17 Dic Pulque: Cos’è e Perché Riscoprire il Famoso Fermentato di Agave Messicano
Una bevanda sacra e con storia millenaria, dal gusto unico e anche facile da fare in casa. Oggi parliamo di Pulque!
Il Pulque, noto come vino di agave, è una bevanda fermentata messicana dal sapore unico e dalla storia millenaria. Ricco di tradizione, questa bevanda è il risultato della fermentazione della linfa d’agave e rappresenta un emblema della cultura precolombiana. Negli ultimi anni, il Pulque sta vivendo una rinascita grazie al turismo e all’interesse per le fermentazioni artigianali.
Pulque: Cos’è la Bevanda fermentata Messicana a base di Linfa di Agave
Il pulque, noto anche come octli o vino di agave, è una bevanda alcolica tradizionale dell’America centrale, ottenuta dalla fermentazione della linfa dell’agave, in particolare dell’agave salmiana. Questa bevanda ha una gradazione alcolica che varia tra il 5% e il 10% ed è particolarmente diffusa in Messico, dove è considerata una delle bevande nazionali insieme alla tequila, nonc’è una bevanda fermentata davvero interessante e con una tradizione incredibile alle spalle!
Caratterizzato da un colore lattiginoso e una consistenza viscosa, il pulque offre un sapore acidulo che ricorda il lievito. La sua storia affonda le radici nel periodo mesoamericano, quando veniva considerato sacro e riservato a determinate classi elitarie. Con l’arrivo dei conquistatori spagnoli, la sua diffusione aumentò rapidamente tra tutte le classi sociali.
Sebbene il consumo di pulque abbia raggiunto il suo apice alla fine del XIX secolo, nel XX secolo perse terreno a favore della birra, più popolare grazie agli immigrati europei. Tuttavia, negli ultimi anni si sono fatti tentativi per rilanciare la sua antica popolarità attraverso il turismo. In questo articolo scopriremo non solo storia e tradizione del Pulque, ma anche come prepararlo in casa con una ricetta rivisitata. Buona lettura!
Storia del Pulque
Il pulque vanta una storia affascinante e ricca di mitologia, strettamente legata alle divinità azteche. Tra le figure più rilevanti spicca Mayahuel, la dea dell’agave, il cui sangue si credeva fosse rappresentato dall’aguamiel, la linfa che viene raccolta dal cuore della pianta. Altri miti coinvolgono i Centzon Totochtin, un gruppo di 400 conigli che simboleggiano gli effetti inebrianti della bevanda. Durante il periodo preispanico, il pulque era una bevanda sacra riservata a sacerdoti e nobili, consumata durante rituali religiosi e cerimonie importanti. La sua produzione era considerata un’arte sacra, con i birrai che seguivano rigidi rituali per garantirne la purezza.
Con l’arrivo dei conquistadores spagnoli, il pulque perse il suo status sacro e divenne accessibile a un pubblico più ampio. Nel periodo coloniale, nonostante le restrizioni imposte per controllarne il consumo, la bevanda continuò a svolgere un ruolo importante nella società mssicana. Il XIX secolo segnò l’apice della sua popolarità, con una produzione su larga scala sostenuta dalle infrastrutture ferroviarie che ne facilitarono la distribuzione.
Tuttavia, il XX secolo vide un declino del pulque dovuto alla crescente popolarità della birra, alimentata da campagne denigratorie che mettevano in dubbio l’igiene del processo di fermentazione del pulque. Nonostante ciò, negli ultimi anni c’è stata una riscoperta del pulque come simbolo di tradizione e identità messicana, con sforzi volti a preservare e valorizzare questo patrimonio culturale unico.
Processo di Produzione del Pulque
Il processo di produzione del pulque è un’arte che richiede tempo e precisione, iniziando con la raccolta dell’aguamiel da piante di agave mature, che hanno bisogno di almeno 12 anni per raggiungere la maturità. Una volta pronte, queste piante possono produrre linfa per un periodo limitato di circa 4-6 mesi. La raccolta dell’aguamiel avviene due volte al giorno, durante le quali il liquido viene estratto e trasferito nei tini di fermentazione. Un elemento cruciale in questo processo è il batterio Zymomonas mobilis, responsabile della fermentazione, in cui il semilla o fermento di pulque maturo viene utilizzato per avviare la trasformazione dell’aguamiel in pulque.
Le tecniche tradizionali prevedono l’uso di tini situati nei tinacal, luoghi che un tempo erano il cuore pulsante delle haciendas del pulque. Qui, l’arte della fermentazione si manifesta attraverso una serie di rituali e pratiche tramandate di generazione in generazione. Il processo è estremamente delicato e soggetto a molteplici variabili come temperatura e umidità, che possono influenzare il risultato finale. Inoltre, la conservazione del pulque rappresenta una sfida significativa: la bevanda ha una durata di conservazione molto breve e deve essere consumata rapidamente per mantenere intatte le sue proprietà gustative. Questa limitazione rende la distribuzione del pulque particolarmente complessa, contribuendo alla sua percezione come un prodotto autentico e tradizionale legato al territorio messicano.
È però possibile produrre il Pulque in casa, anche se non è semplicissimo per via della difficoltà di approvvigionamento delgi ingredienti. Ma nel prossimo paragrafo vederemo meglio come fare.
Ricetta del Pulque Messicano
Preparare il pulque messicano in casa può essere un viaggio affascinante nel cuore delle tradizioni culinarie del Messico. Sebbene replicare esattamente il pulque autentico possa essere una sfida, è possibile creare una bevanda simile utilizzando linfa di agave e lieviti selezionati. Ecco come procedere:
Ingredienti:
- Linfa di agave (aguamiel): 1 kg
- Lieviti selezionati (ad esempio, Saccharomyces carbajali)
- Acqua: quanto basta per raggiungere un volume totale di 5 litri
- Opzionale: colture batteriche per lambic o ceppi come Brettanomyces lambicus o Lactobacillus delbrueckii per replicare il sapore acidulo tradizionale
Procedimento:
- Preparazione del Mosto:
- Mescola 1 kg di linfa di agave con acqua in un contenitore adeguato fino a raggiungere un volume totale di 5 litri.
- Riscalda delicatamente la miscela, mescolando costantemente per dissolvere completamente la linfa. Evita di portare a ebollizione per preservare le proprietà organolettiche.
- Raffreddamento:
- Lascia raffreddare il mosto fino a raggiungere una temperatura di circa 18°C.
- Inoculazione del Lievito:
- Aggiungi il lievito selezionato nella quantità consigliata dal produttore.
- Fermentazione:
- Trasferisci il mosto in un fermentatore pulito e copri adeguatamente per evitare contaminazioni.
- Lascia fermentare a una temperatura costante di 18°C, monitorando la gradazione zuccherina con un densimetro per determinare il completamento della fermentazione.
- Maturazione e Servizio:
- Il pulque è migliore se consumato fresco, poco dopo la fermentazione.
- Se desideri imbottigliare, trasferisci con cura la bevanda in bottiglie sterilizzate, lascia maturare per alcuni giorni in frigorifero e consuma entro breve tempo per apprezzarne al meglio le caratteristiche. Se ti paice osare, puoi anche farlo rifermentare (prcedimento simile a quello del kombucha di seconda fermentazione).
L’utilizzo di lieviti selezionati consente di ottenere un pulque casalingo che, pur non essendo identico al prodotto tradizionale messicano, offre una piacevole esperienza gustativa.
Sapore e Caratteristiche del Pulque
Il pulque si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche, che lo rendono una bevanda affascinante e complessa. Il suo aspetto è caratterizzato da un colore lattiginoso e una consistenza viscosa, elementi che possono sorprendere chi lo assaggia per la prima volta. Al palato, il pulque offre un sapore acidulo simile al lievito, ma il suo profilo gustativo può variare notevolmente: da dolce e fruttato a più acido e speziato, con delicate note di cereali. Questa varietà di sapori è dovuta alla fermentazione continua della bevanda, che ne evolve il gusto nel tempo. Oltre alle sue caratteristiche sensoriali, il pulque è noto per le sue proprietà digestive e antiossidanti. Similmente al succo di aloe vera, il pulque contiene sostanze benefiche che possono supportare la digestione e contribuire al benessere generale. La sua natura ‘viva’ lo rende una bevanda in continua trasformazione anche dopo l’imbottigliamento, conferendogli un fascino particolare tra gli appassionati di fermentati.
Si presenta con un sapore che è un intrigante connubio tra dolcezza e acidità, spesso descritto come una fusione tra birra, yogurt e succo. Le sue caratteristiche sensoriali includono una consistenza viscosa e un colore biancastro simile al latte, mentre il suo gusto erbaceo può risultare un’acquisizione per alcuni palati. La gradazione alcolica del pulque può variare: il pulque giovane tende ad essere più dolce e meno alolico, mentre quello più maturo sviluppa note più acide e una gradazione alcolica leggermente superiore. Queste sfumature di sapore lo rendono una bevanda unica nel panorama delle fermentazioni messicane, spesso apprezzata per la sua autenticità e profondità gustativa.
Differenze tra Pulque, Tequila e Mezcal
Il pulque, rispetto a tequila e mezcal, si distingue principalmente per il suo processo di produzione e gli ingredienti utilizzati. Mentre il pulque è ottenuto dalla fermentazione della linfa di agave, in particolare dell’agave salmiana, tequila e mezcal sono distillati. La tequila viene prodotta principalmente con l’agave blu, mentre il mezcal può derivare da diverse varietà di agave. Il processo di fermentazione del pulque dà vita a una bevanda con una consistenza viscosa e un sapore erbaceo, che può risultare ostico a chi non è abituato, mentre la tequila e il mezcal, attraverso la distillazione, offrono sapori più raffinati e complessi. Queste differenze si riflettono anche nella consistenza: il pulque è denso e lattiginoso, mentre tequila e mezcal sono limpidi e fluidi. Inoltre, la breve durata di conservazione del pulque lo contrappone ai distillati che possono essere invecchiati per migliorare ulteriormente il loro profilo aromatico.
Consumo e Cultura del Pulque
Il pulque, una bevanda profondamente radicata nella cultura messicana, viene tradizionalmente consumato nelle pulquerías, locali che non solo servono questa antica bevanda, ma fungono anche da centri di socializzazione. Questi bar, che in passato erano più di mille nella sola Città del Messico, sono caratterizzati da nomi accattivanti e murales colorati che richiamano l’arte precolombiana, rendendoli luoghi di ritrovo per persone di ogni classe sociale. Le pulquerías sono spesso considerate circoli privati, dove la frequentazione regolare e il consumo della bevanda possono portare all’accettazione all’interno della comunità. Una pratica culturale comune in questi locali è il brindisi ‘cruzado’, un gesto simbolico che accompagna il consumo di pulque. Inoltre, è usanza versare una piccola quantità di pulque a terra per placare la sete di Madre Terra, un rituale che riflette il rispetto per la natura. Il pulque può essere gustato al naturale o come pulque curado, arricchito con succhi di frutta o verdura come mandorla, melone o sedano, offrendo un’esperienza gusstativa varia e colorata.
Il Futuro del Pulque
Il pulque affronta oggi diverse sfide che ne ostacolano la produzione e distribuzione su larga scala, principalmente a causa della sua breve durata di conservazione e delle difficoltà legate all’esportazione. La natura ‘viva’ del pulque, che continua a fermentare anche dopo la produzione, limita la possibilità di conservarlo a lungo e trasportarlo su lunghe distanze senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Tuttavia, il crescente interesse per le bevande artigianali ha spinto i produttori a innovare, cercando soluzioni per estendere la conservabilità del pulque, come l’imbottigliamento in lattine che, sebbene modifichi leggermente il sapore, potrebbe aprire nuove opportunità di mercato.
Parallelamente, iniziative legate al turismo culturale stanno contribuendo a rilanciare il pulque come simbolo di autenticità messicana. Tour dedicati alle haciendas produttrici di pulque e eventi enogastronomici stanno attirando visitatori desiderosi di scoprire questa bevanda unica nel suo contesto originale. Con un rinnovato interesse sia a livello nazionale che internazionale, il pulque ha il potenziale per riconquistare un posto di rilievo come emblema della tradizione e identità messicana, affermandosi non solo come una bevanda storica ma anche come un prodotto contemporaneo apprezzato per la sua autenticità.
Fonti e Altri Articoli che Potrebbero Interessarti:
- Pulque, a Traditional Mexican Alcoholic Fermented Beverage: Historical, Microbiological, and Technical Aspects.
- Pulque production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic Mesoamerica.
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