Kombucha e Zucchero: Quale Usare e Perchè è Così Importante

Zucchero e Kombucha

Kombucha e Zucchero: Quale Usare e Perchè è Così Importante

Uno dei maggiori dubbi degli home brewer alle prese con la fermentazione del proprio Scoby riguarda la tipologia di zucchero da utilizzare. Alcuni si chiedono anche se è strettamente necessaria la sua presenza per la fermentazione del kombucha. In questo articolo definiremo l’importanza dello zucchero per la buona riuscita della bevanda fermentata e daremo alcuni pratici consigli sul suo utilizzo.

Diverse Tipologie di Zucchero

Lo Zucchero nel Kombucha: Ingrediente fondamentale della Fermentazione

In genere, si identifica con zucchero una grande famiglia di composti che hanno l’effetto di dolcificare un prodotto. Nello specifico, gli elementi che interessano allo Scoby sono il glucosio e il fruttosio. Due molecole fondamentali nonché uniche costituenti del saccarosio, ovvero lo zucchero bianco da cucina ed è per questo che nel linguaggio comune a zucchero si associa l’immagine di questa sostanza granulosa bianca che si utilizza in cucina.
Lo zucchero è fondamentale per la preparazione del kombucha poiché è la base nutrizionale ed energetica dei microrganismi che portano avanti la fermentazione: i lieviti e i batteri acetici.

Utilizzo dello Zucchero nella Fermentazione

I lieviti utilizzano il glucosio per andare a formare, tramite dei processi biochimici, l’anidride carbonica che poi è il gas che da frizzantezza alla bevanda (non perderti l’articolo sulla frizzantezza del kombucha), e l’etanolo. Tuttavia, sappiamo che il kombucha è una bevanda analcolica e infatti l’etanolo non rimane all’interno della bevanda ma verrà utilizzato dai batteri acetici per trasformarlo in acido acetico, uno degli acidi principali del kombucha che da appunto il caratteristico sapore acetico della bevanda. I batteri acetici inoltre, utilizzano lo zucchero per formare la cellulosa, che sarà la base della formazione dello Scoby.

Quando Inserire lo Zucchero nel Processo di Fermentazione

Lo zucchero, essendo la base su cui poi i microorganismi portano avanti la fermentazione, andrà inserito prima dell’avvio della fermentazione, senza il quale non potrebbe avvenire. Quindi, all’interno della produzione di kombucha lo andremo ad aggiungere dopo aver fatto l’infusione delle foglie di tè in acqua, possibilmente sfruttando ancora il calore dell’acqua in modo tale da rendere il dissolvimento dello zucchero più agevole e veloce. Dopo aver aggiunto lo zucchero e terminato il raffreddamento andremo ad aggiungere lo Scoby e lo starter.

Zucchero nella Prima e nella Seconda Fermentazione. Si o No?

Nella prima fermentazione sarà necessaria l’aggiunta dello zucchero, altrimenti non si potrà avviare la fermentazione. Nella seconda fermentazione, come abbiamo già spiegato in un altro articolo “SECONDA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA E FRIZZANTEZZA: ECCO COME FARE!” la questione diventa più spinosa. Non è vietato, ma è consigliato ad una fascia di home brewer leggermente più esperta e che conosce già il processo di fermentazione del proprio Scoby e come si comporta. La seconda fermentazione non è altro che un’altra fermentazione che avviene dopo la prima, condotta in un contenitore chiuso in modo che gli zuccheri della fermentazione precedente vengano utilizzati dai microrganismi per formare altra CO2 da intrappolare all’interno della bevanda e renderla frizzante. Considerando tutto ciò, l’aggiunta di una grande quantità di zuccheri nella seconda fermentazione produrrà una pressione tale che potrebbe portare all’esplosione del contenitore, o comunque provocare fenomeni di gushing portando ad un flusso ininterrotto in uscita di schiuma quando lo si va ad aprire.
Fondamentalmente aggiungere zuccheri nella seconda fermentazione è più complesso. Solitamente per essere sicuri del risultato finale, si evita di aggiungere altro zucchero anche perchè in prima fermentazione, a meno che non si protrae per tanto tempo, non si consumano tutti gli zuccheri e con la seconda si va ancor di più a ridurre la quantità di zuccheri residui.
Consigliamo a chi vuole provare ad aggiungerlo nella seconda fermentazione, di inserire piccoli dosi di zucchero piuttosto che pezzi di frutta, in quanto si ha un maggior controllo della quantità di zuccheri aggiunti.

Inserimento dello Zucchero nel Tè per la preparazione del kombucha

Quanto Zucchero Usare: Dosaggio

Partiamo con il presupposto che non esiste una ricetta standard. Una delle cose affascinanti del kombucha (e di tutte le bevande fermentate) e della sua produzione è quella di poter sperimentare. In generale, la quantità standard da cui iniziare varia dai 70 ai 100 g per litro di acqua. Questo dipende anche dal gusto della singola persona e da quanto lo si preferisce dolce. Il consiglio è cominciare da questa quantità per poi man mano che si diventa esperti, adattarla a seconda delle proprie necessità e gusti. Si potrà provare a ridurre le quantità se piace un kombucha molto poco dolce, più acetico, piuttosto che scoprire che piace più dolce e quindi aggiungerne un altro pò. Sarebbe importante non discostarsi troppo da questo range, almeno inizialmente, e provare, sperimentare.

Che Zucchero Usare per il Kombucha?

In tantissime mail riceviamo domande come “che zucchero per il kombucha consigliereste?“, oppure “posso usare lo zucchero di canna per il mio kombucha?“, o anche “è meglio lo zucchero bianco per il kombucha?“. Non c’è una risposta vera e propria, questa è una bevanda estremamente versatile e l’unica regola è sperimentare. L’importante è che contenga soprattutto glucosio e fruttosio in minima parte. Quindi, possono andare bene tutti gli zuccheri: bianco, di canna, integrale (o mascobado), di cocco, ma anche l’acqua di cocco, lo sciroppo d’acero e lo sciroppo d’agave. Mentre, sono da evitare il miele, soprattutto quello non pastorizzato che contiene una serie di batteri che possono variare l’equilibrio dello Scoby andando a creare degli scompensi non positivi per la sua salute. Non utilizzare la stevia o i dolcificanti artificiali che non contengono il glucosio, non sono utili alla fermentazione. Al più questi dolcificanti artificiali senza glucosio potrebbero essere utilizzati per dolcificare in maniera più sicura il prodotto una volta finita la prima fermentazione. La regola principale è provare, sperimentare, perchè ogni fonte di zucchero conterà anche altre molecole come i sali minerali che sono sempre diversi e che quindi possono avere interazioni differenti con lo Scoby, generando risultati diversi. Ovviamente è importante avere sempre uno Scoby di riserva in quanto più si sperimenta e più è facile compromettere l’entità dello Scoby.

Sostituti dello Zucchero nel Kombucha

È Possibile Preparare il Kombucha senza Zucchero?

No, non è possibile preparare il kombucha senza zucchero, il motore base della fermentazione. Se non si aggiunge nessuno zucchero, in particolare glucosio e fruttosio non parte il processo di fermentazione e non avremo mai il kombucha.
Sarà possibile utilizzare dolcificanti naturali ma bisogna stare attenti alla composizione. Ad esempio lo sciroppo di malto può essere utilizzato perchè formato da due molecole di glucosio, la stevia no perchè non contiene glucosio.
Anche se non è possibile produrre kombucha senza zucchero e quindi far partire una fermentazione, è possibile produrre un kombucha che abbia al termine della fermentazione una quantità di zucchero molto esigua se non inesistente, in quanto gli zuccheri vengono consumati, fermentati.

FAQ

Cosa Succede se Metto Troppo o Troppo Poco Zucchero?

In generale qualsiasi squilibrio disturba lo Scoby. In particolare, se ne mettiamo troppo non solo si allunga la fermentazione perchè ogni volta che assaggeremo il kombucha la dolcezza potrebbe prevaricare nel sapore, ma si metterebbero sotto stress i batteri del kombucha per questioni chimiche che sono dovute all’equilibrio osmotico. Nel caso se ne metta troppo poco, la fermentazione magari si avvia ma probabilmente non si riuscirà a portare a termine. Non ci sarà una buona effervescenza e i microorganismi non si nutriranno bene provocando sofferenza allo Scoby.

Cosa Cambia se Aumento o Riduco la Quantità di Zucchero?

La regola fondamentale è l’equilibrio. Si possono fare delle prove ma ovviamente è bene farle in maniera graduale e cercare di non spostarsi molto dal range di prima (70-100g). Se aumentassimo la quantità di zucchero sicuramente la fermentazione ridurrà la sua veloce perchè i microrganismi dovranno lavorare di più per utilizzare la quantità di zucchero inserita. Questo può portare a più residui di zucchero in seconda fermentazione e quindi magari anche problemi di gushing o esplosioni in seconda fermentazione. Se invece, riducessimo la quantità di zucchero, si ridurranno i tempi di fermentazione, ma se ce n’è troppo poco i microrganismi possono essere colpiti negativamente e essere messi in difficoltà soprattutto nel lungo periodo.

Quando Mettiamo a Riposo in Frigo il Kombucha con lo Start, Bisogna Aggiungere anche dello Zucchero?

Partiamo dal presupposto che quando si mette lo Scoby a riposo, è buona norma non inserirlo nel frigo, in quanto le basse temperature portano i microrganismi ad una situazione di stress che può inficiare sulla vita e vitalità dello Scoby. Quando lo si mette a riposo lo si lascia in temperatura ambiente, coperto con un canovaccio ed elastico, in una zona arieggiata. Parlando invece dello zucchero, in linea generale lo Scoby crea un sistema per cui va in equilibrio da solo. Però, soprattutto se le temperature sono particolarmente elevate ogni 2 o 3 settimane sarebbe buona norma aggiungere un cucchiaio di zucchero che nel frattempo verrà utilizzato come alimento e consumato dai microrganismi presenti.

 

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Articolo a cura di Antonella, Logistic Manager di Fervere

Ciao! Sono Antonella, ho 24 anni e sono una dottoressa magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
La mia passione? È esattamente quello che ho studiato, per fortuna. Il buon cibo e le fermentazioni sono, infatti, il mio grande amore perché vedo in loro un importante veicolo culturale ma anche un bel modo per prendersi cura degli altri.
E proprio a tal proposito, in Fervere mi occupo di farvi arrivare (o far arrivare ai clienti) i nostri prodotti nel migliore dei modi, gestendo la logistica consapevole di quanto lavoro c’è dietro ad ognuno di essi e curandone, di conseguenza, ogni singolo dettaglio.
Sono la più piccola del gruppo e questo mi permette di investire tutto e tutti con la mia curiosità e il mio entusiasmo.. d’altronde, “un giorno senza sorriso è un giorno perso”!

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