Muffa e Kombucha: Come Riconoscerla e Prevenirla

15 Ott Muffa e Kombucha: Come Riconoscerla e Prevenirla

Come Riconoscere la Presenza di Muffa nel Kombucha e Perchè è Importante Prevenirla

La presenza della muffa all’interno del kombucha è pericolo che ogni home brewer desidera evitare per le drastiche conseguenze che ha sulla bevanda fermentata. In questo articolo impareremo a riconoscerla e a distinguerla dai lieviti di Kahm. Troverai inoltre pratici consigli su come evitarne la comparsa.

Muffa nel Kombucha: Cos’è e Perchè è Pericolosa

La muffa è un organismo pluricellulare appartenente al regno dei funghi. Fortunatamente la comparsa della muffa in un lotto di kombucha è un evento raro, in quanto l’ambiente di fermentazione è ideale per quelle specie di lieviti e batteri che compongono lo scoby. Essendo però la muffa un elemento che implica decomposizione, la sua comparsa può implicare una certa pericolosità nell’ingestione del kombucha. Pertanto è molto importante saper prevenire la sua  comparsa, non confonderla con i lieviti di Kahm e nel peggiore dei casi saperla riconoscere per gettare il lotto di kombucha compromesso ed evitare di ingerirla.

Come Riconoscere la Muffa: Segnali Allarmanti

Riconoscere la muffa non è sempre semplice. Questo perchè le neoformazioni che si possono riconoscere sulla sommità di un lotto in fermentazione sono sostanzialmente tre: un nuovo scoby, lieviti di Kahm e muffa.
Mentre per le prime due, soprattutto nella fase iniziale di crescita, possono esserci difficoltà nel distinguerle; la muffa è fortunatamente molto riconoscibile.
Esistono alcuni segnali, infatti a differenza delle prime due formazioni, che hanno una crescita uniforme e di colore chiaro, la muffa si sviluppa in punti ben precisi che col passare del tempo aumentano la loro superficie in maniera radiale. Esistono altri due fattori per distinguere la muffa dalle altre formazioni: il colore e la consistenza. La muffa ha un colore scuro variabile che va dal verde fino al blu intenso, esattamente come le muffe che possiamo distinguere su frutta e verdura lasciate fuori dal frigo. Esistono formazioni di muffa bianca e sono le meno pericolose, ma per sicurezza vanno considerate dannose tutte le neo formazioni che hanno la consistenza tipica della muffa: più spessa, spugnosa e con una sorta di “peluria”.

Quali Sono le Possibili Cause

Dato che il kombucha è un fermentato particolarmente acido, quindi inospitale per la muffa, la principali cause sono appunto un’acidità non ideale con un ph superiore al 4.0 e una grossolana igienizzazione delle mani di chi ha preparato il kombucha, della strumentazione utilizzata e del vaso di fermentazione.
Non è da escludere inoltre che il kombucha possa essere contaminato dalla presenza ravvicinata di frutta e verdura, piante, un ambiente non accuratamente pulito o animali domestici.

Come Evitare la Comparsa della Muffa nel Kombucha

I consigli per scongiurare la comparsa di muffa nel proprio kombucha in fermentazione sono sostanzialmente tre:

• igienizzazione accurata;
• corretta acidità di partenza;
• ambiente ideale di fermentazione.

Banalmente è di fondamentale importanza che tutti gli strumenti utilizzati, compreso il vaso di fermentazione, siano accuratamente igienizzati, esattamente come le mani dell’home brewer. L’aceto è un ottimo igienizzante proprio per la sua acidità.
Attraverso l’ausilio di cartine di tornasole o di un semplici phmetro reperibile in rete ad un costo modico, si può controllare il ph di partenza della fermentazione. E’ indispensabile riscontrare un ph inferiore a 4.0 per inibire la crescita di microrganismi che non siano quelli presenti nello scoby e quindi potenzialmente nocivi come le muffe. Il ph di fermentazione può essere ricondotto a valori ideali tramite lo starter proveniente da precedenti fermentazioni o con l’aceto.
E’ ideale che il vaso di fermentazione si trovi in un luogo ben pulito e con una temperatura nel range 20-35 °C. Evitare di posizionare il vaso di fermentazione vicino a frutta, piante, piatti sporchi o alla portata di animali domestici. Nel caso abbiate un eccesso di scoby e credete di non utilizzarli tutti per la preparazione della bevanda fermentata, vi consigliamo di conservarli in uno scoby hotel. Riporre i vostri scoby all’interno di questo “hotel a 5 stelle” vi consentirà di preservarne la salute e di prevenire la comparsa della muffa.

• Altri segnali della sofferenza del vostro scoby, che potrebbe portare alla sua morte o formazione di muffa li troverai nel nostro articolo: “IL MIO SCOBY È MORTO? STA BENE? IMPARIAMO A RICONOSCERE UNO SCOBY IN SALUTE“

Come Distinguere la Muffa dai Lieviti di Kahm

Lieviti di Kahm e muffe hanno formazioni differenti e facilmente distinguibili.
I lieviti di Kahm crescono sotto forma di una pellicola più o meno rugosa, sottile, di colore biancastro o giallo paglierino ed in maniera uniforme.
Le muffe crescono in maniera inizialmente puntiforme, per poi svilupparsi a raggiera in forma di macchie che acquisiscono con il tempo anche un certo spessore. La colorazione delle muffe può essere riconosciuta in sfumature più o meno intense di verde e blu fino a diventare anche nera. Alcune formazioni possono mantenere un colore biancastro e sono le meno nocive, ma sono a tutti gli effetti muffe e pertanto da considerarsi potenzialmente pericolose.
La muffa infine in gran parte dei casi cresce in una formazione che sembra spugnosa e pelosa.

Se siete ancora incerti su come riconoscerli, vi consigliamo la lettura del nostro articolo “LIEVITI DI KAHM E KOMBUCHA: COSA SONO E COME RICONOSCERLI”

Il Kombucha con la Muffa Non è Recuperabile?

A prescindere dal colore della formazione di muffa e quindi del differente tasso di pericolosità della stessa, si consiglia caldamente di eliminare l’intero contenuto del vaso di fermentazione e cominciare dall’inizio il processo di fermentazione prestando maggiore attenzione ai consigli sopra citati.

Link e Approfondimenti

• Le Domande Più Frequenti Sul Kombucha;
• Kombucha: Cos’è, Benefici e Come Prepararlo;
• Kombucha Scoby: Cos’è e Perchè è Così Importante.