02 Nov Natto: Cos’è e la Ricetta per Prepararlo
Caratteristiche, Proprietà e Preparazione del Natto Giapponese
Il natto o nattou, uno dei più famosi cibi tradizionali giapponesi, è un alimento fermentato prodotto a partire dai fagioli di soia. Dal sapore forte e la consistenza particolare, il natto viene solitamente consumato in abbinamento a riso, soia e senape: i giapponesi ne fanno un largo uso a colazione, in quanto garantisce un valido apporto di nutrienti grazie all’alto contenuto di proteine e vitamine. Scopriamo meglio cos’è questo condimento fermentato, i suoi importanti benefici e come preparare il natto in casa mediante la fermentazione dei semi di soia.
Cos’è il Nattō?
Il nattō, natto o nattou è un alimento fermentato della tradizione Giapponese. Viene prodotto dalla fermentazione da parte del Bacillus subtilis dei fagioli di soia gialla, che dopo il processo assumono una consistenza collosa e filamentosa, un aroma pungente ed un sapore molto forte, unico nel suo genere.
Questo condimento fermentato fa parte da tempo immemore della tradizione giapponese, in cui i cibi fermentati, in particolare quelli derivati dalla soia sono al centro della cucina nazionale: basti pensare al miso, al tempeh e al tamari, tutti pilastri dell’alimentazione nipponica. Il natto viene utilizzato come condimento, e la maggior parte dei giapponesi lo mangia a colazione— arricchito da salsa di soia o senape giapponese e accompagnato da del riso— in quanto rappresenta un cibo economico, facile da consumare dato che non richiede cottura, e dal grande apporto nutrizionale.
Trattandosi di soia fermentata, il natto è molto ricco di proteine e vitamine, e viene considerato benefico per abbassare il colesterolo e per diminuire il rischio cardiovascolare, proprietà che ne hanno favorito la diffusione anche in Occidente, dove chi riesce ad andare oltre l’aspetto insolito e non proprio invitante lo apprezza per il profilo nutrizionale ed il sapore unico.
Storia ed Origini del Fermentato Giapponese
Le origini del natto sono incerte e avvolte dal mistero: si sa che gli ingredienti richiesti per la sua preparazione sono reperibili in Giappone sin dall’antichità, e che la tradizione dei cibi fermentati in terra nipponica ha una storia molto longeva.
La leggenda narra che questo prodotto a base di soia fermentata sia stato scoperto dal samurai Minamoto no Yoshile. Questi fu attaccato mentre stava facendo bollire della soia per sfamare i suoi cavalli, e fu costretto a confezionarla velocemente in dei sacchi di paglia di riso che furono aperti solo alcuni giorni dopo, rivelando il natto, ovvero i fagioli fermentati.
Non sappiamo se si tratti di un mito o della vera storia della scoperta, ma per molto tempo il natto è stato prodotto esclusivamente mettendo la soia cotta tiepida all’interno di stuoie di paglia di riso e lasciandola fermentare per una notte, grazie all’azione dei batteri del genere Bacillus subtilis, naturalmente presenti sulla superficie della paglia e per questo detti anche “bacilli dei pascoli”. Ancora oggi il condimento viene spesso venduto in dei “pacchetti” fatti di paglia, anche se questa non viene più utilizzata nella preparazione.
Nei primi decenni del ‘900, infatti, i ricercatori riuscirono ad identificare ed isolare i batteri Bacillus subtilis, scoprendo che la coltura starter (detta anche Bacillus natto o natto kin) per fare il natto poteva essere prodotta anche senza l’utilizzo della paglia. Ad oggi il natto viene infatti prodotto in scatole di polistirolo, aggiungendo direttamente ai fagioli di soia bolliti la coltura di Bacillus natto. Questa scoperta ha modernizzato la produzione del natto e l’ha resa molto più stabile, igienica e sicura, facilitando così la commercializzazione e la diffusione del cibo fermentato in altri paesi.
Che Gusto Ha il Natto?
Come molti cibi fermentati, il natto ha un aroma intenso ed un sapore molto forte e pungente, che lo rendono un prodotto non apprezzato da tutti. Il retrogusto tende all’amarognolo, mentre l’odore a molti ricorda quello dell’ammoniaca e del formaggio. Anche la sua consistenza atipica, appiccicosa e filamentosa, benché sia la caratteristica fondamentale di questo prodotto, scoraggia in molti dall’assaggiarlo.
Nonostante ciò, in Giappone, dove le fermentazioni basiche come quella effettuata per ottenere il natto sono più comuni, è un alimento che è rientrato nell’uso comune, e viene consumato quotidianamente da moltissime persone, principalmente in virtù delle proprietà benefiche e del suo apporto nutrizionale, ma anche perché per coloro che lo apprezzano il suo sapore è insostituibile.
Quello del natto è un gusto acquisito, perciò non bisogna farsi scoraggiare dall’aspetto non proprio invitante o dal primo assaggio: in molti, col tempo e sperimentando diverse combinazioni di ingredienti, imparano ad apprezzarne il sapore.
Come Utilizzare il Natto?
Data la particolarità del sapore e della consistenza, in molto si chiedono come consumare il natto. In Giappone, il natto è utilizzato in diversi modi: essendo ricco di proteine, solitamente viene mangiato a colazione, accompagnato da riso bianco, verdure, un uovo fresco, condito con salsa di soia o senape giapponese, detta karashi, ma anche tamari, shoyu o semplice olio di sesamo.
Si tratta di un alimento non semplice da abbinare e da inserire nelle diverse ricette, proprio per il suo sapore particolare e molto definito, tuttavia l’interessante profilo nutrizionale ed i molti benefici lo rendono un alimento ideale da aggiungere alla propria dieta.
Potete provare a sperimentare con la colazione tradizionale giapponese, combinando il natto in una bowl, con riso, avocado o verdure fermentate , ad esempio il kimchi (potete trovare la ricetta del kimchi nel nostro blog), cipollotti o erba cipollina, alga nori o kezuribushi. Può essere anche utilizzato per preparare del sushi, o utilizzato come contorno, per accompagnare pesce, zuppe di miso, verdure al forno o hummus.
Dove Trovare il Natto
Se i processi regolamentati di fermentazione basica, meno sicura rispetto alla tradizionale fermentazione acida in quanto è più facile che si sviluppi la presenza di batteri indesiderati in un fermentato basico debole rispetto ad uno acido, hanno reso la produzione del natto a livello industriale molto più diffusa, procurarsi il natto in occidente può risultare piuttosto complesso.
In Giappone il natto viene venduto ovunque, avvolto nella tradizionale paglia oppure in sacchetti, accompagnato da piccole bustine di salsa di soia e senape per condirlo; in Europa tuttavia è un prodotto ancora poco diffuso.
Molti si chiedono dove acquistare il natto in Italia: nelle grandi città ci sono alcuni negozi specializzati in prodotti tradizionali giapponesi in cui è possibile trovarlo sottovuoto o congelato, altrimenti è possibile acquistarlo online, sebbene anche in questo caso siano pochi gli e-shop ad esserne forniti. Se si vuole assaggiare il natto senza andare appositamente in Giappone la soluzione più semplice può essere quella di acquistare lo starter di natto e prepararlo da sé.
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Come Preparare il Natto in Casa: Ricetta
Se risulta difficile trovare il natto online o nella propria città, si può sempre prepararlo in casa, seguendo la ricetta tradizionale, procurandosi online lo starter, ovvero le spore di natto o natto-kin, oppure partendo da del natto già fatto.
Il nattō viene realizzato a partire dai fagioli o semi di soia gialla (daizu), che vengono bolliti e sottoposti a fermentazione, un processo che trasforma il prodotto, gli dona il tipico sapore pungente e ne valorizza il profilo nutrizionale, portando ad un alimento ricco di benefici. La fermentazione è possibile grazie al batterio Bacillus subtilis var. natto, che tradizionalmente veniva inoculato richiudendo i fagioli di soia in piccoli pacchetti di paglia di riso. Oggi, per la preparazione in casa, così come per quella industriale, non è più necessario utilizzare la paglia, ma si possono utilizzare gli starter di natto, che aggiunti ai fagioli di soia bolliti avvieranno la fermentazione degli zuccheri.
Vediamo dunque come preparare il natto in casa, utilizzando la coltura starter di natto-kin e seguendo una ricetta tradizionale. Prima di iniziare è bene sapere che la realizzazione del natto può risultare lunga e complicata: richiede infatti lunghi tempi di cottura e di fermentazione (che avviene in forno), ed è molto importante avere cura dell’igiene dei processi e della stabilità temperature, ma il risultato non deluderà!
Ingredienti
- 250 grammi di fagioli di soia
- Natto-kin o Starter di natto
- Acqua
Strumenti
- Carta alluminio
- Una pentola
- Un cucchiaio
- Un colino
- Una pirofila o teglia da forno
Procedimento
- Mettere i fagioli di soia in ammollo per 9-10 ore.
- Scolare i fagioli di soia, metterli in una pentola, coprire con dell’acqua e portare a bollore, lasciandoli bollire per 2-3 ore, controllandoli di tanto in tanto per accertarsi che diventino teneri ma non si rompano.
- Scolare i fagioli con un colino sterilizzato, e trasferirli in una pirofila, sempre sterilizzata in precedenza con acqua bollente. Preriscaldare il forno a 40°.
- Aggiungere lo starter di natto ai fagioli di soia assieme a 40 ml di acqua portata ad ebollizione e fatta raffreddare, e mescolare utilizzando un cucchiaio sterilizzato.
- Stendere i fagioli nella pirofila, così che formino uno strato omogeneo.
- Coprite la pirofila con dell’alluminio da cucina, bucatelo in superficie con uno spiedino.
- Mettete la pirofila in forno. Potete utilizzare anche un essiccatore, accertandovi che sia impostato alla corretta temperatura. Fate fermentare il natto per circa 22-24 ore, mantenendo la temperatura costante.
- La fermentazione è completa quando inizierà a formarsi uno strato biancastro e filamentoso sui fagioli, e si percepirà un odore di ammoniaca. Lasciare raffreddare il natto a temperatura ambiente per due ore. Rimuovere l’alluminio e conservare in un contenitore coperto in frigorifero. Lasciarlo riposare per almeno una notte prima di consumarlo.
Conservazione
Il natto viene solitamente conservato in frigorifero, ma può anche essere congelato. In Europa ed in Italia ad esempio il natto viene perlopiù venduto surgelato, in piccole confezioni. Se si acquista il natto surgelato è dunque necessario scongelarlo in frigorifero per una giornata prima di consumarlo. Il natto preparato in casa con la ricetta in questo articolo può essere conservato in frigorifero per una settimana, o può essere congelato.
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Benefici e Proprietà del Natto
Come molti altri alimenti fermentati, come miso e tempeh, il natto è ricco di proprietà salutari per l’organismo umano. Grazie al processo di fermentazione, la soia viene infatti resa più digeribile, ed i nutrienti al suo interno diventano più assimilabili dall’organismo.
Il natto rappresenta una fonte di probiotici (leggi l’articolo sugli altri alimenti probiotici naturali da provare), che favoriscono l’attività intestinale, regolano la flora batterica, migliorano le difese immunitarie agendo contro batteri e tossine e contrastano gli effetti indesiderati come diarrea e gonfiore derivanti dal consumo di antbiotici, oltre che i sintomi delle infiammazioni intestinali.
Il natto aiuta a ridurre il colesterolo cattivo ed è ricco di vitamine, in particolare vitamina K2, benefica per la salute delle ossa. Oltre alla vitamina K2, il natto contiene inoltre vitamina B6, acido folico ed acido pantotenico, oltre che antiossidanti.
Il natto contiene inoltre un enzima detto nattokinase, molto importante per la salute cardiovascolare in quanto favorisce la fluidificazione del sangue. Per molti il natto rappresenta il segreto della longevità del popolo giapponese, e per questo il suo consumo è largamente diffuso, in particolare a colazione: accompagnato da verdure e uova questo prodotto garantisce un apporto nutrizionale di proteine, fibre e vitamine ottimale ad affrontare la giornata.
Valori Nutrizionali
Come abbiamo detto, il natto è un cibo molto nutriente, e garantisce un apporto ottimale di moltissimi nutrienti e micronutrienti importanti per la salute dell’organismo. Una porzione da 100 grammi di natto fornisce i seguenti nutrienti:
| Valori Nutrizionali | |
| Calorie | 212 |
| Grassi | 11 g |
| Acidi grassi saturi | 1,6 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 7 mg |
| Potassio | 729 mg |
| Carboidrati | 14 g |
| Fibra alimentare | 5 g |
| Zucchero | 4,9 g |
| Proteine | 18 g |
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di natto, tuttavia vi sono numerose preoccupazioni e studi riguardo gli effetti della soia sulla salute. I semi di soia hanno un elevato potere gozzigeno, pertanto potrebbero influire sul funzionamento della ghiandola tiroidea: questo non dovrebbe avere ripercussioni su individui sani, ma potrebbe avere effetti su individui con una funzionalità tiroidea compromessa.
Varietà di Natto
Se il natto è già di suo un prodotto non estremamente diffuso in occidente, forse non molti sapranno che dall’ingrediente di soia gialla fermentata vengono realizzati altri prodotti, come l’Hoshi-natto, ovvero il natto essiccato, che spesso viene venduto anche liofilizzato ed è più facile da reperire online o nei negozi di prodotti giapponesi rispetto al natto fresco tradizionale. Allo stesso modo negli e-sjop di prodotti nipponici o di cucina macrobiotica si possono trovare altri prodotti a base di natto, come salse di soia al natto o persino integratori in capsule.
- RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO - Riceverai una delle forniture più grandi disponibili sul mercato di nattochinasi 100 mg (20.000 FU/g) in 240 capsule per confezione. Ciò significa che una confezione dura fino a 8 mesi.
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Claudio Munari
Pubblicato il 23:49h, 08 DicembreProblema cruciale per la fermentazione del natto mi sembra che bisogna tenere costante sui 40 gradi la temperatura per 24 ore, cosa molto difficile con i forni da cucina normali. Altrimenti con gli essiccatori questo è possibile ma la fermentazione non è contrastata dal processo di essiccazione?