Il Mio Scoby è Morto? Sta bene? Impariamo a Riconoscere uno Scoby in Salute

30 Lug Il Mio Scoby è Morto? Sta bene? Impariamo a Riconoscere uno Scoby in Salute

Il mio Scoby Sta Morendo? Perchè non Galleggia? Come capisco se è in Salute?

Una delle maggiori preoccupazioni degli home brewer meno esperti nella preparazione del kombucha consiste nel aver paura che il proprio scoby possa essere morto, o preoccupati nel vederlo affondare. In questo articolo spiegheremo come riconoscere uno scoby sofferente o in salute, cosa significa quando non galleggia e se c’è da preoccuparsi e come capire se ha esalato il suo ultimo respiro. Iniziamo!

Per tutti i Kombucha Brewer, dai più ai meno esperti, l’affetto sviluppato verso i propri Scoby è paragonabile a quello che si ha verso un proprio animale domestico. Ci si affeziona, ci si preoccupa e sui vuol veder sempre in salute il proprio mostriciattolo alleato nella produzione di kombucha casalingo. Per questo motivo riceviamo decine di messaggi e mail ogni settimana di clienti home brewer preoccupati per lo stato di salute dei propri Scoby.

Abbiamo quindi pensato di scrivere questo articolo che possa aiutarvi a comprendere se il vostro scoby sta bene o no, cosa significa quando non galleggia e capire quando (raramente) lo scoby ha esalato il suo ultimo respiro. Iniziamo quindi da una delle preoccupazioni maggiori e più spesso richiesteci. “Il mio scoby non galleggia. È morto? Cosa fare”.

Lo Scoby sta Affondando: Devo Preoccuparmi?

Assolutamente no. Non c’è da preoccuparsi se lo scoby sta affondando, in quanto può benissimo trovarsi in superficie, al centro o al fondo del recipiente. Generalmente si trova sulla superficie e per questo motivo gli altri posizionamenti dello scoby possono destare sospetto.

Tuttavia, non c’è nessuna correlazione tra la salute dello scoby e la sua posizione. Anche perchè uno scoby che è in salute e si trova al centro del recipiente, piuttosto che sul fondo, è probabile che da lì a qualche giorno dia vita a un baby scoby che si posizionerà su di esso. Questo è un ottimo segnale di salute dello scoby. Quindi, come primo consiglio, vi suggeriamo semplicemente di aspettare e vedere dopo un paio di giorni come si evolve la situazione.

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Perchè lo scoby può trovarsi in posizioni differenti?

Esistono una serie di spiegazioni chimico-fisiche che portano lo scoby a trovarsi in posizioni differenti rispetto alla “classica” in superficie. Se lo scoby riesce ad emergere in superficie è perchè viene spinto costantemente dalla CO2 prodotta dai microrganismi.
Quindi, una delle ragioni per cui lo troviamo più in basso potrebbe essere che lo abbiamo tuffato all’interno del recipiente in maniera molto veemente e si trova in una posizione dove il tè, o kombucha, che si trova sopra lo scoby ha una densità maggiore, e quindi fa fatica a risalire.

L’altro motivo potrebbe essere legato a un calo repentino della temperatura che va a destabilizzare i microorganismi che così facendo iniziano a produrre meno CO2, perchè si devono un attimo abituare, e portano verso il fondo lo scoby.

Un’altra ragione potrebbe afferire alla diversità e unicità di ogni scoby, che variano nelle condizioni in cui si trovano, in funzione anche degli ingredienti che inseriamo nello scoby hotel. Questo è dovuto alla caratteristica dei microrganismi che possono essere arricchiti o indeboliti dal nostro operato e quindi da quello che aggiungiamo. All’interno dello scoby ci possono essere meno batteri responsabili della cellulosa, che poi è il supporto che copre il disco dello scoby, formando quindi uno scoby meno denso. La presenza di più o meno batteri determina la densità dello scoby e di conseguenza se galleggia o meno all’interno dello scoby hotel.

Infine, la formazione di un baby scoby. Il baby scoby si forma sopra lo scoby madre e i primi giorni, quando è formato ancora da una pellicola sottile, non è così denso da variare il peso dello scoby per intero. Man mano che passano i giorni continuerà e crescere e arriverà al punto che renderà lo scoby così pesante da non essere sufficiente la spinta della CO2 per rimanere in superficie. Questo aumento di peso determina il distacco dalla madre che essendo più densa dello scoby figlia che si sta formando va sul fondo. Ma ricorda che questo è assolutamente un segno di salute e fermentazione corretta.

Segnali di uno Scoby in Salute

Per capire se il nostro scoby è in salute o meno, esistono diversi segnali o indicatori a cui possiamo far riferimento. Questi sono:

• La velocità con cui fermenta.
  Se si hanno dubbi sulla sua salute dovuti a circostanze come lo scoby che non galleggia più, la prima cosa da fare è controllare il PH. Quando uno scoby è in salute riesce a fermentare e questo porta a una diminuzione progressiva del ph. Di conseguenza, per determinare lo stato di salute di uno scoby possiamo monitorare il ph per diversi giorni e verificare che abbia una decrescita costante.
• Il colore.
  Deve essere bianco o comunque tendente al giallo crema, abbastanza chiaro. Non marrone, segnale che lo scoby sta soffrendo a causa di uno sbilanciamento a favore dei lieviti.
• La formazione di un baby scoby.
  Sia chiaro, la mancata formazione di un baby scoby non è necessariamente un sintomo di sofferenza. Questo perché sappiamo che i microrganismi non sono soltanto quelli che vediamo nello scoby, ma sono presenti anche in sospensione in tutto il kombucha. Ci sono solo alcuni microrganismi deputati alla sintesi di cellulosa, che è quella sostanza bianca che va a formare il reticolo dello scoby e può essere semplicemente che non siano ancora cresciuti abbastanza batteri tali da produrre altra cellulosa. La fermentazione va comunque avanti grazie alla presenza degli altri microrganismi, anche in sospensione e che quindi noi non vediamo, segnale di uno scoby in perfetta salute.

Segnali di uno Scoby che sta Soffrendo

Iniziamo col dire che difficilmente uno scoby muore. Se mantenuto correttamente si crea di un consorzio di microrganismi abbastanza stabile e resistente. Tuttavia, ci possono essere delle condizioni particolari che possono portare ad un indebolimento o addirittura alla morte, nei casi più estremi, del nostro scoby.

Dei segnali di una eccessiva sofferenza da parte dello scoby sicuramente sono:

• Il colore, in quanto uno scoby in forte sofferenza diventa completamente marrone o molto scuro;
• Il ph che se non scende regolarmente e con costanza indica che lo scoby è in sofferenza;
• La consistenza. Uno scoby che soffre molto tende a sfaldarsi facilmente tra le mani. Al contrario, uno scoby in salute possiamo prenderlo con le mani e accorgerci che ha una consistenza soda, anche se gelatinosa;
• Il cattivo odore. L’odore del kombucha è tipico, un misto tra aceto e lievito, e lieve sentore di birra. Se inizia ad avere odori più tendenti al formaggio o al tipico odore di muffa c’è da avere qualche sospetto. Potrebbe accadere nel caso di morte di alcuni lieviti, poi depositati sul fondo, durante una fermentazione in continuo di kombucha portata eccessivamente avanti;
• Un ultimo segnale, probabilmente il più grave, è la presenza di muffa. Se inizia a crescere anche soltanto in un piccolo punto vuol dire che lo scoby sta morendo ed è necessario buttarlo.

Molti ci hanno chiesto se anche la presenza di fori, per quanto rara, possa essere un segnale di uno scoby sofferente. La risposta è no. I buchi non costituiscono alcun problema per la salute degli scoby in quanto possono crearsi a causa della spinta della grande quantità di CO2 creatasi in corrispondenza di punti magari più secchi di altri. Al più sono indice di una fermentazione vigorosa, e quindi in salute.

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Principali Cause che Potrebbero Portare alla Morte dello Scoby

Pur essendo un avvenimento abbastanza raro, esistono diverse cause che potrebbero portare ad un’eccessiva sofferenza e alla conseguente morte dello scoby. Tra queste possiamo trovare:

• Una temperatura troppo bassa o troppo alta. Uno scoby per essere in salute deve essere conservato in un luogo asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe causare la comparsa della muffa e dai raggi diretti del sole che contiene raggi UV, dannosi per la salute dei microrganismi dello scoby. Anche una temperatura eccessivamente bassa, magari dovuta alla conservazione dello scoby nel frigorifero, porterebbe i microrganismi ad addormentarsi e ad essere maggiormente soggetti ad attacchi di batteri dannosi;
• La mancanza di un sufficiente nutrimento. Per mantenersi in salute, lo scoby deve essere nutrito con una certa periodicità, mensile o bimensile, attraverso l’inserimento di tè zuccherato o di kombucha (leggi il nostro articolo su come prendersi cura di uno scoby e di uno scoby hotel);
  La presenza della muffa. Anche se troviamo solo una minima parte di superficie coperta dalla muffa, è un chiaro segnale che i microrganismi dello scoby non sono riusciti a salvare l’ecosistema dello scoby che oramai sarà da buttare.

Cosa Fare o Evitare per Prendersi Cura dello Scoby

Per prendersi cura al meglio del vostro scoby sarà necessario, come già detto, monitorare alcuni elementi e avere delle accortezze nella conservazione. Oltre al monitoraggio del ph e della temperatura avrà un ruolo importante la pulizia degli strumenti. Sarà importante lavare bene tutta la strumentazione, compreso il recipiente, e le mani, la prima fonte di contaminazione. Vi consigliamo inoltre di avere sempre una scorta nel vostro scoby hotel a disposizione e fare con questo i classici esperimenti. Questo perchè non sempre si riesce a dare il giusto nutrimento ai microrganismi che potrebbero cominciare a soffrire. Avere una scorta e fare esperimenti solo con una parte degli scoby a disposizione ci permette di portare avanti una fermentazioni tranquilla.

Attenzione a non trascurare il nutrimento. Quando si conservano in uno scoby hotel, per essere sicuri che siano ben attivi, bisognerà aggiungere un po di nutrimento, quindi tè zuccherato a anche un pò di kombucha appena prodotto all’interno hotel, con cadenza mensile o bimensile.

Infine, un ultimo consiglio per tenere in buona salute lo scoby in fermentazione è quello di lasciare sempre la superficie bagnata, spingendo lo scoby con un leggero tocco verso il fondo, in maniera tale da farlo ricoprire da un leggero velo di kombucha che, avendo un pH basso, funge da ulteriore barriera nei confronti di contaminanti esterni come le muffe.

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Link Utili e Approfondimenti:

• Kombucha: Cos’è, Benefici e Come Prepararlo
• SCOBY di Kombucha: Cos’è e Perchè è così Importante
• Scoby Hotel: Come Crearne uno e Prendersene Cura
• Scoby, Muffa e Lieviti di Kham
• Seconda Fermentazione e Aromatizzazione del Kombucha per ottenere un drink Frizzantissimo!

Articolo a cura di Antonella, Logistic Manager di Fervere

Ciao! Sono Antonella, ho 24 anni e sono una dottoressa magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
La mia passione? È esattamente quello che ho studiato, per fortuna. Il buon cibo e le fermentazioni sono, infatti, il mio grande amore perché vedo in loro un importante veicolo culturale ma anche un bel modo per prendersi cura degli altri.
E proprio a tal proposito, in Fervere mi occupo di farvi arrivare (o far arrivare ai clienti) i nostri prodotti nel migliore dei modi, gestendo la logistica consapevole di quanto lavoro c’è dietro ad ognuno di essi e curandone, di conseguenza, ogni singolo dettaglio.
Sono la più piccola del gruppo e questo mi permette di investire tutto e tutti con la mia curiosità e il mio entusiasmo.. d’altronde, “un giorno senza sorriso è un giorno perso”!