Lieviti di Kahm e Kombucha: Cosa Sono e Come Riconoscerli

01 Lug Lieviti di Kahm e Kombucha: Cosa Sono e Come Riconoscerli

Lieviti di Kahm: Cosa Sono e Come Prevenirli

Uno degli imprevisti più comuni della preparazione del kombucha riguarda la comparsa di un particolare gruppo di microrganismi conosciuti come lieviti di Kahm. Sono abbastanza semplici da riconoscere, formando una superficie gelatinosa in superficie della nostra fermentazione con colori che vanno dal bianco al giallastro. Anche se spesso vengono confusi con la muffa, o a volte con la nascita di un nuovo scoby, la loro comparsa, per fortuna, non ha come conseguenze il dover sbarazzarsi della nostra amata bevanda fermentata a base di tè. In questo articolo spiegheremo cosa sono i lieviti di Kahm, quali le possibili cause della loro formazione e come sbarazzarsene laddove abbiano contaminato il nostro kombucha grazie ai consigli della nostra Antonella, tecnologa alimentare e responsabile della logistica di Fervere.

Cosa Sono i Lieviti di Kahm?

In biologia esistono diversi tipi di lieviti, e i lieviti di kahm sono un gruppo di lieviti appartenenti a specie differenti. Questi lieviti sono già presenti nell’insieme di microrganismi buoni che portano avanti la fermentazione e che costituiscono il nostro scoby. La loro comparsa è dovuta al verificarsi di alcune condizioni, per le quali si crea uno squilibrio tale da consentire ai lieviti di kahm di prendere il sopravvento sui “lieviti buoni” necessari al processo di fermentazione.

Attenzione però, i lieviti di kahm non sono dannosi per la nostra salute, al contrario della muffa nel kombucha, pertanto laddove la nostra produzione di kombucha ne dovesse essere “contaminata”, non sarà necessario buttare tutto e ricominciare da capo, bensì mettere in pratica una serie di processi per riportare l’equilibrio necessario tra i vari ceppi di lieviti, garantendo la salute del nostro scoby e dell’intera fermentazione.

Possiamo trovarli sia nel kombucha, ma anche in altri prodotti come il kefir d’acqua e in tutti i prodotti fermentati in salamoie come il kimchi e i crauti.

Fotografia realizzata al microscopio di lieviti di Kahm presenti su uno scoby di kombcuha

A Cosa È Dovuta la Loro Presenza?

Le condizioni per cui si verifica la comparsa dei lieviti di Kahm nel Kombucha sono diverse. La loro presenza potrebbe essere dovuta ad un ph troppo alto. Sappiamo che il range di ph entro il quale si ottiene un prodotto salubre e sicuro, va dai 4,2 ai 2,5. Se la fermentazione parte da un ph troppo alto – scenario plausibile quando si inserisce poco starter oppure se addirittura non non viene utilizzato – è molto probabile che questi microrganismi possano prendere il sopravvento su altri all’interno del nostro kombucha.

Un’altra causa comune potrebbe essere la temperatura, troppo alta o troppo bassa, che può andare a creare uno squilibrio che ne facilita la comparsa e il sopravvento sui lieviti buoni. Il range ideale di temperatura per il kombucha va dai 20° ai 25° centigradi.

Un altro fattore potrebbe essere la scarsa igiene della strumentazione che si utilizza o il residuo dei detergenti utilizzati per lavarli. Pertanto, si consiglia di lavare gli strumenti con acqua bollente e aceto. Qualora si usasse un qualsiasi altro detergente chimico ci sarebbe il rischio che rimangano dei residui che vanno ad uccidere o indebolire i microrganismi buoni e quindi facilitano il sopravvento e la comparsa dei lieviti di kahm.

Come Posso Riconoscere i Lieviti di Kahm?

Molti amici home brewer ci contattano preoccupati che all’interno delle proprie fermentazioni possano essersi sviluppati questi lieviti chiedendoci come riconoscerli. Il lievito di kahm si contraddistingue dal colore che corrisponde ad un bianco-crema (un bianco tendente al giallino) e non può essere di altri colori, altrimenti si tratterà probabilmente di muffa.

I lieviti di Kahm si presentano come una pellicola che si forma unicamente sulla parte superiore dello scoby; non possono formarsi né alla base del vaso di fermentazione, né in mezzo. Laddove dovessero essere presenti lo saranno sempre e solo in superficie a contatto con l’aria.

Che aspetto hanno? Si tratta quindi di una pellicola che può essere attaccata allo scoby o separata. Sono quindi abbastanza facili da rimuovere. Inoltre, hanno la capacità di crescere in tutte le direzioni ed è possibile osservare in superficie delle “creste” che li rendono molto caratteristici.

Altre volte la formazione di lieviti di kahm può contenere delle bolle che si creano per la CO2 intrappolata al loro interno. Non è detto che crescano uniformemente, specie nei primi giorni, e potrebbero intervallarsi con dei pezzi di scoby. A volte hanno la tendenza a salire verso il bordo del contenitore, arrivando fino a circa 1 cm più su rispetto al livello dello scoby.

In questa foto inviataci da un cliente home brewer è possibile osservare benissimo una formazione di lieviti di Kahm sullo scoby del kombucha. Nell’immagine si possono osservare sia le “creste” tipiche di questi lieviti, che alcune bolle (in basso a sinistra). Infine la colorazione è quella classica dei lieviti di Kahm.

I Lieviti di Kahm Sono Velenosi o Nocivi alla Salute?

No, i lieviti di Kahm non sono velenosi o propriamente nocivi alla salute. Li riteniamo un problema per due motivi:

• Il primo è perchè portano alla produzione di odori e sapori non particolarmente gradevole. Un odore simile ad un forte sentore di lievito paragonabile al fondo delle bottiglie di birra artigianali, fino ad avere un odore paragonabile a quello dei formaggi. Tuttavia, per sentirsi così tanto dovrebbero essere lasciati indisturbati per lungo tempo. Con due o tre giorni di permanenza non dovremmo avere questo tipo di conseguenze.
• L’altro motivo è che vanno ad aumentare il ph. Se va oltre il 4,2, il ph permette la crescita di microrganismi che possono essere nocivi alla salute. Possono quindi creare l’ambiente favorevole a qualcosa di nocivo.

Cosa Fare in Caso di Contaminazione?

Se dovessimo accorgerci che i lieviti di Kahm hanno preso il sopravvento all’interno del nostro kombucha non dobbiamo disperare! Infatti questa contaminazione è abbastanza semplice da gestire. Non sarà quindi necessario sbarazzarci del nostro kombucha, ma semplicemente rimuovere manualmente la pellicola, o in altri casi, quando è più adesa, grattata via.

Una volta rimossi è possibile continuare la produzione con serenità. Laddove non venga rimosso completamente però, potrebbe verificarsi una ricomparsa.

Un aiuto potrebbe consistere nello spingere verso il fondo lo scoby periodicamente in modo da bagnarlo con il kombucha in fermentazione permettendo il ristabilimento del ph ideale sulla superficie dello stesso. Avendo bisogno di ossigeno, tenere bagnato lo scoby impedirebbe la formazione di questi lieviti. In ogni caso, qualora comparissero nuovamente, basterà di nuovo rimuoverli come fatto in precedenza fino alla loro definitiva scomparsa.

Attenzione però! Una volta che si è resi conto che sono lieviti di kahm, la prima cosa da fare è misurare il ph, se oltre il 4,2 è fortemente consigliato buttare il preparato in quanto non si ha la certezza della presenza o meno di batteri o microrganismi nocivi. In questo caso non dimenticarti che sul nostro shop online puoi acquistare uno dei nostri fantastici scoby, o addirittura il kit per l’autoproduzione del kombucha a casa. In caso di ph inferiore a 4.2 potremo invece provare con la rimozione manuale come spiegato poco più sopra.

Quali Sono gli Effetti sulla Fermentazione?

Uno degli effetti principali della presenza dei lieviti di Kahm nel kombucha è l’aumento del ph e la conseguente possibile comparsa di microrganismi nocivi. Un ulteriore effetto delle presenza di questi lieviti consiste nel rallentamento della fermentazione. I “lieviti cattivi”, nutrendosi degli stessi zuccheri di quelli “buoni”, potrebbero consumare il nutrimento di quest’ultimi andando ulteriormente a sbilanciare l’equilibrio tra i diversi ceppi di lievito. Di conseguenza: se siamo in prima fermentazione, si rallenta e piuttosto che in una settimana e 10 giorni, lo avremo pronto in due settimane; se invece ci troviamo in seconda fermentazione, potremmo non avere la frizzantezza che ci aspettiamo a causa della mancanza degli zuccheri necessari.

Come Prevenirli?

Come detto in precedenza, una buona prassi per prevenire la comparsa dei lieviti di kahm è lavare la strumentazione con acqua bollente e aceto. Evitando quindi l’utilizzo di detergenti chimici.

Un ulteriore consiglio potrebbe essere il monitoraggio del ph. Lo si può fare utilizzando delle cartine tornasole che, inserite all’interno del preparato, si colorano in base al grado del ph presente. Qualora si parta da un ph inferiore al 4,5 è difficile che si sviluppino.

Un ultimo consiglio è quello di tenere il kombucha in un ambiente con temperatura costante e che non sia troppo caldo o freddo. Gli sbalzi di temperatura non fanno di certo bene.

Candida e Lieviti Kahm

In microbiologia, esistono diverse tipologie di candida essendo quest’ultima solo una categoria di appartenenza. La tassonomia comprende batteri alimentari e non alimentari. Quello che troviamo nel lievito di kahm è un batterio alimentare, completamente diverso dalla candida di interesse medico che più conosciamo. La grande differenza sta nella fonte di carbonio che utilizzano. La specie di candida nei lieviti è abituata a stare in un habitat come quello del kombucha ricco di zuccheri come il fruttosio. Sia chiaro, non ha nulla a che vedere con la candida interesse medico che più ci preoccupa.

Lieviti Kahm e Muffa: Quando È Uno e Quando l’Altro?

Una delle preoccupazioni che riscontriamo maggiormente tra gli home brewer che ci contattano è la capacità di comprendere cosa stia “contaminando” il proprio kombucha: lieviti di Kahm o muffa? Il colore è sicuramente uno dei fattori che maggiormente permette di distinguerli.

I lieviti di kahm sono di colore biancastro (tendente al giallognolo), e non presenta altri colori come per la muffa (che dovremmo saper riconoscere bene, basta ricordarsi com’è fatta la muffa che troviamo su frutta, verdura e cibi avariati).

Un altro aspetto fondamentale riguarda la consistenza. I lieviti di kahm si formano come una pellicola mentre la muffa si crea, soprattutto nei primi giorni, in punti differenti che crescono in maniera radiale. Se la muffa è presente in diversi punti della superficie del kombucha, i lieviti di kahm crescono uniformemente, anche se in una sola particolare zona della superficie, in forme non circolari. Inoltre, le muffe sono più filamentose mentre i lieviti di kahm sono piatti e possono formarsi delle creste consistenti. Mentre la muffa si perde toccandola.

In questa foto è possibile osservare una formazione di muffa su uno scoby di kombucha. Rispetto ai lieviti di Kahm è evidente come si tratti di due contaminazioni differenti. Innanzitutto il colore della muffa tende al verdognolo/bluastro, mentre i lieviti di Kahm al giallastro.

Quello che Vedo nel Mio Vaso È un Nuovo Scoby o Lieviti Kahm?

È possibile che ci sia confusione tra la presenza dei lieviti di kahm e la comparsa di un nuovo scoby. Questo è dovuto al colore della patina che si forma dai lieviti di kahm. Avendo un colore biancastro è anche tendente al trasparente e di conseguenza potrebbe assumere i tratti del colore giallastro dello scoby. Ma non colorandosi, a differenza dello scoby, la differenza tra i due colori si dovrebbe notare.

D’altro canto se iniziamo a vedere una formazione che non ci piace e non è colorata un consiglio è quello di aspettare un paio di giorni e vedere cosa succedere. Una volta che crescono la differenza è più netta. Ovviamente se il colore non è bianco è da buttare perchè potrebbe essere muffa. Inoltre, lo scoby ha una consistenza viscida mentre i lieviti sono più asciutti o secchi, ma non gelatinosi come lo scoby.

Quali Altri Cibi Possono Contaminare i Lieviti di Kahm?

È importante precisare che, a prescindere da quale sia il prodotto, avranno sempre le stesse caratteristiche. Nello scoby è più difficile riconoscerli per la presenza già del disco bianco dello scoby che può creare confusione, in altri dovrebbe essere più evidente. I prodotti che potrebbero essere contaminati sono tutte le verdure latto-fermentate, piuttosto che il kinchi o i crauti o altri alimenti fermentati. In questi esempi si tratta di prodotti che vengono lasciati a fermentare in una salamoia e pertanto non abbiamo nulla che possa confondersi con il lievito di kahm. Il nostro consiglio per evitarne la formazione è quello di aggiungere più sale nella salamoia.

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Link e Approfondimenti:

• Kombucha: Cos’è, Benefici e come Prepararlo
• Kombucha SCOBY: Cos’è e perchè è così importante
• Le Domande più Frequenti sul Kombucha
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