Tepache: La Bevanda Fermentata Messicana

Tepache: La Bevanda Fermentata Messicana

Come Preparare in Casa il Tepache: La Ricetta Originale Messicana

Conosciuta anche come la “bevanda degli dei”, il tepache è una delle più famose bibite fermentate messicane, realizzata a partire dalla fermentazione dell’ananas. Frizzante, speziato, leggermente alcolico, questo prodotto— che sta conquistando anche il mondo della mixology—è un ottimo modo per iniziare ad approcciarsi alla produzione delle bevande fermentate in casa, grazie al semplice processo di fermentazione della durata di appena pochi giorni e alla facile reperibilità dei suoi ingredienti. Scopriamo la storia del tepache, la ricetta originale e come utilizzarlo per preparare cocktail e drink estivi.

tepache messicano

Cos’è il Tepache?

Il tepache, anche detto chicha, è una bevanda fermentata messicana leggermente alcolica a base di ananas. Viene prodotta facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo— o zucchero di canna— e spezie, in particolare la cannella.

Nonostante la componente alcolica e la presenza di spezie, il tepache è una bevanda molto estiva, frizzante, fruttata e dissetante: può essere acquistata in tutte le strade del Messico da venditori ambulanti, in particolare nello stato di Oaxaca, il più legato alla tradizione precolombiana azteca a cui questa bevanda appartiene. Solitamente viene messo in delle buste di plastica, chiuse con uno spago e con una cannuccia per bere.

Viene considerata al pari di una birra all’ananas, ed è molto apprezzata per il gusto fruttato e aromatico, le note dolci e la freschezza, ed il basso grado alcolico. Il tepache è anche noto come “la bevanda degli dei”, e proprio come molte altre bevande fermentate ha una storia antica avvolta dalla leggenda e dal mistero.

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Cenni Storici

Il Messico ha una forte tradizione legata alle bevande fermentate: non a caso è anche la patria del pulque, il tipico vino fermentato di agave, e del teujino, la bevanda fredda a base di mais fermentato.

L’origine del tepache risale ai tempi del Messico precolombiano; la bevanda fermentata era infatti diffusa tra i Nahua dell’America Centrale e tra i Maya, che lo consideravano sacro e lo utilizzavano all’interno dei loro rituali religiosi.

In origine il tepache era in realtà a base di mais (dalla cui parola deriva il nome tepache, tepiātl in lingua nahuati), e solo dopo la conquista dell’America è stato sostituito dall’ananas. La ricetta si è evoluta nel tempo, dando vita a diverse varianti e preparazioni che cambiano da regione a regione: ad oggi il tepache è una delle bevande più amate in Messico, spesso preparato anche in casa grazie alla rapidità del suo processo di fermentazione, della durata di appena pochi giorni –solitamente 3— e all’utilizzo degli scarti dell’ananas, che non vanno così sprecati.

preparazione del tepache

Come Fare il Tepache?

Il tepache è molto semplice da realizzare in casa, in quanto si tratta di una bibita fermentata naturalmente e realizzata con ingredienti e strumenti reperibili in qualsiasi cucina.

Si parte dalle bucce dell’ananas, a cui vengono aggiunti zucchero, spezie come cannella in stecca, zenzero, chiodi di garofano e anice stellato. Questo composto viene lasciato fermentare per alcuni giorni, sfruttando i lieviti e batteri naturalmente presenti nell’ananas, che grazie allo zucchero avvieranno una fermentazione naturale della frutta— proprio come avviene nella preparazione delle verdure fermentate— producendo etanolo ed anidride carbonica.

Alla fine della fermentazione si otterrà dunque una bevanda molto particolare, aromatica e speziata, frizzante, con un piccolo contenuto alcolico (3-4%).

Lo zucchero utilizzato nella preparazione del tepache è il piloncillo, o panela, un preparato solido a base di zucchero di canna fatto bollire ed essiccare, ma si può utilizzare anche zucchero muscovado o zucchero demerara, o una miscela di zuccheri diversi.

I tempi di fermentazione potrebbero essere diversi, in quanto dipendono dall’ananas acquistato, dallo zucchero, dai batteri e dall’ambiente in cui si svolge la fermentazione. Potrebbero perciò essere necessari alcuni tentativi prima di raggiungere un tepache perfetto.

Vediamo insieme la ricetta.

Ricetta per Preparare il Tepache in Casa

Il tepache può essere realizzato senza particolari preoccupazioni: è però importante seguire le accortezze richieste dal processo di fermentazione specifico. Talvolta, infatti, nelle fermentazioni casalinghe si rischia di commettere degli errori lasciando fermentare le bucce d’ananas troppo a lungo o alla temperatura scorretta, producendo così aceto invece che una bevanda frizzante e fresca. Una fermentazione prolungata potrebbe anche aumentare il grado alcolico, portandolo ben oltre il classico 2-4% dei tre giorni di fermentazione.

Il tepache viene servito freddo, e può essere bevuto da solo o utilizzato per preparare drink e cocktail. Oltre alla versione con l’ananas ne sono state sviluppate nel tempo diverse varianti. Qui vogliamo proporvi la ricetta classica, e suggerirvi alcune divertenti alternative.

Ingredienti

  • 1 Ananas Intero Maturo
  • Tre Stecche di Cannella
  • 2 Pezzi di Zenzero
  • 2 chiodi di garofano
  • 500 grammi di zucchero (panela, zucchero muscovado o demerare, o un mix dei tre)
  • 3 litri di acqua filtrata

Preparazione

  • Lavare l’ananas. Utilizzando un coltello affilato eliminare la parte superiore ed inferiore. Tagliare la buccia e successivamente tagliare la polpa a cubetti. È molto importante che le bucce siano pulite ma integre, in quanto è lì che si trovano i batteri e microorganismi che avvieranno la fermentazione.
  • In un grande barattolo di vetro mettere le bucce di ananas, il piloncillo (o lo zucchero scelto in alternativa), l’acqua, le stecche di cannella, lo zenzero ed i chiodi di garofano. Potete anche aggiungere parte della polpa, riducendo leggermente lo zucchero utilizzato.
  • Mescolate bene e accertatevi che l’ananas sia completamente coperto dall’acqua.
  • Coprite il barattolo con un pezzo di tessuto o garza e fermatelo con un elastico. Questo permetterà all’aria di passare, proteggendo al contempo il tepache da polvere ed altre sostanze.
  • Lasciate fermentare a temperatura ambiente e lontano dalla luce del sole.
  • Dopo il primo giorno di fermentazione controllate il vostro tepache. Se si sarà formata una schiuma in superficie, questa andrà rimossa con un cucchiaio. La presenza di schiuma è normale in quanto segna che il preparato sta sviluppando la frizzantezza.
  • Lasciate fermentare ancora, ed assaggiate per trovare il punto di fermentazione che più soddisfa il vostro palato. Normalmente viene consigliata una fermentazione di due-tre giorni.
  • A termine della fermentazione filtrate il tepache e conservatelo in frigo.
  • Il tepache in frigo può essere conservato per 2-3 giorni, essendo una bevanda non pastorizzata; successivamente inizierà a sviluppare un sapore più alcolico e meno fruttato.
tepache

Proprietà

Il tepache, oltre ad essere una bibita rinfrescante ed aromatica, è considerato benefico per l’organismo. Oltre ad avere un grado alcolico molto basso, simile a quello di una ginger beer, ha un ottimo contenuto di vitamina A, B e C, e contiene bromelina, un antitumorale.

Come molte bevande fermentate—tra cui il kombucha—, il tepache fa bene alla digestione, ed aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso in quanto diuretico e drenante. È inoltre antiossidante, e contiene probiotici naturali benefici per la flora batterica.

Cocktail con il Tepache

Il tepache, come molti altri prodotti fermentati, sta permeando il mondo della mixology, sempre più interessato alle bevande ottenute da processi che coinvolgono batteri e microrganismi. Nello specifico la bevanda messicana si presta molto bene alle preparazioni da bar, in quanto può essere preparato in pochi giorni in modo semplice grazie alla fermentazione spontanea.

Esistono numerosi cocktail a base di ananas, che possono essere resi più interessanti sostituendo alla classica purea il tepache, ma la versatilità di questa preparazione permette di realizzare basi per cocktail fermentate e frizzanti con un leggero grado alcolico utilizzando diversi frutti o anche verdure (alcuni ad esempio utilizzano il peperone!).

Il basso grado alcolico del tepache lo rende l’ideale inoltre per essere miscelato con altri alcolici, come la tequila o il mezcal, garantendo l’apporto acidulo ed al contempo dolce del fermentato messicano.

tepache di ananas

Varianti e Consigli

Vi sono diverse varianti del tepache, tra cui in particolare una versione analcolica che può essere bevuta ed apprezzata anche da chi non ama l’alcool. Una versione molto popolare è il tepache de tibicos, che viene preparato facendo fermentare delle culture simbiotiche di tibicos (utilizzate anche per il kefir d’acqua).

Grazie alla semplicità della preparazione nel tempo sono state sviluppate diverse varianti, sostituendo l’ananas con altri frutti e modificando la composizione delle spezie utilizzate: il tepache viene anche preparato con la mela, il cactus, la guayava, le bucce di banana, e spezie come il peperoncino o il pimento.

Si può inoltre sostituire anche l’acqua con altri ingredienti, come il kombucha o la birra, che viene utilizzata per ottenere un tepache più alcolico del normale. L’aggiunta di birra velocizza infatti il processo di fermentazione e aumenta il tasso alcolico.

Il tepache ha un sapore molto particolare, che non è subito amato dal palato di tutti: potete però sperimentare con le diverse varianti, sostituendo il frutto protagonista o le spezie, rendendolo più alcolico, per ottenere una bevanda fermentata frizzante che sia di vostro gradimento.

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