Kvass: Origini e Ricetta della Bevanda Fermentata dell’Est Europa

kvass

Kvass: Origini e Ricetta della Bevanda Fermentata dell’Est Europa

Storia e Preparazione del Kvas, la “Birra di Pane” dalla Russia e Ucraina

Simile ad una birra nell’aspetto, leggermente alcolica e frizzante, dal colore ambrato e dal sapore aromatico, il kvass, o kvas, la bevanda fermentata originaria dell’Est Europa sta conoscendo una rapida diffusione anche nel resto del continente grazie alla riscoperta delle più antiche bevande fermentate. Spesso detta anche “birra di pane” è la bevanda perfetta per dissetarsi e rinfrescarsi nelle giornate estive, e sono in molti a cimentarsi nella sua preparazione in casa. Scopriamo la storia, le caratteristiche e la ricetta del kvass originale.

kvass russo

Che Cos’è il Kvass?

Il kvass o kvas è una bevanda fermentata leggermente alcolica e frizzante, tipica dell’Est Europa, in particolare dell’Ucraina e della Russia, dove ha la stessa popolarità della vodka. Il nome in russo è Квас, derivato dal verbo квасить, che significa proprio “far fermentare”.

Il kvass viene spesso detto “birra di pane”, proprio perché sebbene possa essere ottenuto dalla fermentazione naturale di un qualsiasi vegetale, la preparazione più diffusa è quella che prevede la fermentazione del pane o di cereali. Ogni cultura con una grande tradizione legata al pane ha infatti da sempre trovato modi alternativi per utilizzarlo una volta diventato raffermo: in questo caso è stato trasformato in una bevanda frizzante e probiotica.

Generalmente per il kvas da tavola si utilizzano quindi pane nero o di segale, oppure cereali come segale, grano o orzo, o ancora barbabietole o bacche, a cui vengono aggiunti zucchero o frutta, in particolare mele, ed eventualmente altri aromi ed erbe.

La consistenza del kvas è simile a quella di un sidro dal colore ambrato-dorato. Il kvass è una bevanda fresca, frizzante e poco alcolica: il suo tasso alcolimetrico non supera l’1-1,5% e per questo viene bevuta sia da adulti che da bambini, preparata in casa o venduta nei supermercati o da venditori ambulanti, amata per dissetarsi nelle calde giornate estive sia dagli abitanti del luogo che dai turisti, che possono apprezzare una bevanda fermentata ricca di storia e tradizione.

Origini del Kvas

Il kvass è una bevanda originaria dei paesi dell’Est Europa, diffusa in particolare in Ucraina dove veniva bevuta sin dai tempi del Medio Evo, ma anche nei paesi Baltici, dove assume nomi diversi; in Lituania ad esempio è chiamato gira, mentre in Estonia è detto kali.

Se le sue origini vengono fatte risalire all’impero di Vladimiro il Grande, quando era molto più sicuro bere bevande fermentate rispetto all’acqua pura, la bevanda ha conosciuto una straordinaria diffusione nei secoli, che recentemente sta oltrepassando anche i confini dell’Est Europa, dove da sempre viene tradizionalmente preparata in casa, ma anche prodotta industrialmente per essere commercializzata: la si può infatti trovare in qualsiasi supermercato al pari di una birra.

Storicamente il kvass era realizzato utilizzando il pane di segale, che offre la componente dominante di zuccheri fermentiscbili: occasionalmente venivano aggiunti frutta, erbe o anche linfa di betulla per aromatizzare la bevanda. Anche le barbabietole, un altro ingrediente cardine della cucina Russa, sono spesso inserite nel mix: al giorno d’oggi si possono trovare kvass fatti di sole barbabietole o di sola frutta o bacche, che esulano dalla ricetta tradizionale e non contengono tracce di pane di segale che è valso a questa bevanda la denominazione di “birra di pane”.

Kvass e Coca-Cola

Sebbene le origini del kvass siano avvolte dal mistero, e si trovino tracce di questa bevanda nel Medio Evo ma anche nei testi dei grandi scrittori russi, la ribalta del Kvass è avvenuta negli anni ’60, quando è stato proposto dal leader del’Unione Sovietica Chruščëv come alternativa locale all’americana Coca-Cola. È tornato nuovamente sula scena negli ultimi tempi, grazie alla popolarità riscossa da cibi e bevande fermentate in tutto il mondo e alla riscoperta di ricette antiche e tradizionali, e viene perlopiù consumato per il sapore, il basso grado alcolico e le proprietà nutritive e digestive.

zuppa di kvass

Sapore ed Utilizzi del Kvass in Cucina

Il kvass ha un sapore acidulo, leggermente dolce e frizzante, e dall’aroma di cereali. Viene venduto nei locali e da chioschi per le strade nei paesi Est Europei, ma è meno diffuso nel resto dell’Europa.

Il kvass era bevuto tradizionalmente dalle popolazioni contadine, che portavano questa bevanda con loro nei campi in quanto era in grado di dare un grande apporto di principi nutritivi e rinfrescarli nelle giornate più calde.

Può quindi essere bevuto da solo o per accompagnare i cibi, ma nei paesi dell’Est Europa viene anche utilizzato in cucina, in particolare come base per la preparazione di zuppe: la più famosa è l’okroshka, una zuppa a base di verdure, carne e panna acida.

Ricetta per Preparare il Kvass in Casa

Se in Russia ed Ucraina è molto semplice reperire il kvass nei supermercati o acquistarlo da venditori ambulanti, in Italia ed altri paesi Europei dove sta spopolando la diffusione di altri fermentati come kombucha e kefir d’acqua, risulta una missione ben più difficile, ed è per questo più semplice realizzarlo in casa.

La preparazione del kvass è simile a quella della birra, sebbene il livello alcolico sia inferiore. Vi proponiamo la ricetta del kvass originale, che utilizza pane di segale e non prevede l’impiego di lieviti commerciali o lievito di birra, che andrebbero a sovrastare le colture naturali. Vediamo insieme tutti gli ingredienti ed il procedimento per preparare il Kvass in casa.

Lieviti

La ricetta tradizionale del kvass era una ricetta di recupero che permetteva di utilizzare il pane raffermo, ed era basata sulla fermentazione condotta da batteri lattici e lieviti saccaromiceti, senza aggiunta di lieviti ulteriori. Spesso nelle ricette del kvass figura l’aggiunta di lieviti commerciali, che tuttavia produrranno un kvass molto più forte e innaturale. Il miglior modo per realizzare il kvass è invece quello di utilizzare un lievito madre di segale. In caso non vogliate prepararlo, è possibile utilizzare anche un normale lievito madre, oppure acquistare il preparato online.

In caso anche questi ingredienti vi risultino irreperibili potrete utilizzare un paio di cucchiai di siero di yogurt con un pizzico di lievito, per ottenere un risultato simile a quello della fermentazione tradizionale, che era molto più “selvatica” e somigliava a quella che porta appunto al lievito madre.

Zucchero

Lo zucchero è un ingrediente importante nella preparazione del kvass, in quanto permette di ottenere una bevanda più forte e leggermente dolce, per bilanciare l’acido dato dai lattobacilli. Tradizionalmente si utilizza linfa di betulla o sciroppo di betulla, ma è possibile sostituirli con miele, sciroppo d’acero o anche zucchero di canna.

Ingredienti del Kvass

  • 30 grammi di lievito madre di segale
  • 170 grammi di pane di segale
  • 80-100 grammi di dolcificante
  • 1,5 litri di acqua
  • 30 grammi di uvetta
  • Erbe o bacche per l’aromatizzazione

Procedimento

  • Il primo passo nella preparazione del Kvass è quello di tostare il pane di segale, per caramellizzare alcuni degli zuccheri e renderli più digeribili dai batteri. Questo passaggio conferisce un sapore più pieno ed intenso alla bevanda, oltre che un colore più scuro. Tagliatelo a cubetti e tostatelo in forno.
  • In una pentola portate a bollore l’acqua, lo zucchero e gli eventuali aromi (uvetta, menta, foglie di ribes, fragole). Mescolate per far sciogliere lo zucchero e spegnere il fuoco. Fare raffreddare fino a che il liquido non raggiunge gli 80°C.
  • Mettete il pane ed il lievito nel contenitore in cui avverrà la fermentazione, versatevi sopra il liquido caldo. Se necessario aggiungere altra acqua facendo sì che rimanga circa un dito tra la superficie del liquido e quella del barattolo.
  • Coprite il contenitore e lasciate fermentare per 2-7 giorni.
  • Assaggiate il Kvass. Una volta pronto secondo il vostro gusto, lo si può filtrare ed imbottigliare. L’imbottigliamento aumenterò la frizzantezza: conservare le bottiglie in frigorifero aiuta a prevenire una sovra-fermentazione, evitando che il kvass diventi troppo acido.
  • Il kvass può essere conservato nelle bottiglie chiuse in frigorifero per 7-10 giorni, continuando una lenta fermentazione che aumenterà la frizzantezza.

Se si vuole aumentare ulteriormente la frizzantezza del kvass si può introdurre ulteriore zucchero ed un pizzico di lievito al momento di imbottigliare, mescolando e poi chiudendo le bottiglie, lasciandole fermentare a temperatura ambiente per 12-18 ore e successivamente conservandole in frigorifero.

Quanti Giorni Dura la Fermentazione del Kvass?

La fermentazione del kvass deve portare ad una bevanda saporita e frizzante, ma non acida. Il kvass tradizionale era solo leggermente frizzante, mentre oggi si tende a preferire dei drink molto più carbonati. Generalmente la fermentazione del kvass può durare da 2 a 7 giorni: il segreto è quello di assaggiarlo dopo due giorni per capire se il gusto ci soddisfa. Il kvass deve essere leggermente aspro e dolce, con note di malto derivanti dal pane. Se si vuole un gusto più acidulo lo si può lasciare fermentare più a lungo.

preparazione del kvas

Varianti del Kvas

Una volta che si è diventati padroni della ricetta tradizionale del kvass sarà possibile realizzarne innumerevoli varianti. In commercio esistono già diverse ricette alternative, che talvolta partono da una base diversa dal pane di segale o dai cereali: la più diffusa è probabilmente la variante di kvass preparata con le barbabietole, ma esistono diverse aromatizzazioni che utilizzando ingredienti particolari e sorprendenti. Vediamone alcune.

Kvass Bianco

Sebbene il kvass sia riconosciuto come una bevanda scura simile alla birra, sembra che in origine in realtà fosse chiaro, e sia stato reso più scuro per far fronte al successo di altre bevande scure come birra e Coca-Cola. In Russia, uno stabilimento ha recentemente realizzato una versione del kvas bianco, nel rispetto della tradizione contadina, in quanto nei villaggi spesso si preparava il kvas usando orzo o malto, o non si poteva tostare il pane, che porta al colore scuro della bevanda.

Kvas di Barbabietola

Le barbabietole sono un ingrediente cardine della cucina dell’Est Europa, pertanto non deve sorprendere che il kvass di barbabietole sia diventato popolarissimo. Questa ricetta porta ad un kvass molto dolce, dal sapore pieno ed intenso, un’ottima alternativa per chi è intollerante al glutine, in quanto le barbabietole sono l’unica fonte di zuccheri per la fermentazione.

Kvas di Mele

Il kvass di mele è un’altra grande variante al tradizionale kvas: si utilizzando perlopiù mele gialle, che danno uno straordinario profumo alla bevanda e aumentano il gusto aspro, aumentando l’aromaticità.

 

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