Kechek el Fouqara Libanese: Cos’è, Ricetta e Come utilizzarlo

Cos’è il Kechek El Fouqara: il non-formaggio antico che si fa dal grano

Il Kechek el Fouqara è un alimento fermentato, parente del più noto kishk, nato nei villaggi più poveri del sud del Libano, dove i contadini non potevano permettersi nemmeno una capra per il latte. La necessità ha fatto nascere l’innovazione e questo straordinario prodotto: bulgur di grano, acqua, sale e una manciata di spezie aromatiche, tutto affidato alla magia della fermentazione spontanea. Niente di più, niente di meno.

Eppure questo “formaggio senza latte” sviluppa un profilo gustativo sorprendentemente caseario, con note acidule e sapide che ricordano i formaggi di capra più caratteristici. È la prova vivente che la fermentazione può creare sapori complessi e ricchi partendo dagli ingredienti più umili.

In un’epoca in cui cerchiamo alternative vegetali e alimenti sostenibili, il Kechek el Fouqara libanese si rivela incredibilmente contemporaneo nonostante la sua storia millenaria:

• 100% vegetale da sempre, secoli prima che esistesse il concetto di “vegan”
• Fermentazione spontanea che valorizza i microrganismi naturali presenti sul grano e nell’ambiente
• Zero waste nella sua concezione originale, perchè nato per non sprecare nulla

Questo fermentato è espressione di adattamento, incarnando il concetto di fare da necessità virtù. E non lasciamoci confondere dal suo nome tradotto: non è un formaggio, non lo imita. Ha una sua identità, una sua storia e uno sguardo rivolto al presente/futuro: un potenziale da conoscere.

All’interno di questa articolo del blog di Fervere, esploreremo insieme le radici storiche di questa tradizione, scopriremo i meccanismi della fermentazione che trasforma il grano in “formaggio”, vedremo la ricetta del Kechek, analizzeremo il suo profilo sensoriale unico e capiremo come questo antico sapere possa ispirare la nostra cucina contemporanea.

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Storia e origini del Kechek El Fouqara

Come molti dei fermentati che conosciamo, il Kechek el Fouqara è un parente di altri alimenti fermentati della tradizione mediorientale. Proprio in questi territori, nasce una famiglia di alimenti millenari: il Kishk (bulgur + latticini) si diffonde dall’Iran al Libano generando varianti come la Tarhana turca, il Trahanas greco, il Kashk iraniano. Tutti uniti dalla filosofia di trasformare ingredienti deperibili in alimenti stabili attraverso fermentazione ed essiccazione.

Le origini del Kechek vengono invece individuate nel villaggio di Majdel Zoun, nel Libano meridionale. Qui, la storia di questo alimento inizia con una domanda disarmante: “Come si fa il formaggio quando non si ha il latte?”.

Siamo nelle colline aride che guardano verso Tiro, in una terra dove il sole brucia forte e l’acqua è preziosa. Qui, tra le comunità contadine del sud, non tutte le famiglie potevano permettersi capi di bestiame e latte. Ma di grano ce n’era e il bulgur si faceva. È qui che nasce quella che possiamo chiamare la filosofia del “fermento dell’assenza”: creare ricchezza dalla scarsità, sapore dalla semplicità.
Una rivoluzione silenziosa ma geniale: trasformare il bulgur in una nuova pietanza, che potesse altrettanto conservarsi a lungo e arricchire i piatti delle famiglie più umili. Non più un semplice supporto per i latticini, ma la materia prima che avrebbe dovuto sviluppare, da sola, quei sapori caseari tanto desiderati.
Il nome stesso racconta questa filosofia: Jebnet el burghol – letteralmente “formaggio di bulgur“. Un ossimoro che diventa manifesto: sì, si può fare il formaggio col grano e senza latte, basta conoscere i segreti della fermentazione.

Mentre il Kishk tradizionale fermentava per una settimana, il Kechek el Fouqara necessitava di settimane. Da due a sei settimane di paziente attesa, durante le quali i microrganismi presenti naturalmente sul grano e nell’aria avrebbero dovuto compiere il miracolo: scomporre gli amidi, creare acidità e una complessità di piacevolissimi sentori umami.
Non c’erano scorciatoie, non c’erano starter aggiunti. Solo bulgur, acqua, sale e tempo.

Fino a circa 50 anni fa, il Kechek el Fouqara era parte integrante della vita quotidiana nelle campagne del sud del Libano. Le donne lo preparavano in estate, quando il sole forte garantiva l’essiccazione perfetta, e lo conservavano in barattoli d’olio per tutto l’inverno. Ogni pallina conservata sott’olio raccontava la storia di una famiglia che aveva saputo trasformare la povertà in risorsa, la mancanza in creatività.

Poi è arrivata la modernità, i prodotti industriali, l’abbandono delle campagne. E il Kechek el Fouqara ad un certo punto ha rischiato di scomparire, custodito solo dalla memoria di poche anziane signore. Finché Slow Food non intervenne, riconoscendolo come Presidio da tutelare. Non solo un alimento, ma un patrimonio di sapere.

Kechek: La Ricetta (con i consigli di I’m In Fermentation)

In tanti si chiedono come preparare il Kechek a casa. E ne capiamo il motivo 🙂 Più si scorre tra le righe di questo articolo, più cresce quella voglia irresistibile di sporcarsi le mani e sperimentare con la ricetta del Kechek el Fouqara.
La buona notizia è che fare il kechek è alla portata di chiunque. E con i consigli di Marco Fortunato di I’m In Fermentation, esperto di fermentazioni e alimenti fermentati, divulgatore e formatore, sarà ancora più semplice.

Ecco allora la ricetta per fare il Kechek el Fouqara a casa!

Ingredienti

• 500g di bulgur
• 1,5 litri di acqua
• Sale marino al 5% sul peso del bulgur (circa 25g)

Preparazione

• Sciogliere il sale nell’acqua in un barattolo da 2,5 litri
• Aggiungere il bulgur nel baratoolo
• Coprire con un tovagliolo e un elastico
• Durante i primi giorni, se il bulgur si gonfia, aggiungere acqua fino al livello iniziale.
• Lasciare fermentare per circa 3 settimane, mescolando ogni tanto per prevenire la formazione di lieviti superficiali.

Maturazione/Conservazione

Dopo la fermentazione, si può asciugare il Kechek (in fuscelle o coppapasta) in frigorifero per 2 giorni, oppure essiccare a bassa temperatura (40°C) per 12-24 ore.

• Via lenta (frigorifero): più delicata, preserva meglio i sapori
• Via veloce (essiccatore): più rapida, ideale se hai fretta

Il Kechek può essere modellato in palline e conservato per mesi in vasetti ricoperti di olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di spezie come timo, origano o semi di nigella.

Una cosa importante: è importante mescolare periodicamente durante la fermentazione per evitare la formazione di lieviti superficiali. In alternativa si può lasciare il vaso sempre chiuso senza mai aprirlo.

Varianti Regionali/Personalizzate: In origine, il Kishk (nome autentico) era prodotto con bulgur fermentato nel kefir o nello yogurt di latte di capra. Esistono varianti come il Kishk al foul (con fave e farina di grano) o il Kishk al laban (con latte di capra fermentato e farina di grano). La ricetta casalinga permette l’aggiunta di spezie per personalizzazione ma solo prima della conservazione sott’olio.

Varianti e Utilizzi del Kechek

Il Kechek el Fouqara è molto più di una ricetta fissa: è uno di quegli alimenti che invita facilmente alla sperimentazione. Dalle antiche varianti libanesi – di cui si ha poca traccia – alle interpretazioni contemporanee, questo fermentato dimostra una versatilità sorprendente, capace di adattarsi a ingredienti e gusti diversi mantenendo sempre la sua identità unica.

La tradizione libanese offre una palette aromatica che riflette il territorio con il quale aromatizzare questo prodotto: dal timo selvatico, al cumino, passando per i fiori d’arancio, i semi di sesamo e il pepe. Ogni famiglia aveva le sue combinazioni segrete, tramandate di generazione in generazione, ora custodite gelosamente dalle ultime depositarie di questa tradizione, ma raramente intercettabili in libri o altre risorse e fonti.

Alla difficoltà di individuare informazioni sulle varianti e le diverse sfaccettature della ricetta tradizionale, si contrappone il desiderio di esplorare e sperimentare. E allora abbiamo chiesto aiuto a Lisa Bozzato, fondatrice e artigiana di Uhmami, il primo progetto a produrre Kechek in Italia e che puoi acquistare all’interno del nostro shop dedicato,, nella sezione “formaggi vegetali“. Lisa nei suoi anni di sperimentazione ha testato e provato diversi ingredienti, dai cereali alternativi al bulgur, alle spezie con cui aromatizzare il Kechek.

L’esplorazione di cereali alternativi al bulgur tradizionale ha infatti rivelato scoperte affascinanti: “Con il riso bianco crudo, fermentato e poi frullato benissimo i risultati sono buoni: si ottiene un kechek che assomiglia ad una feta greca”, una scoperta che apre possibilità interessanti per chi cerca alternative senza glutine.
“Anche con il cous cous di mais, di riso, e grano saraceno (quindi senza glutine) il risultato è positivo, ma si perde quella nota umami che caratterizza questo fermentato”.

Ma per quanto concerne le aromatizzazioni? “Le aromatizzazioni dei miei kechek Uhmami arrivano dal mio gusto personale, ma vengono poi affinate e confrontate con il gusto di chi le assaggia. Generalmente tutte le varianti hanno i loro estimatori 😊”.

Quali sono i gusti che vengono solitamente più apprezzati? “Le versioni all’aglio nero, ai funghi e al rosmarino e zenzero restano in assoluto best seller”.

E possiamo capirne il motivo:

• Nella versione con aglio nero troviamo dolcezza, umami e note balsamiche
• In quella con funghi porcini e shitake, incontriamo un’intensità terrosa incredibile che amplifica l’umami naturale del fermentato.
• Nella variante con rosmarino e zenzero veniamo inondati dalla freschezza mediterranea e dalla piccantezza orientale, in un mix che racconta i luoghi d’incontro tra le culture.

Una delle innovazioni più significative di Lisa e della sua produzione di Kechek el Fouqara artigianale, riguarda la presentazione e il corpo del prodotto. Non solo le tipiche palline immerse in olio, ma anche una versione spalmabile: “La scelta di non fare solo le classiche palline sott’olio (così si presenta il kechek el fouqara originale) ma anche una versione più liscia, morbida e spalmabile al naturale credo sia vincente, più pratica, intuitiva e di facile utilizzo”.

Questa evoluzione, le varianti di ingredienti base e di aromatizzazioni, trasformano il Kechek da specialità etnica da scoprire con curiosità, a ingrediente versatile per la cucina quotidiana

Gli utilizzi del Kechek in cucina

Come si usa un alimento che ha rischiato di scomparire? Come si tramanda una tradizione culinaria quando i suoi ultimi custodi sono solo poche anziane signore di un villaggio libanese? Il Kechek el Fouqara ci pone davanti a una sfida affascinante: ricostruire un patrimonio di utilizzi partendo da frammenti di memoria e tanta creatività contemporanea.

Quando si tratta di portare il Kechek nelle cucine occidentali, la parola d’ordine diventa sperimentazione. “Per me, dal momento che ce lo portiamo in Occidente, vale la pena trovare abbinamenti che si sposano con le nostre abitudini. Quindi spazio alla sperimentazione e alla creatività”.

Abbinamenti dolci

Una delle scoperte più sorprendenti riguarda l’accostamento con sapori dolci: “A me piace molto abbinato a gusti dolci come pane con le noci e le uvette, frutta (pesche, anguria, melone, frutti di bosco) perché il sapore dolce bilancia bene l’acidità propria del Kechek”.
Questo approccio rivela una verità fondamentale: l’acidità del Kechek non va “combattuta” ma equilibrata. La dolcezza naturale della frutta crea un contrasto perfetto che esalta entrambi i sapori, trasformando il Kechek in un ingrediente versatile per:

• Taglieri creativi con frutta fresca
• Colazioni alternative su pane dolce
• Snack bilanciati che uniscono fermentato e stagionalità

Primi piatti e mantecature

Il Kechek dimostra il suo potenziale anche nei primi piatti: “Sicuramente ottimo per mantecare una pasta con aggiunta di altri ingredienti (verdure, olive, capperi, erbe aromatiche fresche, pepe e altre spezie)”.
L’idea della mantecatura è affascinante: il Kechek non viene usato come semplice condimento, ma come elemento cremoso che lega tutti gli ingredienti, sostituendo formaggi o creme tradizionali con la sua texture naturalmente spalmabile.

Street food e preparazioni veloci

L’applicazione più immediata del Kechek riguarda le preparazioni fast: “Per arricchire bruschette, farcire panini e piadine, riempire una torta salata o dei samosa, in una insalatona, sulla pizza quando esce dal forno”. Queste applicazioni trasformano il Kechek in un jolly culinario:

• Bruschette gourmet con un tocco di umami e acidità tipiche del fermentato
• Panini creativi che uniscono tradizione e innovazione
• Torte salate dal sapore inusuale
• Insalate arricchite con note umami naturali

Quello che emerge è che il Kechek el Fouqara non è più solo un fermentato tradizionale da preservare, ma un ingrediente ponte tra culture diverse. La sua capacità di dialogare con ingredienti dolci, la sua versatilità nelle preparazioni salate, il suo potere di trasformare piatti semplici in creazioni raffinate: tutto questo fa del Kechek un esempio perfetto di come le tradizioni antiche possano reinventarsi senza perdere la propria essenza.

Un fermentato che ha attraversato secoli per arrivare fino alle nostre tavole, pronto a scrivere nuovi capitoli della sua storia millenaria.

Dove comprare il Kechek el Fouqara?

Ti stai chiedendo dove acquistare Kechek online? Non te la senti di prepararlo in casa? Allora sei nel posto giusto. Fervere.it è lo shop online degli alimenti fermentati, tutti selezionati tra i migliori produttori e artigianli, che fanno della ricerca degli ingredienti pregiati e del processo artigianale un vero e proprio dogma. SU fervere puoi acquistare kechek el fouqara online facilmente, insieme a centinaia di altri alimenti fermentati!

Abbiamo scelto per te i Kechek di uhmami, un piccolissimo laboratorio artigianale che produche questo fermentato libanese plant based. Assaggia i diversi gusti preparati da Lisa e segli quello che più ti piace. Oppure affidati direttamente ai box degustazione da noi creati, così da poterli provare tutti!