Tutto sull’Amasake: dal Giappone la Crema di Riso Fermentato Alternativa allo Zucchero
L’amasake — o amazake — è un dolcificante naturale originario del Giappone, prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso, o più raramente di altri cereali, con il fungo koji. Utilizzato come alternativa allo zucchero, o come base per la preparazione di bevande dolci e dessert, scopriamo le proprietà ed i benefici di questo fermentato, gli usi in cucina ed il procedimento per preparare un amasake fatto in casa.
Cos’è l’Amasake?
L’amasake — anche detto amazake — è un prodotto tradizionale del Giappone: si tratta di una crema dolce ottenuta dalla fermentazione del riso, o di altri cereali come miglio o avena, con il koji (Aspergillus oryzae), lo stesso agente fermentante utilizzato per realizzare il sakè ed il miso. Il koji è considerato l’ingrediente segreto della cucina giapponese: si tratta di riso inoculato con un fungo microscopico e filamentoso, usato come “starter” per numerosi cibi fermentati.
L’aspetto dell’amasake è quello di una pasta densa e biancastra dalla consistenza granulosa, dovuta al koji; il suo sapore è dolce, umami, ed è privo di alcool. L’amasake è un prodotto preparato sin dall’antichità in Oriente, e recentemente divenuto popolare anche in Occidente, dove viene apprezzato come dolcificante naturale in alternativa allo zucchero, ma anche come base per la preparazione di bevande calde e dessert.
L’utilizzo dell’amasake come dolcificante è in particolare molto diffuso poiché questa crema di riso è facilmente assimilabile —molto più dello zucchero — oltre ad essere ricca di proprietà benefiche per l’organismo: scopriamole insieme!
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Proprietà dell’Amasake
L’amasake presenta numerosi benefici, che ne fanno un’alternativa allo zucchero molto salutare e digeribile. Grazie alla fermentazione, infatti, i carboidrati, i grassi e le proteine vengono scissi, e sono per questo metabolizzati e assimilati più facilmente dall’organismo. L’amasake ha inoltre un terzo delle calorie rispetto allo zucchero, ed un indice glicemico più basso: essendo derivato dai cereali è un dolcificante a lento rilascio, più equilibrato, che non crea sbalzi di glicemia in quanto passa nel sangue più lentamente.
In aggiunta a questi benefici, l’amasake è povero di grassi, ma presenta un alto contenuto di vitamine (in particolare B1 e B2), fibre, acido folico ed acido ferulico — che aiutano a contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento — oltre che un’abbondanza di maltosio (40%), destrine, fruttosio e sali minerali.
Proprio grazie ai suoi valori nutrizionali, in Giappone l’amazake viene scherzosamente paragonato ad una “flebo”, e da molti è addirittura considerato il segreto della longevità della popolazione del Paese.
Come si Prepara l’Amasake?
L’amasake è ormai un prodotto così diffuso che lo si può facilmente reperire già pronto in commercio. Se però volete provare a prepararlo in casa esistono numerose ricette di facile realizzazione.
La preparazione del’amasake è una fermentazione semplice, in cui tuttavia il controllo della temperatura è fondamentale: il riso viene cotto, fatto raffreddare sino ad essere portato ad una specifica temperatura, e lasciato fermentare con il koji.
In Giappone è comune realizzare l’amasake in casa, in quanto questa crema dolce di riso rappresenta uno dei più tradizionali cibi fermentati, usata per preparare un “comfort drink” per i pomeriggi invernali, oltre che come uno dei dolcificanti più comuni in alternativa allo zucchero.
Vediamo insieme come preparare l’amasake di riso in casa.
Ingredienti
- 1,5 litri d’ acqua
- 500 grammi di riso
- 250 grammi di koji
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Cuocete il riso nell’acqua. Una volta cotto lasciatelo raffreddare, e successivamente cospargetelo con il koji.
- Lasciare fermentare il riso coperto per 8-10 ore, ad una temperatura di 55-60 gradi. Questo può essere fatto in diversi modi: utilizzando un cuoci-riso, che permette di tenere la temperatura costante, una yogurtiera, oppure semplicemente riponendo l’amasake, coperto da un telo, nel forno, ad una temperatura costante di 55-60 gradi centigradi.
- L’amasake è pronto una volta diventato dolce, e quando i granuli di koji sono spariti. A questo punto si può aggiungere dell’acqua, e frullare il tutto. Se lo si trova troppo dolce si può aggiungere un pizzico di sale.
Se lo preferite, potete sostituire il riso con un altro cereale. Sono molto apprezzati l’amasake di riso integrale bio, di miglio e quello di avena. Sperimentate anche voi con le diverse varianti!
Conservazione
L’amasake fatto in casa va conservato in dei vasetti di vetro in frigorifero e va consumato entro due settimane.
Di seguito un video in cui viene illustrata la preparazione dell’amasake.
Amasake: Ricette e Usi in Cucina
L’amasake in Giappone viene tradizionalmente consumato in una bevanda calda, per riscaldarsi nei periodi invernali. Per preparare la bevanda a base di amasake si diluisce la crema di riso dolce con due volte il suo volume di acqua, ed il tutto viene scaldato sul fuoco. Si può completare con una spolverata di zenzero o di cacao.
Alcuni consumano questa bevanda anche fredda, con aggiunta di ghiaccio o di soda.
In Occidente l’amasake invece viene prevalentemente impiegato come base per la preparazione di dolci. Questa densa pasta dolcificante può essere frullata assieme a frutta fresca per dei frullati, oppure usata come base per ottimi budini, creme, porridge e gelati, o ancora, impiegato per farcire torte e biscotti.
L’amasake può anche essere consumato tal quale, come un dolce al cucchiaio, accompagnato da frutta fresca, frutta secca tostata, marmellate, creme di nocciole o di mandorle.
Vediamo insieme alcune ricette in cui impiegare l’amasake come dolcificante o come base.
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Amasake Come Dolcificante Naturale in Alternativa allo Zucchero
Un uso tradizionale dell’amazake è l’impiego come dolcificante, sciolto in altre bevande calde, in quanto meno calorico dello zucchero e meno intenso nella sua dolcezza. Grazie alla fermentazione, inoltre, risulta più digeribile ed assimilabile dall’organismo rispetto allo zucchero: anche il Professor Franco Berrino ha elogiato le proprietà dell’amasake come dolcificante proprio per la sua azione metabolica più equilibrata.
Budino di Amasake
Per preparare il budino di amasake vi basterà far bollire l’amasake, aromatizzarlo a piacere ed aggiungere il kuzu (un amido originario del Giappone) o l’agar agar come addensante, versando il composto in degli stampini e facendo raffreddare.
Gelato di Amasake
Per preparare il gelato di amasake dovrete montare della panna e degli albumi d’uovo a neve, e sbattere i tuorli con dello zucchero fino a renderli spumosi. Incorporate la panna montata, gli albumi ed i tuorli all’amasake, trasferite il composto in degli stampini e mettete in congelatore per una notte.
Dove Comprarlo
Preparare l’amasake in casa è molto semplice, ma sono in molti a trovare difficoltà nel reperire il koji. Non c’è da preoccuparsi! L’amasake è divenuto così popolare che può essere facilmente trovato in commercio già pronto, confezionato in barattoli di vetro. Puoi acquistare l’amasake in negozi specializzati di prodotti giapponesi, oppure online. In Italia La Finestra sul Cielo produce l’amasake di riso integrale secondo la ricetta tradizionale, e questo prodotto può essere trovato in molti negozi online e non di cucina macrobiotica e naturale. Esistono diverse varianti di amasake disponibili: tra le più famose proprio l’amazake di riso integrale e quello di avena.
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Fonti e Bibliografia
- On the sugar composition of Amasake(a sweet sugary liquor made from rice).
- Ingredients, functionality, and safety of the Japanese traditional sweet drink amazake
- Evaluation of physiological functionalities of amazakein mice
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Salve. Grazie delle spiegazioni. Volevo sapere: io ho comprato il koji e ho letto che per preparare l’amasake ci vogliono 10 grammi di koji.. invece i 250 grammi che dite voi è riso già pronto col koji, vero? Grazie