Tempeh: Cos’è e Come si Cucina

produzione del tempeh

Tempeh: Cos’è e Come si Cucina

Cos’è il Tempeh, La “Carne di Soia” e Come Usarlo nelle Ricette

Il tempeh è un prodotto originario dell’Indonesia ed ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla. Considerato un valido sostituto della carne, il tempeh, detto “carne di soia” è un cibo altamente proteico ma allo stesso tempo molto digeribile. Dal sapore intenso e marcato, si presta a diversi utilizzi in cucina, ed è particolarmente amato dai vegani e vegetariani che lo inseriscono nelle ricette più disparate per l’importante apporto nutrizionale. Scopriamo come viene realizzato il tempeh e come cucinarlo in diverse ricette.

tempeh o carne di soia

Tempeh: Cos’è?

Il tempeh è un alimento fermentato di origine indonesiana a base di soia. È un parente del tofu, in quanto entrambi sono prodotti a partire dalla soia gialla (Glycine soia), ma ha un sapore molto più deciso dovuto alla fermentazione, ed un notevole contenuto di proteine — pari a quello della carne — che lo rendono un ingrediente fondamentale per le diete vegane e vegetariane.

Non a caso, il tempeh è anche noto come la “carne di soia”, e grazie al suo gusto saporito e versatilità negli utilizzi in cucina è al centro di numerose ricette vegane. Questo prodotto si presenta come un panetto di fagioli (nettamente visibili), compatto e dal colore beige o biancastro, dalla consistenza piuttosto dura, che può essere tagliato in fette o cubetti in base alla ciò che la preparazione richiede.

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Che gusto ha il tempeh?

Al contrario del tofu, che ha un gusto neutro, il tempeh ha un sapore intenso e caratteristico, molto originale e marcato, dovuto alla fermentazione della soia: a molti ricorda i funghi e le noci. Nonostante l’accezione di “carne di soia” non ha nulla in comune con la proteina animale, dalla quale differisce sia per consistenza che per sapore: il nome è dovuto all’apporto nutrizionale, specialmente ricco in proteine del fermentato di soia.

Origini e Storia

Il tempeh ha origine nel sud-est asiatico, in Indonesia, dove tutt’oggi è alla base della dieta quotidiana della popolazione, e non considerato meramente un sostituto della carne, accezione che invece lo rende popolare in occidente. Questo alimento, uno dei tanti fermentati derivati dalla soia (come il miso e il natto) è così centrale nella cucina indonesiana che solo nell’isola di Giava c’è un villaggio dove la produzione di tempeh arriva alle due tonnellate al giorno.

La sua storia ha inizio molto probabilmente proprio nell’isola di Java: le prime tracce del tempeh risalgono al 1815, quando viene menzionato nel Serat Centhini, una delle maggiori opere letterarie javanesi che descrive le tradizioni ed i costumi indonesiani.

produzione del tempeh

Come viene Prodotto il Tempeh?

Come abbiamo già accennato, il tempeh, proprio come il tofu, viene ottenuto dai semi di soia gialla. A differenza del tofu, tuttavia, il tempeh subisce un processo di fermentazione che gli dona il sapore caratteristico e deciso.

I semi di soia vengono messi in ammollo, sbucciati e poi sminuzzati nella preparazione del tempeh, e successivamente cotti parzialmente ed inoculati con un fungo, il Rhizopus oligosporus, per farli fermentare.

Una volta ultimata la fermentazione i semi di soia vengono compattati in dei panetti dal colore biancastro, ed avvolti in foglie di banano. Il tempeh viene venduto così com’è, oppure grigliato. Esistono diverse varianti del tempeh oltre a quello classico, in cui alla soia vengono aggiunti altri cereali, semi o frutta secca.

Come Preparare il Tempeh in Casa

Il tempeh può essere preparato in casa, ma a differenza del seitan il procedimento è piuttosto lungo e complesso, e comprende un processo di fermentazione che potrebbe andare storto se non si ha alcuna esperienza con questo tipo di preparazioni. La preparazione del tempeh richiede la fermentazione della soia con dell’aceto e lo starter, il fungo Rhizopus oligosporus, che può essere facilmente reperito online (noi abbiamo usato questo). Dopo l’inoculazione dei microorganismi il composto di soia cotta viene steso e lasciato fermentare per 24-48 ore ad una temperatura di circa 30°C. Grazie a questo processo, il Rhizopus oligosporus sintetizza i caratteristici miceli che danno compattezza al tempeh.

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  • 70 grammi sufficienti per fare 35 chili di tempeh

Tempeh di Ceci

Esistono diverse varianti del tempeh, realizzate a partire da legumi diversi. Il più famoso è probabilmente il tempeh di ceci, un legume che si presta particolarmente alla fermentazione. La preparazione è del tutto simile a quella del classico tempeh di soia, richiede l’ammollo e la cottura dei ceci con l’aceto, e successivamente la fermentazione indotta dal fungo Rhizopus oligosporus. La fermentazione avviene a 30°, e richiede circa 30/36 ore.
Va ricordato che cambiare i legumi alla base del tempeh ne cambia anche le proprietà nutrizionali, nonché il sapore.

ricetta di tempeh

Tempeh: Come si Usa in Cucina? Ricette

Nonostante sia un alimento fermentato, il tempeh si presta a moltissimi usi in cucina, e può essere alla base di diverse ricette, non solo vegane e vegetariane.

Il tempeh può essere cotto in diversi modi, grigliato o alla piastra, condito con spezie come peperoncino, erbe aromatiche, cumino, coriandolo o zenzero ed accompagnato da gustosi contorni come verdure grigliate, sauerkraut o kimchibollito, cotto al vapore o stufato all’interno di zuppe e minestre, curry, spezzatini vegani e non, oppure tagliato a cubetti o fette e fritto. Può essere utilizzato come sostituto della carne, come base per gli stufati e ragù o nei panini, nelle insalate, come condimento, oppure come piatto principale, accompagnato da riso.

Come togliere l’amaro dal tempeh?

La risposta è molto semplice: cuocendolo! È importante ricordare che il tempeh va sempre consumato cotto, in quanto la cottura è fondamentale per eliminare il gusto tipicamente amaro, per questo prima di iniziare qualsiasi preparazione vi consigliamo di bollirlo o cuocerlo al vapore, in modo neutro. Il tempeh viene normalmente venduto al naturale, in panetti conservati sottovuoto, mentre in alcuni casi è possibile trovarlo già grigliato, ma si consiglia comunque di cuocerlo.

A Cosa fa Bene il Tempeh?

Come abbiamo visto, il tempeh può sostituire la carne per il contenuto importante di proteine. Non solo: il processo di fermentazione renda le proteine della soia più digeribili, facendo del tempeh un alimento molto leggero ma allo stesso tempo nutriente. Oltre alle proteine, il tempeh presenta infatti un buon contenuto di fibre, sali minerali e nutrienti benefici per il colesterolo.
È importante ricordare tuttavia che il tempeh viene conservato in salamoia, dunque l’apporto di sale è più elevato rispetto a quello normalmente contenuto nella soia.

tempeh

Valori Nutrizionali e Proprietà

Come abbiamo visto il tempeh ha ottimi valori nutrizionali, che lo rendono un valido sostituto alle proteine animali nelle diete vegane e vegetariane. Grazie alla fermentazione, inoltre, è molto più digeribile rispetto ad altri prodotti a base di soia, come ad esempio il tofu.

Vediamo i valori nutrizionali per 100 grammi di tempeh:

  • Calorie 193
  • Grassi 11 g
  • Acidi grassi saturi 2,2 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Sodio 9 mg
  • Potassio 412 mg
  • Carboidrati 9 g
  • Proteine 19 g
  • Vitamina C 0 mg Calcio 111 mg
  • Ferro 2,7 mg Vitamina D 0 IU
  • Vitamina B6 0,2 mg Cobalamina 0,1 µg
  • Magnesio 81 mg

Dove Trovare il Tempeh?

Il tempeh è originario dell’Indonesia, e sebbene ancora poco diffuso in Italia può essere trovato in diversi negozi specializzati in cucina botanica o in prodotti dal mondo. Generalmente è possibile trovarlo al banco frigo: ultimamente sono diversi i supermercati, anche in Italia, a venderlo.
Generalmente il tempeh viene venduto in panetti sottovuoto, oppure, più raramente, in barattolo. È possibile inoltre trovare anche il tempeh venduto già grigliato, oppure aromatizzato con spezie di vario tipo. Abbiamo selezionato i migliori prodotti a base di tempeh in vendita online su Amazon, dagli starter al prodotto pronto da mangiare!

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