Sauerkraut: Ricetta per Preparare i Crauti Fermentati in Casa

13 Apr Sauerkraut: Ricetta per Preparare i Crauti Fermentati in Casa

Sauerkraut: Cosa Sono e Come Prepararli in Casa

I sauerkraut, conosciuti anche come crauti fermentati, sono la verdura fermentata più popolare al mondo. Le loro proprietà nutritive li hanno resi popolari nella cucina tradizionale in Germania, Austria e Trentino Alto Adige nonostante la loro scarsa reperibilità in commercio. Pertanto, in questo articolo vogliamo mostrarvi la ricetta tradizionale per la preparazione dei sauerkraut fatti in casa e le differenze nutrizionali con i crauti pastorizzati.

Sauerkraut: Cosa Sono i Crauti Fermentati?

I sauerkraut, meglio conosciuti come crauti fermentati, sono una delle verdure lattofermentate più conosciute al mondo, assieme al kimchi e alle carote fermentate. Il termine “sauerkraut” è di origine tedesca e viene utilizzato per indicare i cavoli acidi. Secondo la tradizione i crauti derivano dalla necessità di conservare il cavolo e garantirne la disponibilità anche molto tempo dopo la raccolta, rappresentando quindi un metodo di conservazione delle verdure. Fanno parte della cucina tipica tedesca, ma sono popolari in moltissimi Paesi, inclusa l’Italia: in commercio è tuttavia difficile trovarli, se non pastorizzati.

Differenza tra i Cibi Fermentati e Pastorizzati

Data la difficoltà nel commercializzare prodotti vivi come i fermentati, è davvero molto difficile trovare in vendita i crauti, se non pastorizzati. Ma qual è la differenza tra i cibi fermentati e pastorizzati? Un cibo fermentato è un alimento vivo, con all’interno microrganismi che favoriscono la regolare funzione del nostro intestino, così come nel caso delle bevande fermentate dai grandi effetti benefici come il kefir d’acqua e il kombucha. Una delle caratteristiche principali degli alimenti fermentati consiste nella difficile conservazione per lungo tempo. Al contrario, i cibi pastorizzati sono sottoposti ad un trattamento termico mirato ad aumentare il tempo di conservazione ma che porta alla perdita dei batteri probiotici tipici degli alimenti fermentati vivi. Se vuoi saperne di più sui cibi fermentati come i sauerkraut, ma anche il kimchi, il natto o lo hàkarl ti consigliamo la lettura del nostro articolo di blog: “Guida ai Cibi Fermentati: Proprietà, Caratteristiche e le Migliori Ricette”.

• Se, invece, sei curioso di scoprire come preparare uno dei frutti fermentati più apprezzati ti consigliamo la lettura del nostro articolo di blog: “Limoni Fermentati: Ricetta per Prepararli a Casa“.

Sauerkraut Fatti in Casa: Ricetta

Data la scarsa reperibilità in commercio di sauerkraut, e quindi di crauti fermentati in barattolo, abbiamo deciso di indicarvi la ricetta per la preparazione dei cavoli fermentati fatti in casa.

Ingredienti

Per la preparazione dei cavoli fermentati da fare in casa, vi serviranno pochi e semplici ingredienti facili da reperire. Anche il processo di preparazione non presenta particolari complicazioni. Insomma, non avete nessuna scusa per non provare anche voi a prepararli in casa. Gli ingredienti necessari alla ricetta sono:

• Cavolo cappuccio, o cavolo rosso;
• Sale.

Strumenti

Per la preparazione della ricetta dei sauerkraut fatti in casa, oltre ai pochi ingredienti già indicati, serviranno:

• Recipiente che fungerà da vaso per la fermentazione;
• Tagliere;
• Ciotola capiente;
• Coltello.

Preparazione dei Crauti Fermentati

Come accennato in precedenza il livello di difficoltà della preparazione dei sauerkraut è davvero basso e adatto a chiunque voglia provare i crauti fermentati invece dei soliti cavoli, rossi o verdi, pastorizzati che si trovano in commercio. Ti basterà seguire le istruzioni qui riportate:

• Lavare il cavolo cappuccio ed eliminare le foglie esterne danneggiate. Mettere poi da parte un paio di foglie pulite che serviranno in seguito;
• Tagliare il cavolo cappuccio a fette sottili, larghe massimo 2-3 mm, senza includere il torsolo centrale;
• Versare tutto il cavolo tagliato nella ciotola avendo cura di pesare la parte riposta. Questo servirà a stimare la quantità di sale da aggiungere, circa il 2,5% del peso totale;
• Massaggiare energicamente e mescolare il sale con il cavolo fin quando l’acqua presente nella verdura non fuoriesce;
• Lasciare il cavolo a riposo nella ciotola per 30-45 minuti adagiandovi sopra un peso in modo da esercitare ancora una leggera pressione;
• Trasferire il tutto nel contenitore scelto per la fermentazione. Assicurarsi che sia ben pulito e che nonsia presente aria tra le foglie del cavolo;
• Chiudere il barattolo e lasciare che il processo di fermentazione faccia il suo corso. Ci vorranno all’incirca 2-3 settimane.

Un consiglio: se si è scelto un vaso di vetro con chiusura ermetica, ricordarsi di aprirlo saltuariamente per far uscire l’aria in eccesso.

Proprietà del Cavolo Fermentato

Non pensiate che le proprietà dei sauerkraut siano le stesse del cavolo cappuccio, non è così. Dal punto di vista dell’apporto di nutrienti e valore energetico si tratta di due alimenti molto diversi, un po’ come avviene per l’aglio e l’aglio nero. Basta ricordare che i crauti fermentati sono verdure conservate e sottoposte ad un notevole stress ossidativo che ne modifica le proprietà. Avremo una situazione simile anche nel caso decidessimo di consumare crauti pastorizzati acquistati in negozio. Queste lavorazioni causano una considerevole diminuzione dell’acido ascorbico complessivo (vit. C). Inoltre, essendo conservati in salamoia, i crauti contengono alte quantità di sale e vengono quindi sconsigliati a chi soffre di ipertensione. Un aspetto positivo deriva dalla grande quantità di colina (vit. J) presente nella verdura fermentata, principio utile alla riduzione dell’omocisteina circolante, i cui alti livelli sono fattore di rischio cardiovascolare.

Valori Nutrizionali

I crauti sono tra i cibi probiotici più gustosi e nutrienti. Come accennato nel paragrafo precedente, le lavorazioni a cui viene sottoposto il cavolo cappuccio ne alterano le proprietà e i valori nutrizionali. In questo paragrafo vogliamo rispondere ai tanti che ci hanno chiesto maggiori informazioni circa i sauerkraut e i loro valori nutrizionali.

La Fermentazione come Mezzo per la Conservazione dei Crauti e della Verdura

Come già accennato, l’origine dei crauti è da attribuire alla necessità di conservare i cavoli per molto tempo dopo la loro raccolta. La fermentazione rappresenta infatti uno dei metodi tradizionali utilizzati per la conservazione di verdure in eccesso. Nonostante i crauti siano le verdure fermentate più utilizzate e conosciute, questo processo viene utilizzato su diverse altre verdure come i cavoli rossi, le cipolle e i peperoni.

Come Cucinare i Crauti Fermentati

I Sauerkraut, o crauti fermentati in barattolo, vengono impiegati in moltissime ricette, soprattutto nella tradizione culinaria tedesca. Sono utilizzati per accompagnare piatti a base di carne arrosto come l’arrosto di maiale alla bavarese, il curruywurst, il leberkase o il pollo alla brace. Se invece si desidera provarli come piatto principale, vi consigliamo di provare la famosa insalata di cavolo.

Articoli Correlati

• Kefir d’Acqua: Benefici e Ricetta per Farlo in Casa;
• Doenjang: Pasta di Soia Fermentata Coreana
• Amasake: Cos’è, Usi in Cucina e Ricetta del Dolcificante Naturale;
• Kombucha Scoby: Cos’è e Perchè è Così Importante.