quello di una birra leggera.

Sebbene venga tradizionalmente preparato facendo fermentare il latte di giumenta, ma ne esistono varianti realizzate utilizzando anche il latte di cavalla o di cammello, quest’ultimo tipico della Mongolia.

Nomi

Il kumis è una bevanda tipica dell’Asia Centrale; viene consumato e preparato dalle diverse tribù e popolazioni delle steppe, ed assume nomi diversi in base al luogo in cui viene prodotto e alla lingua. È infatti anche noto come koumiss o kumiss, kymys, kumisz, kymyz o qymyz. In turco viene detto kımız, da cui deriva il termine russo кумыс, mentre in Mongolia questa bevanda è conosciuta come ajrag. Si tratta sempre della stessa bevanda di latte fermentato alcolico, che alternativamente viene preparato utilizzando latte di giumenta o cavalla, o talvolta di cammello.

Come Viene Servito il Kumis?

Tradizionalmente il consumo del kumis somiglia a quello della birra. Viene generalmente bevuto prima dei pasti, per favorire la digestione del cibo.

Il kumis va servito freddo o gelato, in coppette o piccole ciotole senza manico dette piyala. Questo prodotto è consumato principalmente dalle popolazioni nomadi delle steppe russe e centroasiatiche, in particolare durante il periodo estivo di transumanza, in quanto si ritiene abbia diverse proprietà benefiche per l’organismo.

Proprietà

Il kumis è una bevanda fermentata naturale, ed è un utile apporto nutrizionale in grado di dare energia e vitalità e di bilanciare una dieta con fermenti e batteri benefici per l’organismo, come tutti i fermentati derivati dal latte.

Il kumis è una fonte di calcio, fosforo, vitamina B2, D e B12, oltre che di magnesio, proteine e altri nutrienti essenziali. È una bevanda con un basso contenuto di grassi e di lattosio, e può quindi essere consumata dalla maggior parte delle persone. Nello specifico, il kumis aiuta i processi digestivi, contrasta l’anemia, rinforza le ossa grazie al contenuto di calcio, favorisce il trattamento di disturbi intestinali e aiuta a contrastare i disturbi cardiovascolari.

Sei Appassionato di Fermentazione? Visita il Nostro Blog per Scoprire il Mondo del Kombucha e degli altri Fermentati.

Articoli Correlati

Nessun commento

HAI QUALCHE DOMANDA? COMMENTA QUI

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.